赶制佳肴迎春节（2）蒸扣肉
自前天将制作沿河酥肉的程序和图片发到卯酉河博园后，得到晓舟老师和各位博友们的点赞和鼓励，积极性继续高涨。从昨天起，开始“赶制佳肴迎春节”的第二波忙碌。第一波是“煎”，第二波是“蒸”，蒸功夫比起煎功夫来，可谓有过之而无不及。两天忙碌下来，共蒸得沿河渣海椒扣肉4碗、梅菜扣肉4碗、粉蒸肉3碗、小米蒸排骨1钵。
粉蒸肉、小米蒸排骨属于家常菜，东西南北中，寻常百姓家都常做，做法及程序省去不表，今天只介绍两种地方菜：贵州沿河渣海椒扣肉和广东梅菜扣肉。
渣海椒，又叫酸辣面，是黔东北一带的家常菜。每年红辣椒成熟，采摘一箩筐，放进大木盆里用插刀插碎或用菜刀剁碎，倒进玉米面，拌匀，装进瓦罐腌制，腌制好的渣海椒用油炒熟，特别下饭。平时单吃，属于开胃小菜，若遇婚丧嫁娶或过年过节，则用来制作渣海椒扣肉，那是酒席上排名第一的大菜。
食材：五花肉、渣海椒、梅菜、番薯、土豆、蒸肉粉、料酒、耗油、胡椒面、甜面酱、酱油、蜂蜜、生姜、桂皮、香叶、八角等。
制作程序：
1.用烙铁将五花肉的皮烙焦，没有烙铁用喷灯喷烧亦可，我没有喷灯，将肉皮一面直接放在煤气炉上烧焦，放进温水里泡软，用刀刮去皮面的糊层，肉皮立刻变成鲜艳的白黄色。冲水洗净。
2.将洗净的五花肉放进锅里，文火煮成半熟，捞起晾干水分。
3.“穿衣”，这是让渣海椒扣肉诱人眼球的关键一招：色！未闻其香，未尝其味，先观其色。将五花肉皮面抹上甜酒酿（亦可用蜂蜜、老抽代替），放进油锅煎炸，肉皮变红即可。捞起，放入盆里用温水泡软，再捞起晾干水分。
4.用刀将五花肉切成0.5厘米厚的肉片，装进盆里，用料酒、耗油、生姜片、胡椒面、桂皮、八角、香叶、甜面酱、酱油等调味品调味，腌一小时左右。将生姜片、桂皮、八角、香叶挑出来。
5.将肉片（通常为16片）皮面朝下，排列整齐装进土碗底，将炒熟的渣海椒覆盖在肉上，放进蒸锅里，用中火蒸一个小时。（粉蒸肉和小米蒸排骨分别用番薯片、土豆片覆盖）
6.食用时，将盘子朝下，盖在蒸肉的土碗上，再翻过来，盘子朝上，土碗朝下，一碗成型的渣海椒扣肉就光彩照人、香气扑鼻地呈现在食客面前了。扣肉的得名就源于此，扣肉者，倒扣在盘里的一碗肉也。我的家乡贵州沿河，说起这道美食，连“肉”字都省了，直接叫“渣海椒扣”。“扣”本是动词，在这里被活用为名词了。
梅菜扣肉的制作程序跟制作渣海椒扣肉一样，只是最后一道工序不同，渣海椒扣肉上面覆盖的是腌制的酸辣渣海椒，梅菜扣肉上面覆盖的是广东特产：梅菜。渣海椒和梅菜在覆盖前都需要放进油锅里炒熟，渣海椒省事，直接炒熟即可。梅菜要麻烦些，先要用热水将干梅菜泡软，之后要连续换水五六次，淘净里头极少的泥沙，泡与淘洗，需要花费两个小时以上。然后用手挤掉水分，加姜末蒜末放进油锅炒熟，方可覆盖在肉片上。
同样是扣肉，由于覆盖的辅助食材不一样，香和味便大相径庭。渣海椒是酸辣清香，梅菜则是浓郁酱香。各有千秋，各具特色，都值得品尝。
