春天的花撩人，春天的蔬菜也撩人。
在春天，不赏花不聊花不赠花，好像都没心没肺了。南北朝文人陆凯，有一个北方朋友范晔，两人平日里主要靠书信来往。梅开时节，陆凯在赏梅时，恰好遇到信使，灵机一动就折了一枝梅，写了一首诗，托信使将自己心中的盎然春意带给范晔。诗云：“折花逢驿使，寄与陇头人。江南无所有，聊赠一枝春。” 每每想到这诗句，就想附会并窜改为: 江南何所有，聊受一口春。这一口春当然就是春天的蔬菜。
春天的蔬菜是大自然的馈赠。各式各样的春蔬不仅能让餐桌丰富多彩, 还能让人享有特别的欢愉。苏轼有诗曰：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。” 这有味的清欢, 是以茶伴食早春初生的蓼菜、蒌蒿、竹笋。
江南许多春蔬，名中有表示新发意思的苗、芽、头等字。苗是春天植物的幼苗，如豌豆长出的幼苗叫豌豆苗。菜的种子在阳光雨露的抚照润泽下，在泥土的滋养下破土发芽, 这时的菜就叫芽了, 如芹芽、韭芽。与芽字形不同意相似的“头”，既表示刚刚从土中、草中、树上冒出头; 也表示块头小得像毛毛头; 还表示菜的最上部的嫩叶或嫩芽, 如马兰头、枸杞头等。
老南京有句顺口溜：“南京人，不识好，只拿野草当个宝”。这里的野草特指时令春菜——七头一脑。这七头是苜蓿头、荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、豌豆头、小蒜头, 一脑是菊花脑。(见题图)
新发和鲜嫩是这些“头”、“脑”最诱人的气质和味道。虽说这味是天生的，但也要不误时令、烹之有法、食之有道。那一口春，严格说来是一口初春，初春的菜刚发芽，短短小小贴地皮长的才好，它们最接地气最有春熙。大致以清明为界。清明前的菜是娇娃，叶子是润如酥的，摸上去像婴儿的肌肤，且不需要治虫，放心吃。清明过后，菜就渐渐老迈了，茎长了叶也不再润酥，摸上去毛毛糙糙，像老妈子的手，且开始治虫了。
清代文人李渔在《闲情偶记》中说，他吃韭菜“禁其终而不禁其始，芽之初发非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也”。意思是：吃韭菜只吃新长的，春末的韭菜味重且冲，吃了会嘴臭。新芽般的韭菜味清香，像一尘未染的童心。这话正中吾心，我也是基本不吃春末韭菜的。初春的韭菜色绿如翡翠，味如香风。《聊斋志异》的作者蒲松龄曾就吃韭菜自我调侃道：“二寸三寸，与我为盼；四寸五寸，偶尔一顿；九寸十寸，上顿下顿”。这一调侃，道出了韭菜的贵贱, 也道出了他生活的困窘。手头不宽, 只能吃长得老长的韭菜, 吃韭芽是奢望。
香椿头气味浓郁，鲜嫩清脆，谷雨前食用为佳，民谚云：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。” 我喜欢吃谷雨前的香椿头炒鸡蛋, 而散文大家汪曾祺尤其爱拿很嫩的香椿头拌豆腐, 他是“一箸入口，三春不忘。”
雨后春笋也是大自然馈赠的一口春, 很嫩的笋也叫芽笋。笋的鲜美是人尽皆知的。如李渔所说：“菜中之笋与药中之甘草，同是必须之物，有此则诸味皆鲜”。这是说笋是做菜的必须之物, 它具有点化作用，无论做什么菜，只要配一点笋，菜立刻就俏瓜了。无论炒什么菜只要加上笋，其他食材就别想出风头了。笋肉齐烹时，人大多取笋弃肉。此时，“则肉为鱼而笋为熊掌可知矣”（李渔语）。
题图上的苜蓿头, 一根头上有三片叶, 所以又叫三叶菜, 秧草、草头也是它的芳名。单独食用它, 并不很美味, 但它与河蚌、河豚搭配就灵魂出窍了。我婆家在著名的河豚之乡, 那里也盛产秧草, 即南京人称的苜蓿头。每年清明归乡扫墓, 都能吃到秧草烧河蚌和河豚。比起河豚来, 我更在乎和记挂秧草, 那草吸足了河豚的精髓, 又释放出自己的精华, 真是人间至味。
初春的菜，也要小心伺候才好吃，不然那鲜嫩也是会开小差的。就拿马兰头来说吧，初春的汆烫后凉拌吃最好。我多年摸索的道道是：汆烫要用大锅, 锅中要水多菜少，不要让菜挤挤挨挨的。水烧开了立马关火, 再待一会下菜，菜在水里打一个滚，立马捞起来放到冷开水中激灵和冷却, 这样菜才油亮青绿。无论哪一个环节出了差错，菜色就不对了，或像青铜器上长了锈斑，或像肌肤上长了湿疹, 色不对味就不对了。汆烫好沥干水的菜切碎加佐料拌，佐料要少，只要油、盐、白糖即可，可以稍加一点点香干，以不喧宾夺主为要。我以前用芝麻油拌，后改用橄榄油了，因芝麻油味重，掩住了菜香。
