带你看看东北人的餐桌

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一方水土养一方人,不同的地域有着不同的饮食习惯,从而形成不同的饮食文化。东北人的饮食文化在神州大地独树一帜,在网上被热炒,同时也被诟病。

我国幅员辽阔,从南到北纬度跨度很大,温差也大。在刚刚过去的这个冬季,漠河的最低温度达到零下53摄氏度,而长江流域夏季最高气温达40摄氏度以上。由于气候、土壤、水质等自然条件相去甚远,不同的自然条件孕育了不同的农作物,供人类食用进而繁衍生息。于是形成了多样化的饮食文化。

东北人的饮食成了某些搞地域黑者攻击东北人的炮弹。客观地说,东北人的饮食比较粗放原始,不像南方大城市人那么精细。但也不像某些网络喷子说的那么不堪。我是东北人,有十几年的江南生活史,也算见过一点世面,还是有点发言权的,我来带你看看东北人的餐桌。

首先说东北人的主食。网络上经常有人为东北人是吃米还是吃面争论不休。连东北人自己也有不同意见,于是争论更加“白热化”。不可否认这里面有些许地域歧视的色彩,好像吃米比吃面高人一等。

众所周知,南方种水稻,去壳吃米;北方种小麦,去皮磨粉吃面。所谓“南方”是指长江流域及其以南地区;而“北方”则是指黄河流域及其以北地区。

东北毫无疑问属于北方,但和黄河流域的各省又有很大的不同。有一首上世纪三十年代的歌曲唱到:“我的家在东北松花江上,那里有……,还有那漫山遍野的大豆高粱。”重点是“大豆高粱”。松花江位于黑龙江省,那里的黑土地能攥出油来。1949年前后的百十年里东北的黑土地上主要种植玉米(东北人称之苞米)高粱小米大豆等所谓粗粮。也有水稻和小麦种植,但数量很少。种什么吃什么,彼时东北人的主食以粗粮为主。

49年以后,中国人分成了二类——城镇人口和农村人口。

农村人口继续种什么吃什么,东北农村基本是吃以苞米为主的粗粮,因为苞米产量高。将苞米磨成面,干的做成大饼子或窝窝头,包上馅就是菜饺子。稀的就是苞米面糊糊。也有把苞米粒碾压成碎块,叫苞米碴,做成比较稠的粥叫大碴子粥。有人调侃东北口音“一股大碴子味”,大约来源于此。高粱米因为产量低,种植量越来越少。

城镇人口吃供应粮。五十年代中期开始统购统销,城镇居民拿着粮本到粮店买定量供应的粮食。每人每月五斤左右的细粮,其中含大米和白面。月初粮店的小黑板上会展示本月供应品种详情。比如大米2斤,白面3斤,其余是苞米面等粗粮。细粮只占供应粮的五分之一到六分之一左右,显得很珍贵,大部分家庭细粮都是首先满足老人、小孩或者病人,还有挣钱养家的男人。

九十年代中期,人们开始享受改革开放的红利,粮食敞开供应,品种数量均不受限制,可以随心所欲,喜欢吃什么买什么。城市和农村同样以大米和白面为主。有人喜欢吃米,有人喜欢吃面,但各自占多少比例真无法统计。以我们家为例米多于面,因为米做起来比较方便,随便配菜可繁可简,有时间有条件可以做大餐硬菜,嫌麻烦随便炒个蔬菜就是一顿。有时间时会包饺子蒸包子擀面条,所以说东北人的主食是米面兼而有之,那些粗粮成了怀旧或为营养计的调剂品。

说到副食,东北多以炖菜为主且浓油赤酱。在寒冷的天气,炖上一锅连汤带水热热乎乎,吃得浑身冒汗才好,以此驱走严寒。比较有代表性的荤菜有猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、酸菜白肉血肠,排骨炖豆角等。素菜有白菜炖豆腐,土豆炖芸豆等。

东北铁锅炖。 2023041112474158

说到东北人的餐桌,最不能绕过的就是酸菜。

东北的冬天寒冷而漫长,田野里除了皑皑白雪寸草不生。为了度过这漫漫寒冬,聪明智慧的先人发明了菜窖,挖地若干尺,整出个地下空间,把秋天收获的白菜、土豆、萝卜等秋菜放进去,吃上一个冬天,就是所谓的秋储冬藏。除了菜窖还有酸菜缸。把大白菜去掉根须和老帮用开水简单烫一下,一颗挨一颗一层落一层地码在缸里,大约一个月后就发酵成爽口的酸菜。酸菜吃法甚多,可炖可炒可涮锅可做馅包成饺子包子,不过一定要有肉加持才够美味,如有条件,配以血肠、牡蛎,那就是锦上添花了。

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东北人对酸菜的热爱是深入骨髓的,举个例子吧。

当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸,可往往还是不够吃。张大帅的儿子,亦即张学良的弟弟张学思少将,官拜解放军海军参谋长,荒诞年代遭迫害,弥留之际,最想吃的就是酸菜。

不瞒您说,本老太太客居江南十几年,唯一想念的家乡菜就是酸菜。原来酸菜代表的是一种乡愁。

不光东北人,南方人也会爱上酸菜,你信吗?

