港式美点逐个数

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  饮茶,已经成为香港应酬朋友、久别重逢相约小聚的重要方式,也是家人假日团聚的喜爱习俗。

我们居港长达半个世纪,不知参与了多少次,每次都兴致勃勃,从不厌倦。老朋友好久不见,都会想到约对方茶聚;“得闲饮茶”也成为港人著名的口头禅;虽然未必落实,却也反映了香港饮茶文化的普及和被重视。

到内地甚至东南亚一些城市一走,有时看到“港式酒楼”之类招牌,不免有点自豪,看,香港酒楼富有自己的特色,才会被冠以“港式”,还跨山越海呢。在异乡,酒楼装修可以接近到似模似样,但点心往往会走样;哪怕只是微微有别,已然味道大失。一家著名的酒楼,招牌打响,就会有专利权,如果要好吃,非特地聘请香港厨房大师傅进口或在当地培训徒弟、亲自面授机宜不可。香港某些美点都有独家秘方,从长计议,受用无穷;好吃,才会客似云来。

无数次进出香港酒楼,也无数次写写香港的酒楼。无他,太值得写呀。有时是酒楼设计得太有特色,感觉很舒适,消磨一两小时,只是坐,已心情大悦,何况边坐边吃还边聊?一般中下档次的酒楼,都是大排档式的,闹哄哄犹如菜市场;像我们居家附近的一家,灯光不亮,唯地方宽敞,每张枱相隔很远,卡位也够宽大,六人位只安排坐四人,情调优雅浪漫,说话再大声也不会被他枱听到;有时是该家酒楼制作了几种独家点心,众口交誉,成为胜人一筹的致命杀手,也会吸客前来。像一朋友请我们到沙田的一家酒楼饮茶,他们制作的咸水角外皮不是金黄色的,居然是绿皮的,还摸捏成士多啤蕾形状,肠粉一般是白色的,这家却是红色的!当然,有时与酒楼无关,饮茶对方是稀客,说话内容讯息量大,也会感觉无论谁做东,都值回票价。

无论什么状况,最奇特的是,每当所点的点心很快地摆满一桌,大家都会不约而同地站起来,做同样的动作,你猜到是什么吗?流口水?口水出自嘴巴,即使流,坐着可以了,无须站;放屁?东西还没入肚,更谈不上消化,怎么会有屁?都不是。那是忍不住拍照。香港的酒楼,小点心都制作得认真,卖相好,可谓色香味俱全,因此那种诱人的模样,不拍摄一张,仿佛对美食有所愧欠。于是全体起立致敬,拍摄美食,送入五脏庙之前,向美食最后的致意。

香港小点,花样很多,确实制作得迷你诱人,还未入口,已经被它的色香吸引得口涎垂流三尺。以下选出我心目中的十大(名次不分先后),相信不少爱香港精致美点的亲友都会投出相当的票数,简要介绍其中五种——

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一,咸水角。这是香港酒楼最出名的经典点心。端上来时似乎其貌不扬,三只椭圆形的、金黄色的点心,犹如三只鸡蛋模样,没有什么奇特之处。但制作得好的话,会令你只是浅尝一口,已经控制不住地哇哇哇乱叫,会乱骂,怎么那么好吃!怎么那么好吃!口感绝对是勃勃脆,感觉新鲜出锅,炸出了火候。香港不同酒楼的咸水角,好不好吃,有时差异会很大,全看师傅制作的手巧和油炸时间火候的拿捏。咸水角广东的酒楼必然都有,岭南的美食和港地本是一家,而北方酒楼除非挂香港牌,否则很难见到这类咸水角家族。鹹水角內餡主要成分是豬肉碎、韭菜、蝦米、冬菇、沙葛等。將滾水沖入澄麵中攪勻,糯米粉置盤中,加入糖、豬油、凍水搓勻,再與澄麵混合。分出多份粉糰,每份放入餡料包好,放滾油內炸至淺金黃色便成,口感脆而不韌,也即香港人说的勃勃脆。

