–
寒露已过，天气渐凉。院子里的菊花，迎着温暖的秋日阳光盎然绽放，树上的枯叶，在秋风中飘飘洒洒翻飞着缓缓降落，把大地染成一片金黄，不甘寂寞的西北风，还在翻动着安详的落叶，秋天正大步向我们走来。
秋天是收获的季节，正所谓春华秋实。在我们东北，秋天还有一项重要事情——秋储秋藏。东北人沿袭着老祖宗的生活习惯，为迎接寒冷而漫长的冬季，在准备各种越冬物资，囤各种蔬菜。虽然反季节的蔬菜品种齐全价格也不算太贵，但东北人刻在骨子里的习惯，根深蒂固不易改变，总觉得秋天储存的蔬菜吃着方便、放心。
囤菜的品种不外乎白菜萝卜土豆这老三样，外加大葱。这其中囤的最多，囤的方法多样化的当属白菜。白菜的谐音是“百财”，听着感觉那么吉利，是最大众化的蔬菜，又便宜又有营养。储存方法主要是原汁原味储存大白菜、渍酸菜、腌辣白菜。当然了，让东北人最上心、最钟情、储存量最大的是渍酸菜。东北人的酸菜情结世代相传源远流长，不是三言两语能说透的。
市场上买秋菜的基本上是中老年人，尤以六十岁以上的老年人居多。现在的年轻人大部分都是不粘锅族、蹭饭族、啃老族。人家吃饭的形式多种多样，或上父母家吃，或上饭店吃，或点外卖，只是偶尔在家简单吃一顿，总之不需要大动干戈批量买秋菜。
渍酸菜的第一步是买适合渍酸菜的白菜。东北人多年积累的经验认为，最适合渍酸菜的品种是青帮核桃纹白菜，棵不大不小最好。这样的白菜，渍出的酸菜味道好不易腐烂。买回来的白菜先是放在太阳下晾晒两天，白菜的水份挥发出一部分，变软后把老帮子削掉，看上去干净鲜嫩，因为缸的容量有限，不能吃的部分要大刀阔斧地舍弃，留下最精华的部分。
第二步就是渍酸菜了，在东北这可是个大活，而且是体力活，秋天里的一件大事，要投入很多人力，花费很多时间，基本是男女老少齐上阵，也有邻里互相帮忙的。
首先是刷缸，要把酸菜缸的里里外外清洗干净，不带一点污渍，尤其不能有油渍，这是保证酸菜不烂的重要前提。然后是烫菜，把收拾干净的大白菜，放在烧开水的大锅里烫一下，烫好的菜一棵一棵整齐地码放在缸里，压上石头，浇上开水，让水没过白菜，再用塑料布把缸蒙上。二三十天以后酸菜就发酵好可以吃了。
酸菜是东北人冬天的家常菜，很受东北人的青睐，要吃上一个冬天。吃的方法也很多，大骨头炖酸菜、酸菜白肉血肠是最常见的大众化吃法。在寒冷的冬天，外面大雪纷飞，室内温暖如春。一大碗热气腾腾的酸菜白肉血肠端上桌，一家人围坐在一起，热乎乎香喷喷地吃着，甭提有多爽。被酸菜浸染过的肥肉不再腻，却依旧香。那些吃东西特矫情的主也能吃上几块。
还有那清淡爽口的酸菜猪肉馅饺子，让人百吃不厌，一周左右就要吃一次。记得调馅时，要多放些肥肉或者放几勺猪油，酸菜的最佳搭档是肥肉。还有油渍喇（炼猪油剩下的油渣）酸菜馅饺子也很好吃。酸菜炒粉是饭店里的常见菜。酸菜心切成丝拌上白糖，酸酸甜甜爽口开胃又下酒。哎呀！说得我自己口水都流出来了。
东北酸菜渍到五十天左右时是最佳食用期，那时的酸菜带着一股清香味，切完酸菜的手都带着那股清香味，久久不曾散去。这个没切过酸菜的人是体会不到的。
在东北大大小小的饭馆里，缺了什么菜也不会缺酸菜白肉血肠这道菜。或者说没有酸菜白肉血肠这道菜的，一定不是东北菜馆。
我曾经客居宁波十五年，最想吃的家乡菜就是酸菜。原来酸菜里还有一份浓浓的乡情。
网上资料披露，当年东北王张作霖的大帅府，配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思，官拜解放军海军参谋长少将军衔，荒诞年代遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。
我的一位同事，九十年代移居杭州，她给我讲了这样一个故事：她在杭州仍然像在东北一样，一到秋天就渍一缸酸菜。首先买回来百八十斤大白菜就让当地人看得目瞪口呆，以为她要开饭店了。待酸菜渍好了，她弄上一锅东北名菜——五花肉炖酸菜，盛上一大碗送给杭州土著邻居尝尝，怕人家不爱吃，还特意嘱咐，如果不爱吃，千万别倒掉，再给我送回来。第二天那邻居把空碗送回来了，并且说，太好吃了，都吃光了。
可见这东北酸菜搭配猪肉，能征服大多数人的味蕾。还有一件事可以佐证此观点：湖北人林B掌兵东北，曾在地主老财家吃过一次猪肉炖酸菜，连连赞颂。过后又连连说：“不能再吃了，不能再吃了”，不知他说的是美味不可多得，还是担心斗志被美味消磨。
