最廉价的美味

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                                                                 桐乡最廉价的美味

红烧羊肉、小包装榨菜、咸菜肉丝面、杭白菊、槜李……屈指算来,菜肴、点心、饮料、水果……桐乡的美食美味真是五花八门、丰富多彩。可你知道桐乡最廉价的美味吗?这可是我们桐乡一年四季都有,而且百吃不厌的家常菜啊!

告诉你吧,桐乡最廉价的美味是咸菜。咸菜在我们乡下也叫“冬菜”或“甏里菜”。

说它廉价,是因为咸菜是由毫无价值的榨菜叶与榨菜头腌制而成的。说它毫无价值,是因为榨菜叶与榨菜头有苦味,连羊都不要吃,如果不把它腌制成咸菜,只能烂在地里当肥料。再说自家做咸菜只花了些闲功夫,除了盐,没什么成本。村子里谁家开了甏咸菜,都会热情地招呼左邻右舍到她们家的甏里去摸菜。曾经城镇附近的一些乡下老人,早上也会拿一些咸菜到茶店外面或菜场外面去卖,换几个早茶钱。自家腌制出来的咸菜价格非常便宜,以前买一元钱也能烧几次汤。

春风、春雨、春花……当盎然的春意伴着清明来到江南水乡后,桐乡田野里大面积种植的榨菜便开始收获。此时,被削掉的榨菜叶与榨菜头,田头地边比比皆是。

人们便精挑细选出鲜嫩的菜叶,长薹的菜头,摊在竹匾里,芦莲上或水泥场上,经过几天反复日晒至干瘪。这些菜叶与菜头便散发出植物晒干后特有的清香。然后就用适量的盐,进行揉搓,揉搓至菜叶、菜头柔软转色为止。再把它们放在竹匾里,阴晾一两天。此时咸味已渗入其中。接着把它们一小团一小团地叠放甏中,先用手摁,再用扁担头把那些菜叶、菜头用力摁紧,不留一丝空隙。这叫“揿冬菜”。揿菜是力气活,一般干这活的都是家中的男人。甏中填满菜叶、菜头后,就用春笋壳封住甏口,用绳子扎紧,最后用秕谷或砻糠拌在烂泥里,用它把菜甏口密封起来。待烂泥干硬后,就把这菜甏倒放在草木灰中(大多数人家都放在灰棚里、柴间屋里或灶脚边)以免甏口漏气,使咸菜变味或腐烂。

待到酷暑盛夏时,咸菜便可以开甏食用了。好的咸菜开甏后老远就能闻到它的香味。把咸菜从甏里摸出来时,除了那股特有的香味外,还能闻到它的甘甜味儿。有的人闻到这甘香味,就会忍不住先掐个咸菜头尝尝鲜。

咸菜的吃法很多。咸菜可以剁碎了,放上些许辣椒干炒,炒熟后,再放一点糖与味精,我有时还会放一点点醋,春天还会放一点笋丝。这样酸、甜、咸、辣、鲜,五味俱全。那可是最好的佐粥小菜。

咸菜可以辅助其他食材,做成许多美味可口的菜肴。

咸菜可以与肉类组合,比如:咸菜肉丝、扣肉、红烧肉等。咸菜洗净、剁碎、晒干、蒸熟后就成了霉干菜。霉干菜烧五花肉,色泽红亮,入口酥烂,感觉软糯。它不但留有霉干菜的清香,还让五花肉变得不油腻,让咸菜变得油润柔软,且越烧越好吃。

咸菜可以与水产品组合,比如:咸菜蛏子、河蚌、鱼片、鱼煲等。

咸菜可以与蔬菜、豆类、豆制品组合,比如:咸菜丝瓜、葫芦、茭白、毛豆、豆瓣、豆腐、豆腐干等。

咸菜还可以点缀面食点心,比如:咸菜面、咸菜包、咸菜饺、咸菜面饼等。

不过,咸菜最大的特点与价值是炖汤或烧汤。我家的餐桌上一年四季都有由咸菜组成的汤。春有咸菜春笋汤,夏有咸菜青毛豆或蕃茄汤,秋有咸菜鞭笋汤,冬有咸菜豆瓣或菌菇汤。这样的咸菜组合汤,即使不放味精,也鲜美无比,令人食欲大增。

咸菜做成的汤人人都喜欢,现在大饭店、土菜馆里都有了咸菜组合的汤。只是感觉味道大多比不上自家做的鲜美。究其原因,菜场里卖的咸菜大都不是甏里菜,而是缸里的水菜压榨而成的,是膺品。有些人为了赚钱,先把新鲜的榨菜叶一古脑儿腌在缸里,或泥潭里。鲜菜腌制后压上石头,就浸在咸水里,那该叫“水菜”。 水菜没过多少时间,菜叶就变黄了,酸了。他们把这水菜压干,就拿到菜场里卖了。这速成的咸菜较胖又酸,大多还有一股酸臭味。

自从进城后,我家不再做咸菜,但乡下的亲朋好友及邻居有了好咸菜总会一包包向我“进贡”。其实咸菜存放在甏里才好吃。开甏后,要吃多少就从甏里摸出多少,然后甏里塞个稻草结(代替摸出的咸菜体积),把菜甏倒合在一只盛水的盆里,不让咸菜出气,以保持原汁原味。如果放在其他地方,哪怕包得再好,过几天它的香味就泄漏了,取而代之的是一种陈腐的气味,我们叫它“空口气”。

