桐乡最廉价的美味
红烧羊肉、小包装榨菜、咸菜肉丝面、杭白菊、槜李……屈指算来，菜肴、点心、饮料、水果……桐乡的美食美味真是五花八门、丰富多彩。可你知道桐乡最廉价的美味吗？这可是我们桐乡一年四季都有，而且百吃不厌的家常菜啊！
告诉你吧，桐乡最廉价的美味是咸菜。咸菜在我们乡下也叫“冬菜”或“甏里菜”。
说它廉价，是因为咸菜是由毫无价值的榨菜叶与榨菜头腌制而成的。说它毫无价值，是因为榨菜叶与榨菜头有苦味，连羊都不要吃，如果不把它腌制成咸菜，只能烂在地里当肥料。再说自家做咸菜只花了些闲功夫，除了盐，没什么成本。村子里谁家开了甏咸菜，都会热情地招呼左邻右舍到她们家的甏里去摸菜。曾经城镇附近的一些乡下老人，早上也会拿一些咸菜到茶店外面或菜场外面去卖，换几个早茶钱。自家腌制出来的咸菜价格非常便宜，以前买一元钱也能烧几次汤。
春风、春雨、春花……当盎然的春意伴着清明来到江南水乡后，桐乡田野里大面积种植的榨菜便开始收获。此时，被削掉的榨菜叶与榨菜头，田头地边比比皆是。
人们便精挑细选出鲜嫩的菜叶，长薹的菜头，摊在竹匾里，芦莲上或水泥场上，经过几天反复日晒至干瘪。这些菜叶与菜头便散发出植物晒干后特有的清香。然后就用适量的盐，进行揉搓，揉搓至菜叶、菜头柔软转色为止。再把它们放在竹匾里，阴晾一两天。此时咸味已渗入其中。接着把它们一小团一小团地叠放甏中，先用手摁，再用扁担头把那些菜叶、菜头用力摁紧，不留一丝空隙。这叫“揿冬菜”。揿菜是力气活，一般干这活的都是家中的男人。甏中填满菜叶、菜头后，就用春笋壳封住甏口，用绳子扎紧，最后用秕谷或砻糠拌在烂泥里，用它把菜甏口密封起来。待烂泥干硬后，就把这菜甏倒放在草木灰中（大多数人家都放在灰棚里、柴间屋里或灶脚边）以免甏口漏气，使咸菜变味或腐烂。
待到酷暑盛夏时，咸菜便可以开甏食用了。好的咸菜开甏后老远就能闻到它的香味。把咸菜从甏里摸出来时，除了那股特有的香味外，还能闻到它的甘甜味儿。有的人闻到这甘香味，就会忍不住先掐个咸菜头尝尝鲜。
咸菜的吃法很多。咸菜可以剁碎了，放上些许辣椒干炒，炒熟后，再放一点糖与味精，我有时还会放一点点醋，春天还会放一点笋丝。这样酸、甜、咸、辣、鲜，五味俱全。那可是最好的佐粥小菜。
咸菜可以辅助其他食材，做成许多美味可口的菜肴。
咸菜可以与肉类组合，比如：咸菜肉丝、扣肉、红烧肉等。咸菜洗净、剁碎、晒干、蒸熟后就成了霉干菜。霉干菜烧五花肉，色泽红亮，入口酥烂，感觉软糯。它不但留有霉干菜的清香，还让五花肉变得不油腻，让咸菜变得油润柔软，且越烧越好吃。
咸菜可以与水产品组合，比如：咸菜蛏子、河蚌、鱼片、鱼煲等。
咸菜可以与蔬菜、豆类、豆制品组合，比如：咸菜丝瓜、葫芦、茭白、毛豆、豆瓣、豆腐、豆腐干等。
咸菜还可以点缀面食点心，比如：咸菜面、咸菜包、咸菜饺、咸菜面饼等。
不过，咸菜最大的特点与价值是炖汤或烧汤。我家的餐桌上一年四季都有由咸菜组成的汤。春有咸菜春笋汤，夏有咸菜青毛豆或蕃茄汤，秋有咸菜鞭笋汤，冬有咸菜豆瓣或菌菇汤。这样的咸菜组合汤，即使不放味精，也鲜美无比，令人食欲大增。
咸菜做成的汤人人都喜欢，现在大饭店、土菜馆里都有了咸菜组合的汤。只是感觉味道大多比不上自家做的鲜美。究其原因，菜场里卖的咸菜大都不是甏里菜，而是缸里的水菜压榨而成的，是膺品。有些人为了赚钱，先把新鲜的榨菜叶一古脑儿腌在缸里，或泥潭里。鲜菜腌制后压上石头，就浸在咸水里，那该叫“水菜”。 水菜没过多少时间，菜叶就变黄了，酸了。他们把这水菜压干，就拿到菜场里卖了。这速成的咸菜较胖又酸，大多还有一股酸臭味。