江南的一口春，有的还有保健作用。像枸杞头、菊花脑，吃起来有薄荷的清凉味，春天多吃它们，败毒、去火、降燥。
江南人虽好那一口春，但并不恣意挥霍还懂得珍藏。刚过时令的绿叶菜，我外婆通常将它们腌制起来，把那一口春延宕到夏天的舌尖上。腌菜不用缸而是用小口的小瓶，菜要剁碎用筷子塞进去压紧，这叫瓶儿菜，是珍藏版的一口春。一小瓶的量正好吃一次, 那菜咸而不涩鲜脆爽口。吃不完的春笋，也可以晒干了储存，经过太阳的光合作用，笋味会深沉含蓄。笋干和黄豆一嫁一娶就成了笋干豆，小时侯外婆年年做，还将那一口春寄给远在东北的舅舅舅妈。
江南人好那一口春，乍暖还寒的初春时节，不时能看到蹲在草地上挖野菜的人。草地不在离离原上，那草也是不足以没马蹄的浅草，能挖到多少野菜很值得怀疑，但有谁在乎呢？人们在乎的是和春天相拥相吻，让春天从指尖到舌尖再漫游到心尖。
（选稿：灿烂阳光 审核：晓舟同志）
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评论列表（25条）
很是不凡，大家手笔。
@2272 张英辅：多谢美言, 只是不敢当!
老师将江南一口春的菜蔬，以灵动神骏的文字，娓娓道来，文脉丰厚，情深意浓，淡雅清新，沁人心脾，大手笔也。
@锦瑟黎燕：谢谢大姐支持和鼓励!
是啊，人们在乎的是和春天相拥相吻，让春天从指尖到舌尖再漫游到心尖。
在江南地区的饮食文化里，“江南一口春”有着鲜明的体现，它代表着人们在春季品尝时令美食，感受春天的气息与生机。
@阳光笙箫支剑笙：谢谢支老师认可和评阅!
轻品老师妙文抒写江南的种种春蔬嫩芽，如数家珍，把它们各自的的色、香、味、形描摹得真切细致，让人有亲口品尝了一样。
春的美好，不光是它给人们带来了万物复苏，百花争艳的好景色，更主要的是春天各种可食用的新芽，给人舌尖上的的享受，轻品老师的美文，带我们尝到了“江南一口春”的滋味。
@淡墨：谢谢周老师美言和鼓励!
读您美文，感觉从此要谨慎的对待每一口春。这一口春，秀色生香，余韵无穷。从舌尖到心头，值得细品轻赏。[赞]
@惑矣：谢谢认同和鼓励!
闲话一口春，别致非凡。人间烟火，顺天行事，安享天然。
@一池烟雨：老先生说得好! 多谢!多谢!
江南“一口春”。也是我的最爱呀！轻品老师的妙笔，勾得我馋涎欲滴……
@难诉相思：你们浙江人更会吃呢, 印象中浙江人很擅长用时蔬做成各种酱菜。
好美的大作，这样的文脉丰厚，这样的静水流深，这样的飘逸淡雅，将江南一口春的神韵直入人心，令人陶醉。
@锦瑟黎燕：再谢大姐美言!
我奶在南京，也常说南京喜欢吃野菜，野菜中还有名野菜。以前南方只要有水的地方，就会生野菜，现在有水的地方都是开发了，野菜却没了。没有想到在六朝古都南京野菜仍大行其道，看你文中写的，便知道那些头啊、脑啊的该有多美味。
@四格格：错了，是我姐在南京。
@四格格：其实那些“头”和“脑” 已经是野生和种植混合的的, 卖家总是要标榜自己卖的是野生的, 野生的价格比种植的高, 大部分人也难分野生和种植。味道也没有多大的差别。
陆文夫写《美食家》也被人称为美食家，刘老师写一口春是清欢美食，不是清欢美食家，写不出这样的好文章。这篇文章足以见报，如我还在《文汇报》，一定推荐给“笔会”。读一口春，比吃还让人清欢。[赞][赞][赞]
@诚厚：大哥总是高抬我, 虽不敢当,还是要谢谢! 原来您还与《文汇报》有联系, 是在报社工作当领导? 《文汇报》是我家长期订阅的报纸, 最初是我母亲为我和弟弟订的, 后来我自己也订阅, 它太高大上了, 我哪攀得上?
我不做菜，但我会对烧菜大橱评头论足。小文念完，一向偏爱食蔬菜的我有点馋兮兮的，文中的小菜小吃外婆都曾给我做过。
@ch雪梅：谢谢认同! 苏州人是很会做小菜的, 苏州人很有口福。
拜读美文，诱人的一口春，我喜欢，新嫩的蔬菜，美味的享受。
@含羞荷：谢谢! 吃蔬菜享受的是清欢!