都说东北人有大酱缸情结，这话到我这里完全正确，因为，我至少有大酱情结，家里一年四季离不开大酱，炖菜爆锅用大酱，蒸鱼用大酱，黄瓜，大葱，生菜沾大酱。那黄澄澄，粘糊糊，香喷喷的大酱能满足我胃口的记忆，也能填补我对故乡的情思，唤起我对童年的记忆。
小时候家里门外，靠窗户的地方，一年四季放着一个大酱缸。缸有一米多高，直径大概有五，六十厘米，我记得不准确，缸里能装一百多斤大酱。每年做一次大酱，可以吃一年。
每年开春，我母亲就开始筹备做大酱的食材，大豆，食盐。先把十几斤大豆泡上几天，然后洗净，放在一口大铁锅里煮，煮了几个小时，再焖一夜。第二天早晨，打开锅，煮熟的大豆，是深黄色，软软糯糯，香喷喷，用手一捏就成面糊。母亲找个大盆，把熟豆盛起来，用擀面杖捣碎成糊状。然后，做成几个酱块子，酱块子是带棱角的长方形。在阴凉通风处吊起一块长条木板，把酱块子用牛皮纸包好，依次摆放在木板上，等待它们发酵，成为做大酱的酱引子。至于发酵用了多长时间，我记不清了。
十天或者二十天，酱块子发好了成为酱引子。从木板上把酱块子拿下来，打开牛皮纸，露出了发酵好的酱引子，其实是已经风干成了硬硬的，发霉变色的豆坯。把这些东西掰开泡在水里，洗去霉斑。然后再煮上两水桶黄豆，记不清买了多少斤大粒盐，料都备齐了，就要做大酱了。做酱要用石磨压成稀糊状。首先要找到石磨，之后是和人家借毛驴，常常是几家人合伙都在同一天做大酱。有一年，我们家排在下午，中午毛驴回去午休，吃草料喝水。我母亲忙着打理搬运酱料食材，盆盆罐罐一大堆，我自告奋勇去牵毛驴。毛驴看上去性格温和，样子朴实可爱。我高高兴兴地牵上它，悠哉悠哉地像溜宠物，拉着栓在它脖子上的绳子，往回走。不料它也欺生，没把我这个小孩子放在眼里，突然它挣脱了我手里的绳子，撒腿就跑。我在后面边追边喊：回来，回来。它依旧狂奔，招来了一个过路人哈哈大笑。原来它也不爱干活。它跑回了主人家，过一会，主人亲自给送回来了。
为了防止毛驴在拉磨的时候偷嘴，给它的嘴带上一个铁丝网罩，为了怕它看见磨盘上有可吃的食物，垂涎欲滴，还要给它戴上蒙眼。它什么也看不见，只能机械地围着磨道一圈又一圈地转，像有一首歌唱的，毛驴拉磨走不出那个圈。
大缸是在一个叫缸窑的小村子买的。那地方离我们家只有四公里，那里的泥土深黄色，细腻，粘度高，手工做成大缸小坛，放在窑里高温烧制刷上釉面，不开裂，很结实。一个缸可以用几十年，或者上百年。所以，小时候我就想，司马光是怎么砸的缸，大的石头他搬不动，小的石头要把一口大缸砸出一个洞来根本不可能，大缸的厚度有一寸多，砸出一道裂纹来都难，倒不如几个孩子一起把缸推倒了。
磨好的大酱全部装进大缸里，用白纱布作酱蒙，纱布的四个角加上铁坠，防止被风刮跑。做一个木制的酱爬子，每天搅动大酱，让它充分发酵，几十天后，大酱上面开始冒泡了，此起彼伏，发泡不断，这就预示着大酱发好了，可以吃了。
大酱缸里还可以腌制咸菜，东北有名的酱八宝咸菜，就是在酱缸里完成的，味道鲜美，是下饭开胃的小菜。最好的是酱肉，那年头，猪肉按票供应，一年也吃不了几回，过年杀一头猪，卖一大半，剩下的可以吃一个正月。我母亲通常把一大块猪肉煮熟，放进大酱缸里，夏天用它炖豆角，小时候，那块酱猪肉，真是人间美味。现在舌尖上还残存着它的浓香。
