赶制佳肴迎春节（1）煎酥肉
新年越来越近了。虽然不像小时候那样盼过年，但是过年的仪式不能不讲究。广东人除夕夜讲究在酒店吃年夜饭，本想入乡随俗，年夜饭也去酒店吃。但是我居住的平湖街道所有我曾去用过餐的酒店都先后给我发来短信，本店从即日起暂停营业，2月18日（正月初九）重新开张，提前祝您新春快乐！市中心的酒楼虽然照常营业，但往返得两个小时以上，不方便。所以还得靠自己。于是从前天起，开始到超市和农贸市场买肉买菜，为年夜饭和春节期间备足菜肴。
第一道菜肴是煎酥肉。那是我们老家贵州的传统特色大菜，其制作过程不知前人可曾记入菜谱，但我耳濡目染历练多年，也已技艺娴熟，今年得记下我的制作过程，以向后人传承这“家乡味道”——
食材：前腿肉10斤，鸡蛋30枚，生姜1斤，红薯芡粉5斤，料酒200克，花椒面、胡椒面、酱油、食盐适量。
步骤：
1.将肉洗净，去皮，切成肉丁。（注：切成肉片肉丝亦可，千万不要切成大坨或搅成肉沫，大了或细了口感都差，不大不小正正好）
2.倒入料酒，生姜切成末放进（特别强调一句：要舍得放姜，酥肉的鲜味香味主要靠姜促成），花椒面、胡椒面、酱油、食盐等调味品逐一放入，搅拌均匀；
3.打入鸡蛋，通常比例为肉1蛋3，亦可肉1蛋5，鸡蛋的多少与红薯芡粉拌入多少成正比。嗜肉者可选择3，食用时肉香满满；喜欢蕨粑香糯口感的朋友可选择5。“艰难探索时期”肉类紧张，慈母曾经将蛋肉比例提高到肉1蛋10，口感香糯无比且肉香依旧。
4.倒入红薯芡粉，用力搅拌成稠糊状。没有红薯芡粉可用土豆芡粉，口感次之；玉米淀粉又次之。红薯芡粉除了香糯松软（发泡，不易板结）的口感外，还是肉丁的保护层，在高温的油锅里使肉丁间接受热。所以酥肉不像别的油煎食品那样让食客上火，又因为酥肉食用方式通常是与粉条、蔬菜煮汤，因此天天吃、餐餐吃都不会上火。
5.煎炸：菜油（花生油和其它植物油亦可，但菜油口感最佳）入锅，用汤勺将搅拌好的酥肉稠糊一勺一勺地放进油锅，文火煎至焦黄色即可。
煎好的酥肉如图：
酥肉好吃，但制作过程很辛苦。比如切肉丁那道工序，杨大厨足足切了4个小时。想当年鲁提辖拳打镇关西时，故意刁难郑屠，吩咐他先后将十斤精肉和十斤肥肉细细地切为哨子，逼得郑大官人两条忿气从脚底下直冲顶门，心头那一把无明业火焰腾腾的按捺不住，从肉案上抢了一把剔骨尖刀，托地跳将下来，要与鲁提辖拼个你死我活，可见切肉是一件苦差事。然后是第二道工序：煎炸，由于锅小，油温不能过高，杨大厨亦整整煎了4个小时。从晚上7点半煎到11点半，眼睛都快睁不开了。
不经一番劳碌苦，哪得佳肴扑鼻香。当坐在餐桌前，与家人一起品赏香糯可口的酥肉时，顿时觉得，那漫长的制作过程中的辛劳，值了！
（选稿：灿烂阳光 审核：晓舟）
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评论列表（31条）
备足菜肴迎春节，尽享口福庆龙年！
万事亨通！幸福安康！龙年快乐！
@阳光笙箫支剑笙：多谢支先生首席支持！请上座！敬香茶！[大笑][大笑][大笑][花][花][花]
巧手精制过年酥肉，看得眼馋了！
@鸣虫：多谢鸣虫老师鼓励！酥肉是西南地区寻常百姓家的美食，对我而言，既是家乡的味道，也是外婆的味道，母亲的味道，所以格外喜欢，由喜欢萌发亲手制作的念头。[咧嘴笑][咧嘴笑][咧嘴笑][花][花][花][花][花][花]
明明切成小粒，最后变成一大坨。这工序够繁琐。估摸着能好吃！
@漫言华语：工序简单，只是操作过程稍长，但味道确实很可口。同事中有东北的朋友，他们很喜欢吃我做的酥肉。[花][花][花][花][花][花]
看得嘴馋流口水了！
@雪花漫舞：多谢鼓励！您到西南地区旅游，黔菜馆、川菜馆都有酥肉这道菜，建议您品尝。[咧嘴笑][咧嘴笑][咧嘴笑][花][花][花]
厨艺好呀! 羡慕!羡慕!