渣海椒扣肉是我家乡的一道名菜，在家乡美食中稳坐头把交椅。家乡办红白喜事，酒席俗称“九大碗”，摆在八仙桌上，客人八位，分上下左右坐定，九大碗于每个客人面前都呈正方形。那年月酒席可没有酒，所以吃酒吃酒，其实吃的是九。渣海椒扣肉为九菜之首，暗红吸睛，清香扑鼻，肥而不腻，入口即化，人人欲先啖为快，但吃“九”有规矩，必须由坐上席的尊贵长者举箸后，其余客人才可动筷子品尝。在我童年的记忆里，那可是天下第一美食。然而我10岁以前都没有见到过，直到11岁时才在外婆家村寨上，有人家办喜事，外婆带我去吃酒席时才第一次品尝到。前没有吃过是因为母亲不会做也没有时间学做，母亲退休前一直是供销社营业员，当年区社一级供销社是全年无休的，大年初一都得开门营业。我第一次品尝到的渣海椒扣肉，制作者竟然是我的亲二舅，方圆十里，谁家有婚丧嫁娶红白喜事，都要请二舅舅前去制作渣海椒扣肉。二舅舅为喜庆人家制作渣海椒扣肉，简直就是庖丁解牛的翻版：目之所及，手之所触，刀之所切，碗之所累，叮然噹然，莫不中音。合于花灯之舞，乃中山歌之会。（沿河乃中国土家花灯之乡、土家山歌之乡）亲眼目睹二舅舅制作渣海椒扣肉的全过程，又于酒席上大快朵颐，印象之深无以复加。
从外婆家回来后，心里念念不忘的就是渣海椒扣肉，每逢佳节倍思之，不能解馋怎么办？于是用粉笔在供销社（木楼）板壁上画几碗渣海椒扣肉，今天画几碗，明天画几碗，一年半载下来，供销社板壁上到处是我画的渣海椒扣肉，数以百计。害得我母亲从那年起，在每次爱国卫生运动评比中再也没有评上过“最清洁”。
改革开放以来，和全国人民一道，我们的生活水平逐年提高，想吃渣海椒扣肉了，不用画“扣”充饥，自己动手，当天即可大饱口福。
回到本文的主题来，赶制佳肴迎春节，除了煎、蒸两种手段外，还有烹、炒、烧、烤、炝、煮、涮、焖、煨、煲等多种手段。翻开《新华字典》，关于烹饪的动词多达上百个。即使是专业厨师，估计都很难一 一涉及，何况我们这样的业余美食爱好者。我的好友周玉龙老师曾经说过：现代人的生活方式，就是要把家务劳动减少到零。减少家务，美食何来？荀子早在两千多年前就告诉我们：君子生非异也，善假于物也。现在各地酒楼都有各自的招牌菜，超市也有美味佳肴售卖。明天就是大年三十了，我的烹饪也到今天告一段落了，准备明天一早去附近的超市，买一只奥尔良烤鸡，再买一二斤卤蹄髈、卤猪耳、北京烤鸭，一条活鱼，一斤活虾，明晚的年夜饭也就够丰盛了。
感谢晓舟老师和各位博友对我的支持和鼓励！祝大家新年快乐！阖家幸福！万事如意！
（选稿：灿烂阳光 审核：晓舟）
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评论列表（30条）
星夜品读杨兄文，深感厨艺不一般。佳肴必引馋嘴客，假以时曰必品尝。[偷笑]
@晓舟同志：晓舟老师新年好！您为大家服务了一年，功德无量。欢迎您龙年来深圳旅游观光，光临寒舍品尝。[花][花][花][花][花][花]
喜迎龙年！ 新年快乐！ 阖家幸福！ 万事如意！
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@阳光笙箫支剑笙：支先生新年快乐！祝您在新的一年里，阖家幸福！健康快乐！佳作叠出，吉祥如意！[花][花][花][花][花][花][花]
欣赏美食，祝福老师，新的一年，事事如意，喜气洋洋，四季如春，平安喜乐！
@含羞荷：多谢多谢！祝您和家人新年快乐，幸福安康！吉祥如意！[花][花][花][花][花][花]
乌江老师了得，厨艺如此精湛，家里的美食飘香，让年味儿浓浓地香与美，令人垂涎。
@锦瑟黎燕：多谢黎燕老师赠玉鼓励！祝您和家人新年快乐！幸福安康！万事如意！祝您在新的一年里佳作叠出，硕果累累！[花][花][花][花][花][花]