味觉是有记忆的，这些年吃的那些好东西都比不上那块酱肉的味道好。
雨天要给酱缸盖一个盖子，保证它不漏雨。夏天酱缸容易生蛆，挑酱缸的蛆虫也是经常要做的事，俗语说，井里的蛤蟆酱里的蛆，是说那不是脏东西，挑出去大酱照样吃。那年头，油水少，煮土豆拌大酱，烀茄子拌酱，鸡蛋酱，韭菜酱，野菜蘸酱，葱蒜都可以蘸酱吃，大酱是百搭食品。
前些年我回到小镇，发现过去每家门前的大酱缸，一个也没有了。家家的人口都在减少，如果是独生子女，一个家庭只有三口人，那一缸大酱怎么吃得完。毕竟是生活富裕了，鱼肉蛋不断，大酱也不是每顿饭都离不了的最佳搭档。大酱缸看不见了，大酱还是照样火爆。走进超市，卖调料的柜台，都少不了各种大酱品牌，袋装的，瓶装的，塑料盒装的，还有明星做广告，不知道是真是假。五彩缤纷的一大堆，高档低档的都有。大酱依然受众不减，是不是传统工艺就不知道了。我也经常买，经常吃，只是感觉没有小时候的味道，每次买回来都仔细看看配料表，想着自己又要吃进去多少添加剂，防腐剂，把自己吃成了金刚不坏之身。
大酱缸也曾经是小镇一道摇曳的风景，储存在我的记忆中。
（选稿：灿烂阳光 审核：晓舟同志）
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评论列表（16条）
精美佳作，灵动抒写，生动鲜活，情景交融，乡愁浓郁。
@锦瑟黎燕：谢谢美评，夏日安康，笔耕快乐。
这做大酱的过程生动展现、细节纤毫毕现。食用大酱，是北方人共同的饮食习惯。大酱陪伴着人们度过了一代又一代的时光！
@鸣虫：感谢点评，笔耕快乐。
小镇故事大酱缸，八珍九味话语长。
生活不能没有酱，童年时光忆故乡。
门外一个大酱缸，一年四季都用它。
材料配齐做大酱，手艺不错真灵光。
八宝咸菜缸里有，味道鲜美舌尖上。
如今不再见酱缸，超市仍然有名堂。
高档低档样样有，五彩缤纷酱开花。
曾经一道风景线，记忆犹新深珍藏。
@阳光笙箫支剑笙：我写了一千多字，你用了一百多字就概括了，精炼浓缩。谢谢点评。
那头小驴太可爱了，我都心疼它小小身板要干那么重的活儿呢。[大笑]
现在超市买的大酱肯定没有小时候自家做的好吃。可是现在的确没人去做了，毕竟人口少了，食品丰富了，大酱不再是家家户户的必备之物。
@难诉相思：谢谢点评，夏日安康，笔耕快乐，
我外公的祖辈是开酱厂和酱园店的, 只是听说而已, 对制作大酱一无所知, 读你文有了些了解, 谢谢!
@轻品慢尝：感谢老师点评，夏日吉祥安康。
大酱，东北人餐桌上的常客，制作过程繁琐复杂。细腻的描写让外地人也了解东北大酱。
@漫言华语：说东北人有大酱情结一点不为过，几天不吃就会想起来，弄点开胃的萝卜，大葱，生菜蘸大酱吃，食欲就来了。
我连续做了两年西瓜酱，每当黄豆开始发霉时，就克服不了心里的障碍，感觉不卫生，偷偷倒掉了。
@惑矣：我小时候看见做酱引子的黄豆就是长满霉斑，至于发霉和发酵有什么区别，就像益生菌和有害菌怎么分辨，都不是我这样的外行能说清楚的。谢谢留评。
我们江南水乡的农村，曾经也家家户户都做酱，是在新蚕豆、新小麦收获后做，盛夏里天天 晒酱，但没做得这么 多。
@华章秋韵：谢谢留评，江南水乡也做大酱啊，我们东北把酱缸放在外面，也是晒酱，让它充分发酵，味道更好。