我在广东惠州的超市里，也见到了袋装的“东北酸菜”，不知它的销售对象除了东北人是否还有当地土著。
我们老两口因为年事已高，干不动渍酸菜这样的体力活了，从去年开始，就不再自己渍酸菜了。好在渍酸菜已经产业化了，网上和实体店一年四季都能买到，不愁吃不到酸菜。
酸菜是东北人的最爱，也将与东北人共存。只要有大白菜存在，就有酸菜的一席之地。
（选稿：灿烂阳光 审核：晓舟同志）
本文来自投稿，不代表卯酉河立场，如若转载，请注明出处：https://www.maoyouhe.com/archives/80071
评论列表（31条）
你这一大锅酸菜太诱人了，现在东北菜很有市场，很受南方食客喜欢，特别是酸白菜，吃起来那是别样风味。
@四格格：东北人的足迹遍全国，也把东北菜带到全国各地。南方人喜欢就好。
老乡将东北人渍酸菜抒写得井井有条，十分传神。我家孩子回来，酸菜炖大骨头必不可少，那是家乡的味道啊。
@锦瑟黎燕：同一片蓝天同一种饮食，东北老乡有共同的饮食习惯，很容易共情。
东北菜蛮好吃的！[赞][赞][爱心][爱心][花][花]
@解世权：同为北方人饮食习惯比较接近，能吃到一起。谢谢您的认同。[花][花][花]
东北饺子馆在广东有很多，东北菜我们也很喜欢吃，特别是酸菜汆白肉，那个味道美得不得了。以前东北冬天囤菜用的是地窖，现在应该没有用地窖了，那用什么方法囤菜呢？
@清河君：广东人能喜欢东北菜那不容易。地窖在东北农村还在用，但城市的鸽子笼式住宅没有地窖存在的空间。囤菜也很有限，除了渍酸菜还有少量放在走廊或者阳台。
酸菜味是最引人食欲的味道。再加上肥猪肉和粉条，神仙也难抵挡的诱惑。您这篇简直太能撩拨食欲了！
@惑矣：我知道北京人有的也渍酸菜，河北人也渍酸菜吧！看你说的挺内行啊！
@漫言华语：在县里的时候，我特地请一位东北回乡的老人家给演示过。现在我用一个大坛子，每年腌五六棵。
我也很喜欢东北酸菜呢, 您写起酸菜来如数家珍, 对制作酸菜还了如指掌, 可见是从心底里爱酸菜。人们爱的日子, 就在这具体的食材中。
@轻品慢尝：谢谢教授美评。东北人真的打心眼里喜欢酸菜。
大姐的美文美图，简直是在挑我的食欲。虽没吃过酸菜，但肥肉白菜是我从小到现在最爱吃的菜。相信白菜换成酸菜，一定更好吃。东北酸菜和韩国泡菜是不是有相近之处？
@诚厚：是的，酸味本身就有开胃的作用。东北酸菜和韩国泡菜有共同点，但泡菜是咸菜可以直接食用，酸菜通常需要烹饪。
白肉烹成四溢香，汤清菜素粉丝长。
北方汉子来一碗，魂到家乡酸到肠。
@阳光笙箫支剑笙：老师出口成诗，描写的很形象。谢谢！
老乡的文章加图片，看着就亲切，酸菜肥肉血肠，我家每年冬天隔三差五就吃一顿，开胃下饭，爽口爽心。家乡美味，让您写的温馨感人。淹酸菜的活我也干过，现在不淹了，弄一大缸，也吃不了。
@雨凌：和老乡在吃的问题上能完全共情。如您所言一大缸酸菜，自己吃不了几棵，有一半送人了。
在抖音上刷到东北人吃大骨头炖酸菜，那酸菜的颜色可真是好看，就是不知味道如何。
@霁月：东北的酸菜是黄色的，但视频和图片上有时会失真。味道极好！[微笑][微笑][微笑]
来北方快三十年了，在北京可以很方便的吃到酸菜， 不瞎说这是我来北方最喜欢吃的东西，没有第二。
@申静：我就说嘛，酸菜炖肉这道菜能打开大部分人的味蕾。谢谢新朋友来访留评。
网购的大东北酸菜今天应该就到货了，有样儿学样儿，照着你图片展示的，也倒腾一锅！
祝福冬安！
@柳絮晗烟：我这人好为人师，教教你做法，怕你做不好浪费食材。：首先把大棒骨或者大块五花肉放在清水里煮熟，水里放葱、姜、八角、香叶。肉八分熟时捞出切片，再放回锅中。然后把切好的酸菜丝放入锅中炖。吃时蘸蒜蓉辣酱味更佳。
@漫言华语：好的好的！必须照办！[偷笑][偷笑]
看着这些文字，手欠的我，默默地在淘宝买了一颗东北大白菜……
@难诉相思：我得向卖酸菜的商家要广告费了。[偷笑]
我这人好为人师，教教你做法，怕你做不好浪费食材。：首先把大棒骨或者大块五花肉放在清水里煮熟，水里放葱、姜、八角、香叶。肉八分熟时捞出切片，再放回锅中。然后把切好的酸菜丝放入锅中炖。吃时蘸蒜蓉辣酱味更佳。
@难诉相思：有样儿学样儿！[偷笑][偷笑]
东北人的食物基因里，酸菜是首选。那时候过年，吃上一晚酸菜白肉，那叫一个香！
@李宗宾19481957：在吃酸菜这一点上，全东北都能共情。