看着杨老师介绍并做的佳肴，已经克制不住了。。[赞][赞][爱心][爱心][喝彩][喝彩]
@解世权：多谢解老师赠玉鼓励！祝您和家人新年快乐！幸福安康！万事如意！[花][花][花][花][花][花]
祝杨老师新年快乐！阖家幸福！万事如意！
介绍得非常清楚，图片也很精美，赶上烹饪大师了！
@鸣虫：多谢鸣虫老师赠玉鼓励！离烹饪大师还有很长距离，我会一直努力。祝您和家人新年快乐！幸福安康！万事如意！[花][花][花][花][花][花]
赶制佳肴迎春节，除了煎、蒸两种手段外，还有烹、炒、烧、烤、炝、煮、涮、焖、煨、煲等多种手段。
——真没想到，杨建华老师不但书教得好，而且是个烹饪高手。我不会烧菜，渣海椒扣肉没吃过。谢谢美食分享！祝老师除夕快乐！龙年阖家团圆，万事如意！
@ch雪梅：多谢雪梅赠玉鼓励！现代人的生活方式，就是要把家务劳动减少到零。你的生活方式非常优雅，令人羡慕。祝你新年快乐！吉祥如意！[花][花][花][花][花][花]
老师厨艺了得，堪比大师啊！一道渣海椒扣肉的制作过程，令人大开眼界，又馋涎欲滴啊！[赞][赞][赞]
@华章秋韵：您过奖，我只会做少量的家常菜。多谢您的鼓励！祝您和家人新年快乐！吉祥安康！[花][花][花][花][花][花]
我父母四川人，也爱做扣肉，粉蒸肉，回锅肉。不过到我手上，这手艺失传了。看着乌江老师的突文好眼馋。
@难诉相思：我的家乡与过去的四川现在的重庆酉阳、秀山同饮一江水。语音、生活习惯都相近。重庆乡村办酒席也叫“九大碗”。您在江浙一带长大，又是业务精良的大医，所以不会做川菜很正常。川菜为中国八大菜系之首，您所在的城市应该有川菜馆，可以去品尝一下。[微笑][微笑][微笑][花][花][花][花][花][花]
@情满乌江：我父母老家梁平。
祝杨老师龙年大吉，喜欢杨老师的扣肉，有机会一定到深圳当面请教，学习厨艺！！
@李宗宾19481957：李老师谦虚了，非常乐意与您交流。祝您新年快乐！吉祥如意！[花][花][花][花][花][花]
乌江老师家的年食，均是美味佳肴，这样的生活，好精细，不负美好时光，令人羡慕。乌江老师过年好，阖家幸福，佳作多多，美好多多！
@锦瑟黎燕：多谢黎燕老师赠玉鼓励！寻常百姓家不能缺烟火气，多谢您的点赞和美好的祝福！[花][花][花][花][花][花]
老师好厨艺，佩服。
新年快乐，万事如意！[花][花][花]
@陌上梦落：一般一般，就是会做一点家常菜而已。祝您和家人新年快乐！吉祥如意！[花][花][花][花][花][花]
你这厨艺可以评为厨师了，最主要还是佩服你的勤劳能干和全心全意为家人服务的无私奉献精神。可你这四种蒸肉我只喜欢蒸排骨。我没口福，好多别人眼中的美味佳肴我都不喜欢吃。你要把这厨艺传给儿子，不然，等你老得做不动了，他们可就吃不到了。
@豫莲芳草：师老师过奖，多谢您的鼓励！可以告慰您的是，我儿子的厨艺远在我之上。他在我们这样的家庭长大，从小就以为干家务是男人的事，所以读一年级时就会自己煮水饺，二年级时会蒸水蛋，三年级时会煎饺子，这次他回家过年，年菜我都已经做好，他只炒了一个回锅肉，就让我惊叹不已。
@情满乌江：哎呀，这是遗传加环境熏陶的结果，你们家的女主人有福气！
又是一道美食, 眼馋又心馋, 你的家人好有口福! 新年快乐!