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二,豉汁凤爪。“龙生龙,凤生凤,老鼠生儿会打洞“,是著名的阶级血统论。香港人的粤语非常忌讳谐音,“空屋”与“凶屋”同音,因此改叫“吉屋”:“鸡”和“妓”发音相近,因此“鸡爪”雅称“凤爪”。一旦改名,果然非同小可,连印尼姐姐也选它为粤式酒楼经典点心第一名。我们每次与公司同事饮茶,就多点一两份咸水饺和凤爪,带给孙女孙子们和印尼姐姐做点心。

凤爪制作程序繁琐:需要經過灼、炸、泡、醃、蒸五個環節,雞爪先用油炸再蒸,發泡后就会變鬆軟,色澤呈深褐色,非常誘人,酥嫩濃香可口。一吮吸皮肉轻易剥离软骨;你满嘴顷刻被諸味調和的醬料涂满,散发阵阵浓香,不仅酥骨慢啃成為一種樂趣,连你诱人嘴唇,也恨不得咬上一口啊。至于營養,更没得说的很高,雞爪富含膠質,可让皮膚获得滋潤,富有養顏之效。製作此菜,最关键的是炸製雞爪的時間火候一定要拿捏得刚刚好,時間短了不易爛,時間超長肉質會變得乾硬,口感尽失。

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三,潮州粉果。我不知道潮州是否有这样的好点心?香港餐厅的扬州炒饭,扬州吃不到;香港快餐厅的福建炒饭,福建吃遍了也没有;估计这可爱美丽的潮州粉果移居香港后,环境令其面貌、气质和内涵都改变了模样。其实,论其馅料,很是普通,普通即是健康,嗜肉一族未必会喜欢;主要的餡料有花生、韮菜碎、豬肉碎、蝦米、马蹄碎等,用澄麵皮包好,隔水蒸成,通常點辣椒油或豉油食。酒楼师傅厉害得无法不点赞,那层皮制作得的确非常晶亮,如果视力差点,会在模模糊糊之间,感觉怎么茶楼连这一类价值连城的水晶宝贝都会制作呢,朦胧间还以为水晶里包裹着几块翡翠哩(吃了才知道原来是韭菜,哈)。这类粉果是酒楼美点的最健康代言人,可以饱肚又不会增肥,毕竟荤少素多,大受东瑞这类想长命写多点东西的小人物欢迎。

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四,山竹牛肉球。一碟三个,体积比较大型,比一般“丸”类的小家子气鱼丸肉丸大很多,名称的由来倒不是形如水果皇后山竹,而是来自“山水腐竹”,也有说是粤语“生的枝竹”的谐音,牛肉球与腐竹结缘,并非成为球内的组成部分,而是用来垫底,隔开牛肉丸与蒸笼,以免黏住。牛肉球的食材包括了免治牛肉、马蹄、陈皮(浸软)、薑、肥猪肉、蔥、芫茜、鹽 、糖、生粉、蘇打粉、胡椒粉、 水(分量可以参阅网络有关介绍)以及垫底的腐1塊。香港大多数酒楼都将这类美点制作得很好,软、弹、酥、爽,那种美而可口的程度,几乎令你吃了达到了一种昏昏然想再来一球的欲望,犹如相遇一位丰满又优雅、水润润的大姑娘,昏昏然不知今夕何夕,怀疑自己是否还置身在人间。

五,棉花鸡。主要由干鱼肚、姜葱、冬菇、无骨鸡腿肉、酒、各种调料组成。据说水滚后,大火蒸二十分钟即可。同样,无骨的鸡腿肉松软,吃得你吸吸叫好,是鸡的最健康吃法,保证你的腹部永远是一片大平原。

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走笔至此,未敢再一一详介。怕的是写成一篇未到家、不标准的食谱,而不是美食文章了。其他较受欢迎的美点还有:葱油煎饼、各式肠粉、芋头酥、萝卜丝酥、咸鱼排骨饭、黑椒猪手、马来糕、春卷等,已经远远不止十种了。

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港式饮茶文化和岭南同一源流,在香港中西风的浸淫和环境的影响下,发展出自己的特色,蔚为大观,成为东南亚华人最为欣赏、最受落的、旅游、访港时刻不可或缺的节目。在星、马、泰、印的港式酒楼,如果点心做得不错,一定被大赞,问老板,你们的主厨一定是香港来的师傅吧?不然不可能做的那样地道!