当年湖北人林彪掌兵东北,曾在地主老财家吃过一次,赞不绝口。过后又连连说:“不能再吃了,不能再吃了”,不知说的是美味不可多得,还是担心斗志被美味消磨。

我的一位同事举家移民杭州,尽管那里冬天不缺新鲜蔬菜,可对酸菜的热爱并没有泯灭。深秋时节买回百十斤大白菜,这就引来邻居驻足观看大惑不解,以为要改行卖白菜。等酸菜渍好了,同事做了一锅五花肉炖酸菜,盛上一大碗送给邻居品尝,并弱弱地嘱咐,若觉得不好吃千万别倒掉,再给我送回来。翌日邻居将空碗送回,并表示没想到这个菜这么好吃。

过去东北人家一个酸菜缸,一个大酱缸必不可少。现在市场上什么都能买到,没人再费劲巴力去做大酱,酸菜也仅限一部分老年人还自己在家做。

除了酸菜,东北菜知名度最高的就是蘸酱菜了。蘸酱菜在网络上被自媒体狂炒被抹黑,如今成了网红菜。

蘸酱菜和西餐蔬菜沙拉其实没有本质上的区别,都是将蔬菜洗净不经过加热加工直接食用,只不过西餐蔬菜沙拉拌的是沙拉酱,而蘸酱菜蘸的是黄豆酱。其实这道菜营养价值很高,因为没经过加热,营养保存完好且爽口简单宜做。在东北的饭店里,包括一些高档酒店都有蘸酱菜,还给它起了一个喜庆的名字叫“大丰收”,还经常以老板赠菜奉上。

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网络上有人为了博眼球赚流量挣小钱,无限夸大蘸酱菜的食材范围,甚至把生土豆、生茄子、带皮香蕉、带须子大葱都拿来蘸酱。进而放言“给我一碗酱,我能干掉一个绿化带”。这里不乏有东北人自黑,也有外地人为流量冒充东北人。

真正的蘸酱菜也是有讲究的。首先要有一碗鸡蛋酱,这是我做的鸡蛋酱。取一个鸡蛋,打散炒熟,加入少许青椒丁,翻炒几下再加黄豆酱,要多放油再加一点点味精,这样的酱才好吃。

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常用来蘸酱的食材有:黄瓜、小葱、水萝卜、生菜、苦苣、干豆腐等。

我家的蘸酱菜。

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真实的东北蘸酱菜没有那么不堪,希望不要被某些心怀叵测的人带偏节奏。噢!还有那个“饺子倒桌子上”是典型的为骗流量而臆想出来的。

东北地域辽阔,从南到北跨度很大,以上所言只是大多数的饮食,个别人的个别口味都属正常现象。

(选稿:飞花如雪    审核:晓舟)

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评论列表(28条)

  • 2272 张英辅的头像
    2272 张英辅 2023年4月11日 下午9:43

    我在东北当过兵,我支持你的观点。

  • 难诉相思的头像
    难诉相思 2023年4月12日 上午7:03

    老师对东北菜文化了如指掌,介绍一道道东北美食如数家珍。我这个南方人去过一次东北,最爱吃的是东北水饺。

  • 四格格的头像
    四格格 2023年4月12日 上午9:54

    老师在为东北人的餐桌正名,支持你。我没去过东北,但去过一次东北餐馆,进去后最显著的是每桌食客的桌上都有一大盘大骨酱肉,于是我们也照样,要了一盘大骨酱肉,每块很大,不能用筷子,得带上手套用手抓,味道真不错,味很美。

