五花八门的粽子和端午节其他美食

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粽子名目繁多,制法花样百出。兹择若干种介绍于下。

俗以菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟。一名粽,一名角黍。因为粽子大多有角,所以,“角黍”也就成了粽子的别称。这样的煮粽子的方法,宋代许多地方仍盛行,还有人用艾草灰汁煮粽子。

用菰叶或芦叶包米成粽子,可包成各种形状。南宋京师杭州制作粽子的店家,往往把粽子做成楼阁、亭子、车辆等等的精美造型。美其名曰“巧粽”,多出售给顾客作下酒之物。做成三角状的,就叫三角粽,做成秤鎚状的,就叫秤鎚粽,做成猪脚状的,就叫猪脚粽。此外,还有角粽、锥粽、茭粽、团粽等等的名目,大抵是根据其形状来取名的。

有的地方的粽子,不用菰叶或芦叶,而是用竹筒。把米装在新竹制成的竹筒内,放在锅中煮熟,就成了粽子。做这种粽子,叫做“装筒”。这种粽子,就叫“筒粽”,也叫“饭筒”、“糍筒”。这种粽子的制法,与古代楚地祭俗中以竹筒装米的祭品制作方式完全一样,期间无疑有渊源关系,因此,苏轼诗中,就有“饭筒仍悯楚”之句,说食“饭筒”之俗,起于楚人之以竹筒子装米来祭祀屈原。陆游诗云:“白白糍筒美”,自注云:“蜀人名粽为糍筒”。可见蜀地也有用竹筒子装米作粽子的风俗。

有的地方,则是用巾缝成长形的口袋,然后装进糯米,扎紧,制成圆柱形,放在锅中煮熟,便可去巾食用。这种粽子,叫做“装头粽”。装头粽跟筒粽相比,形状相似,区别在于一用袋装米,一用竹筒装米。袋头粽跟首阳山附近人们用来祭祀伯夷、叔齐的“五谷囊”,倒是十分相像的。看来,袋头粽很可能是“五谷囊”的遗制。

还有一种叫“不落荚”的食品,其实也是属于粽子一类的。不落荚的制法是:用芦苇叶包糯米,呈长方体,长四寸许,宽、厚各约一寸许,像粽子一样,煮熟后去芦苇叶而食。不落荚的味道,当然也跟粽子一样。有的地方,每年四月初四有食不落荚之俗,有的地方,则在端午期间食不落荚。

从中医学的角度看,芦苇叶和青竹筒,具有清热生津、解渴补阴的药物作用,因此,端午前后食用以芦叶裹糯米制成的各式粽子、用青竹筒装米煮熟而成的筒粽,除了获得清香可口的美的享受外,还具有卫生方面的意义。

除了粽子的外壳和形式外,粽子中的成份,也大有讲究。

粽子中的成份,若是只有一种,即米,不加其他食物,这样的粽子,就叫“白粽”,品位是不高的。

除了米以外,粽子中可以加进其他食物。人们也习惯于以所加食物之名,来称这类粽子。因此,粽子除了有三角粽、秤砣粽等以形状名的名称外,还有许多以所加辅佐食物名的名称。例如,加肉的,称为肉粽,又有鲜肉粽、咸肉粽之分。加豆沙的,称为豆沙粽,加豆类的,称为豆粽,又有赤豆粽、绿豆粽、豇豆粽等等。加枣的,称为枣粽。这些花色品种的粽子,在江浙一带,十分普遍。宋代有的地方,还在粽子中加入松子、粟肉、胡桃肉、姜片、桂皮、麝香之类的辅佐食品或调料。这样的粽子,当然营养更丰富,味道更美了。

除粽子外,端午节的其他节俗食物尚多,例如:

端午果子。端午前夕,将木瓜、杏子、梅子、李子等瓜果,紫苏、菖蒲、生姜等辛香草药,切成细丝、拌和,再经加工,就成了端午果子。加工的方法,各有不同。或在这些丝中加些食盐,然后曝成干丝。这种干丝,也叫“百草头”。或不在这些丝中加盐,而是加入足量的蜜或糖渍之,封存待食用。这种美食,还具有生津驱邪的药物作用。

白团,用米粉包裹馅,制成圆球形或椭圆球形,入沸水煮熟,捞起食用,古代称为“白团”,也就是现代的团子。入水煮的叫水团,,隔水蒸的叫干团。古代有的地方,还将团子制成人兽花果之状,甚至涂上各种色彩。宋代诗人张文潜《端五词》有句云“水团冰浸砂糖裹,有透明角黍松儿和,”这就是描写端午吃粽子、水团之俗。

葅龟。晋代,夏至和端午,都有吃葅龟之俗。将一只肥大的乌龟,煮得烂熟,捞去甲骨,加进盐、豉、蒜等调料。这道菜,就叫做“葅龟”。

骆驼蹄糕。这种糕的形状,如骆驼蹄,故名。浙江象山等地俗,端午例作骆驼蹄糕食用。见清姚燮《西沪棹歌》自注。

                                                    (本文作者系苏州大学博士生导师、教授、苏州祥瑞文化研究会理事 赵杏根)

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