自从进城后，我家不再做咸菜，但乡下的亲朋好友及邻居有了好咸菜总会一包包向我“进贡”。其实咸菜存放在甏里才好吃。开甏后，要吃多少就从甏里摸出多少，然后甏里塞个稻草结（代替摸出的咸菜体积），把菜甏倒合在一只盛水的盆里，不让咸菜出气，以保持原汁原味。如果放在其他地方，哪怕包得再好，过几天它的香味就泄漏了，取而代之的是一种陈腐的气味，我们叫它“空口气”。
后来，人家送我们的咸菜不再是一包包，而是一瓶瓶——特别制作了。有用可乐瓶，有用雪碧瓶……这个别出心裁的办法真不错：小瓶盖一旋，咸菜的香气一点儿也跑不掉。只是把咸菜从瓶里拿出来有点费劲。
桐乡物产丰富，乡下人一年四季都很繁忙。我常吃“贡品”，心里老觉得不好意思。近年，我突然开窍，在收榨菜的时候，亲自回乡，直接到地里挑选菜叶、特别是菜头。我把它们放在编织袋里运回来，然后摊在平台上晒。晒干、揉搓好后，就把这些菜叶、菜头揿在一只只大口的食品玻璃瓶里，这样既环保，又不会出气，而且送人也方便。我曾把它送给同事，送给邻居，送给远方的朋友，甚至送给海外的亲戚。
我想：只要是桐乡人，不管他是打工者、生意人，还是官员，或是身居海外的人，哪怕走到天涯海角，他们肯定都忘不了那廉价的美味咸菜，忘不了这家乡——桐乡的味道。可没想到如今许多在桐乡学习、工作、生活的外地人，甚至连杭州、上海等大城市里来观光旅游的人，他们品尝了我们桐乡最廉价的咸菜，居然也都由衷地喜欢，喜欢上了我们桐乡的味道。
上图：带叶的榨菜是今年我家将腌的水咸菜 下图：榨菜叶是晒干后准备腌干冬菜的
（选稿：灿烂阳光 审核：晓舟同志）
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评论列表（20条）
桐乡最廉价的美味是咸菜。
只要是桐乡人，不管他是打工者、生意人，还是官员，或是身居海外的人，
哪怕走到天涯海角，他们肯定都忘不了那廉价的美味咸菜，忘不了这家乡——桐乡的味道。
@阳光笙箫支剑笙：确实如此，他们只要回到家乡，就会带点到异乡。
我想：只要是桐乡人，不管他是打工者、生意人，还是官员，或是身居海外的人，哪怕走到天涯海角，他们肯定都忘不了那廉价的美味咸菜，忘不了这家乡——桐乡的味道。这样的美味咸菜，让我垂涎三尺啊。我在杭州西湖断桥那，吃过一碗肉丝榨菜面条，鲜美极了，至今，还让我回味无穷。
@锦瑟黎燕：大多乘过飞机的人，都品尝过桐乡小包装航空榨菜。
富有地方特色的美食！读了您的美文，馋你们那里的咸菜了！
@鸣虫：现在因为拆迁等原因，榨菜厂都开到外地去了。乡下人大多只是自己种了自己吃。以前清明前后是农民收割榨菜的大忙季节。
一方水土养一方人，最美家乡味。这种菜北方没有。
@川明：是啊，以前清明前后，是这里的农户们起早摸黑收割榨菜、卖榨菜，晚上削菜皮，腌榨菜的大忙季节。
我买过腌冬菜, 原来是用榨菜叶做原料的。我在乌镇吃过用咸菜做的汤, “春有咸菜春笋汤，夏有咸菜青毛豆或蕃茄汤，秋有咸菜鞭笋汤，冬有咸菜豆瓣或菌菇汤。” 以后一定学着做!
@轻品慢尝：用咸菜做的菜肴不但味道鲜美，而且开胃，做起来也方便。
我们这，北方人如果会让自家做的咸菜，津津有味，也是一绝。
@锦瑟黎燕：是啊，咸菜各地都有，只是菜的品种不同。好咸菜大家都喜欢吃的。
原材料可能不值钱，但加工费还是值钱的！我爱吃桐乡榨菜。[大笑]
@难诉相思：是的，以前在乡下 时每年扔掉当作肥料的那些小榨菜，要是放在城里，放在现在，那可值钱啦！
如果这种最廉价的咸菜，只有在桐乡才能吃到，对桐乡的旅游一定是个促进。
@诚厚：咸菜各地都有，只是只是菜的品种不同。好咸菜大家都喜欢吃的。
极具地域特色的咸菜，令人垂涎。我们干旱地区没有榨菜，所以咸菜是另一种特色。桐乡蚕丝被深入人心。
@惑矣：是的，桐乡除了蚕丝被，还有榨菜、杭白菊。
很喜欢这种带着乡土气息的小文，这就是生活的味道！
@周旭才：谢谢老师美评！祝福老师春日快乐安康 ！