    • 东北老太太的头像
      漫言华语 2023年4月12日 下午8:27

      @四格格您说的那道菜叫“酱大骨头”,纯肉好吃。桌子上有一次性手套和吸管供使用。三五好友聚餐可点这道菜,很实惠。

  • 惑矣的头像
    惑矣 2023年4月12日 下午1:02

    [赞][赞][赞]只有东北人才有权力说东北饭菜,才能数说东北炖菜的精髓。那些小视频里的,纯属网红胡咧咧。

  • 四格格的头像
    四格格 2023年4月13日 上午9:54

    南北气温有差,饮食习惯也自然不同,各有所长,都是享受其中的精华,南北互补,发扬光大。

  • 锦瑟黎燕的头像
    锦瑟黎燕 2023年4月13日 下午1:52

    娓娓道来,东北人的主副食,美食飘香,令人垂涎。我是东北人,最爱吃大骨头炖酸菜,红烧肉,大米饭,烙饼了。

  • 清河君的头像
    清河君 2023年4月13日 下午5:23

    东北菜在珠江三角洲也很流行,我们天天吃粤菜,嘴馋了会找一个东北菜馆调剂一些胃口。东北大米很好吃,我们每个月差不多三分之一的时间都是吃东北大米,黏黏的很有米香味。你说的那个铁锅炖我们这里没有,可能要到东北才能吃到。

    • 东北老太太的头像
      漫言华语 2023年4月13日 下午6:08

      @清河君粤菜很讲究,据说花样很多很好吃。我们这里也有粤菜馆,据说很贵,没吃过。欢迎你来东北品尝铁锅炖。[微笑][微笑][微笑]

  • 诚厚的头像
    诚厚 2023年4月14日 上午9:55

    带有地域特点的美食,并无好坏之分,只有特色之别。我早年去过沈阳,后来又两次去过鞍山,我很喜欢东北菜。品尝当地的美食,其实也是旅游的一部分。

    • 东北老太太的头像
      漫言华语 2023年4月14日 下午12:48

      @诚厚异乡的食物不一定适合自己的口味,但到一个陌生的地方一定尝一尝当地特色美食,不管适不适合自己的口味,这是我的原则。

  • 阿诚56027的头像
    阿诚56027 2023年4月14日 下午2:12

    东北餐桌菜,看了很是爱。
    地方特色味,看后似欠债。
    天南海北行,东北到大连!
    去了颇适应,海味吃还带!
    曾被称吃货,心中亦

    • 东北老太太的头像
      漫言华语 2023年4月14日 下午5:48

      @阿诚56027大连,那是东北的翘楚,经济相对发达。从语言到生活习俗更接近山东,是闯关东的山东人的后代。所以他们有时戏言“山东省大连市”。

  • 悠扬琴声68的头像
    悠扬琴声68 2023年4月16日 上午10:46

    大姐的字里行间透着对家乡的热爱。我也是北方人,也有吃蘸酱和酸菜的习惯,但没有东北人吃的那么讲究和地道。我下次学学您做的蘸酱,看着油乎乎的就香。分享!

    • 东北老太太的头像
      漫言华语 2023年4月16日 下午12:03

      @悠扬琴声68北方人都算老乡,饮食以及生活习惯比较接近,聊起来共同语言多一些。问候北方老乡![咧嘴笑][咧嘴笑][咧嘴笑]

  • 华章秋韵的头像
    华章秋韵 2023年4月16日 下午8:01

    没到过东北,只知道东北人爱吃饺子,原来东北人也爱吃酸菜啊!

  • 秋风扫落叶QinRuoshu的头像
    秋风扫落叶QinRuoshu 2023年4月18日 下午7:11

    诱人的美味,祝福幸福开心

    诱人的美味,祝福幸福快乐!

  • ch雪梅的头像
    ch雪梅 2023年4月24日 上午10:27

    平时不做菜,难得凑合做一回了不得。读着读着,东北花色菜肴使人嘴馋兮兮呢!

  • 地质之花的头像
    地质之花 2023年5月29日 下午1:28

    我小时候在东北住过,那时候小,记不住什么。
    我感觉东北菜与山东的胶东菜有些相似,也许与当年大量闯关东的胶东人有关。东北铁锅炖与胶东的贴饼子炖鱼就是双胞胎。蘸酱菜也是胶东饭桌上的家常菜。
    东北的大米占据了济南市场大米的半壁河山。济南当地的北园大米已经被房地产根除干净,贡品的章丘大米也难觅踪迹,估计也是被房地产挤兑的走向灭亡。还有济南人一直喜欢的黄河大米,也所剩无几,都成为房地产的刀下鬼魂。南方大米不好吃,最受欢迎的现在就是东北大米。有的虽然每斤十几块钱,可还是非常畅销。

    • 东北老太太的头像
      漫言华语 2023年6月5日 下午7:10

      @地质之花谢谢你对东北的理解。东北相当一部分人都是山东闯关东的后代,所以说东北和山东渊源很深。东北大米确实好吃,在山东那么贵吗?要十几块一斤。我们这里好像没有那么贵的大米。

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