后来,人家送我们的咸菜不再是一包包,而是一瓶瓶——特别制作了。有用可乐瓶,有用雪碧瓶……这个别出心裁的办法真不错:小瓶盖一旋,咸菜的香气一点儿也跑不掉。只是把咸菜从瓶里拿出来有点费劲。

桐乡物产丰富,乡下人一年四季都很繁忙。我常吃“贡品”,心里老觉得不好意思。近年,我突然开窍,在收榨菜的时候,亲自回乡,直接到地里挑选菜叶、特别是菜头。我把它们放在编织袋里运回来,然后摊在平台上晒。晒干、揉搓好后,就把这些菜叶、菜头揿在一只只大口的食品玻璃瓶里,这样既环保,又不会出气,而且送人也方便。我曾把它送给同事,送给邻居,送给远方的朋友,甚至送给海外的亲戚。

我想:只要是桐乡人,不管他是打工者、生意人,还是官员,或是身居海外的人,哪怕走到天涯海角,他们肯定都忘不了那廉价的美味咸菜,忘不了这家乡——桐乡的味道。可没想到如今许多在桐乡学习、工作、生活的外地人,甚至连杭州、上海等大城市里来观光旅游的人,他们品尝了我们桐乡最廉价的咸菜,居然也都由衷地喜欢,喜欢上了我们桐乡的味道。

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上图:带叶的榨菜是今年我家将腌的水咸菜       下图:榨菜叶是晒干后准备腌干冬菜的

(选稿:灿烂阳光    审核:晓舟同志)

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评论列表(20条)

  • 阳光笙箫支剑笙的头像
    阳光笙箫支剑笙 2024年3月31日 下午1:03

    桐乡最廉价的美味是咸菜。
    只要是桐乡人,不管他是打工者、生意人,还是官员,或是身居海外的人,
    哪怕走到天涯海角,他们肯定都忘不了那廉价的美味咸菜,忘不了这家乡——桐乡的味道。

  • 锦瑟黎燕的头像
    锦瑟黎燕 2024年3月31日 下午1:46

    我想:只要是桐乡人,不管他是打工者、生意人,还是官员,或是身居海外的人,哪怕走到天涯海角,他们肯定都忘不了那廉价的美味咸菜,忘不了这家乡——桐乡的味道。这样的美味咸菜,让我垂涎三尺啊。我在杭州西湖断桥那,吃过一碗肉丝榨菜面条,鲜美极了,至今,还让我回味无穷。

  • 鸣虫的头像
    鸣虫 2024年3月31日 下午2:32

    富有地方特色的美食!读了您的美文,馋你们那里的咸菜了!

    • 华章秋韵的头像
      华章秋韵 2024年3月31日 下午8:44

      @鸣虫现在因为拆迁等原因,榨菜厂都开到外地去了。乡下人大多只是自己种了自己吃。以前清明前后是农民收割榨菜的大忙季节。

  • 川明的头像
    川明 2024年3月31日 下午7:24

    一方水土养一方人,最美家乡味。这种菜北方没有。

    • 华章秋韵的头像
      华章秋韵 2024年3月31日 下午8:48

      @川明是啊,以前清明前后,是这里的农户们起早摸黑收割榨菜、卖榨菜,晚上削菜皮,腌榨菜的大忙季节。

  • 轻品慢尝的头像
    轻品慢尝 2024年3月31日 下午9:18

    我买过腌冬菜, 原来是用榨菜叶做原料的。我在乌镇吃过用咸菜做的汤, “春有咸菜春笋汤,夏有咸菜青毛豆或蕃茄汤,秋有咸菜鞭笋汤,冬有咸菜豆瓣或菌菇汤。” 以后一定学着做!

  • 锦瑟黎燕的头像
    锦瑟黎燕 2024年4月1日 上午5:16

    我们这,北方人如果会让自家做的咸菜,津津有味,也是一绝。

    • 华章秋韵的头像
      华章秋韵 2024年4月1日 上午11:55

      @锦瑟黎燕是啊,咸菜各地都有,只是菜的品种不同。好咸菜大家都喜欢吃的。

  • 难诉相思的头像
    难诉相思 2024年4月1日 下午3:37

    原材料可能不值钱,但加工费还是值钱的!我爱吃桐乡榨菜。[大笑]

    • 华章秋韵的头像
      华章秋韵 2024年4月12日 下午12:45

      @难诉相思是的,以前在乡下 时每年扔掉当作肥料的那些小榨菜,要是放在城里,放在现在,那可值钱啦!

  • 诚厚的头像
    诚厚 2024年4月4日 下午1:05

    如果这种最廉价的咸菜,只有在桐乡才能吃到,对桐乡的旅游一定是个促进。

    • 华章秋韵的头像
      华章秋韵 2024年4月4日 下午2:38

      @诚厚咸菜各地都有,只是只是菜的品种不同。好咸菜大家都喜欢吃的。

  • 惑矣的头像
    惑矣 2024年4月5日 下午9:04

    极具地域特色的咸菜,令人垂涎。我们干旱地区没有榨菜,所以咸菜是另一种特色。桐乡蚕丝被深入人心。

  • 周旭才的头像
    周旭才 2024年4月7日 下午11:09

    很喜欢这种带着乡土气息的小文,这就是生活的味道!

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