@轻品慢尝：一般一般，还凑合还凑合。多谢您的鼓励！[花][花][花][花][花][花]
不经一番劳碌苦，哪得佳肴扑鼻香。看着就香极了。只是十斤肉，三十个鸡蛋，也着实惊着我了。
@惑矣：一家四口，一个星期的量。不多不多，多乎哉？不多矣！[咧嘴笑][咧嘴笑][咧嘴笑][花][花][花]
文图辉映，灵动抒写，年味儿在精细制作酥肉佳肴中沁人心脾。贵州的味道，故乡的味道，亲人的味道，乡愁的味道，令人回味无穷。原来乌江老师还是大厨、美食家啊。
@锦瑟黎燕：多谢黎燕老师赠玉鼓励！您说得对，酥肉确实是亲人的味道、乡愁的味道。大厨是我自封的，自我感觉良好，干起活来也就不觉得累了。[咧嘴笑][咧嘴笑][咧嘴笑][花][花][花]
老师家定是大户人家，这十斤猪肉，三十个鸡蛋，好大手笔！换作我家，不知吃到猴年马月了。不过看着这成品还是挺眼馋的！
@难诉相思：蒋院好！这只是一个星期的量，省着吃可以吃十来天。[咧嘴笑][咧嘴笑][咧嘴笑][花][花][花]
@难诉相思：我家跟大多数家庭一样，一家三口，现在儿子结婚了，也才一家四口。多数时间只有留守的老两口。不算大户人家。说到大户人家，我外婆家清末在老家名列沿河县的八大小家之一，当时的沿河有四大名家、八大小家，因外公的父辈祖辈抽鸦片，把家败了，四大名家、八大小家仅周家（八大小家之一）硕果仅存，其余的都凋零了，解放初期周家是大地主兼资本家，财产充公，周家子弟一半以上留学欧美，不敢回乡，遂成了海外侨胞。留在家乡的几乎都以教师、医生为主，虽然在历次运动中被冲击，倒也终于熬到苦尽甘来。
新年到了，致祝福！
@2272 张英辅：多谢张老师！祝您新年快乐！吉祥安康！[花][花][花][花][花][花]
看着就流口水，加工工艺蛮复杂，要费不少人工才能完工。[赞][赞][赞]
@清河君：多谢您赠玉鼓励！一方水土养一方人，您家乡的菜肴一定更丰美，[赞][赞][赞][花][花][花]
切肉4小时，油炸4小时，太辛苦劳累了，可见杨老师是个吃苦耐劳的能干勤奋之人，我是宁愿不吃也不想麻烦受累。以前我手工擀面条，蒸馍，现在都买现成的，只有包饺子还自力更生。
@豫莲芳草：现代人的生活方式就是要把家务劳动减少到零，所以您的生活方式才是与时俱进的。我做菜一半是饱肚腹，一半是解乡愁。今年春节又多了一层心意——念慈母。[花][花][花][花][花][花]
@情满乌江：主要还是你勤劳能干爱做饭会做饭，我是个懒惰的家庭主妇。春节我也过油炸东西，就炸三样：肉，豆腐，莲藕。儿子不回来，就老两口也吃不多，我只买二斤肉，一斤盘饺子馅，一斤油炸，在超市买时人家免费切絲打馅，炸的方式和放的料和你写的是一样的，也是用红薯粉芡，只是我一斤肉就放一个鸡蛋，一看你的文，我今年也放三个。不写了，现在就去炸肉絲，豆腐片，莲藕夹。
问好杨老师！杨老师不仅是教学能手，还是厨艺高手啊。光看题目和图片，都馋了。
@会飞的鱼儿：多谢鼓励！多谢鼓励！有您和朋友们的点赞，我干起活来劲头就更足了。祝您和家人新年快乐！吉祥如意！[花][花][花][花][花][花]
看着就好吃，如果能自己做上一锅，那更好了。谢谢老师分享。
@霁月：做法简单，您可以试一试。[微笑][微笑][微笑][花][花][花]
美食家的年格外甜美
@王志学四连笔记：多谢鼓励！祝您和家人新年快乐！吉祥如意！幸福安康！[花][花][花][花][花][花]
垂涎欲滴啊，乌江老师是一个热爱生活的人。[赞][赞]