港式酒楼历史悠长,早期还见“茶楼点心妹”在场地走动,脖子上吊着活动美食小木摊,摆上各种点心,四处走动,绕枱叫卖,咸水角喔!棉花鸡喔!……还有写稿匠将点心妹当主角,写成富有香港特色的小说哩。

小点心多数一碟三件,也成为一种不成文的规矩。

每当宅家旧了,听到朋友说“得闲饮茶!”肚子里的馋虫就马上蠢蠢欲动倾巢而出;每当我们被人家关照太多、欠了一份人情的时候,就会约她或他,几时得闲,我哋一起饮茶!OK?

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2022913日于香港不写最累书房

 

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评论列表(34条)

  • 四格格
    四格格 2022年9月14日 下午3:33

    南方的早茶,就不单是一杯茶,那是琳琅满目,百味俱全,干湿相宜、精致美观、应有尽有,足足可以形成南国独特的早茶文化。

    • 黃東濤(東瑞)
      黃東濤(東瑞) 2022年9月15日 下午8:58

      @四格格香港的“饮茶”文化值得尊重,也值得进入参与,欣赏各种美点。谢谢四格格老师的欣赏。

  • 难诉相思
    难诉相思 2022年9月14日 下午3:42

    东瑞老师妙笔生花,把诸多港式点心写得如此诱人,勾起了我的馋虫……

  • 悠扬琴声68
    悠扬琴声68 2022年9月14日 下午3:49

    满眼让人垂延欲滴的美食,南方人做小吃比北方人丰富,品种多样,我曾经在广州和柳州吃过早茶,就是这么多吃不过来的好吃的。今天只能饱饱眼福啦![喝彩][喝彩][喝彩][赞][赞][赞][赞]

    • 黃東濤(東瑞)
      黃東濤(東瑞) 2022年9月15日 下午9:03

      @悠扬琴声68王老师南征北战。多次来港和深圳,一定尝过港式小点。您请我们尝北京烤鸭,至今还口颊留香,梦里常常飞鸭。

  • 霁月
    霁月 2022年9月14日 下午4:37

    儿子上高一暑假的时候,我因公差被允许带儿子到深圳,住了近40天,吃了N多次早茶,回后馋得不行。至今一想起,仍是怀念。今看老师美图美文,又勾起了那时的念想。

    • 黃東濤(東瑞)
      黃東濤(東瑞) 2022年9月15日 下午9:06

      @霁月写到港式酒楼,哪里忘得了那年您在蕲春遥控,让哥哥在深圳京基的港式酒楼请我和瑞芬饮茶啊?非常感谢您的盛意。可惜你没来,借口我们气场太大……

  • 蓓蕾含香
    蓓蕾含香 2022年9月14日 下午5:38

    老师的美食美图令人垂涎三尺哦!详细的介绍,说明老师是个美食家,对美食有研究,连操作工艺都了如指掌,真的太佩服您了!民以食为天,饮食文化是人们生活中不可缺失的一部分,那些诱人的茶点好看又好吃,色香味俱全,什么时候有口福去品尝呢?非常期待![赞][赞][赞][喝彩][喝彩][喝彩][花][花][花]

    • 黃東濤(東瑞)
      黃東濤(東瑞) 2022年9月15日 下午9:09

      @蓓蕾含香谢谢王老师的留言,那些美图除了一两张,都是我特地现场拍摄的哈哈,还可以吧。美食家愧不敢当,有些资料都需要参考。我只是对饮食文化感兴趣而已,至于吃,是最随便也最不挑剔的一个人。欢迎以后来港,我们请你饮茶。

    • 蓓蕾含香
      蓓蕾含香 2022年9月15日 下午9:23

      @黃東濤(東瑞)好啊,真的非常期待有那么一天呢!您的照片怎么拍的那么好啊?您做事情总是那么认真,精益求精,向您学习!现在人们出去吃饭,也是让相机或者手机先吃,等大家都拍好了,才开始动筷子呢!您写的非常真实,接地气![赞][赞][赞]接地气的作品才能引起共鸣啊![喝彩][喝彩][喝彩]

  • 不变hong心(黃梅麟)
    不变hong心(黃梅麟) 2022年9月14日 下午9:42

    因染疫人多,很久不敢上茶楼饮茶了。看到兄的茶点摆满一桌,口水都流了。那三个鸡蛋形的咸水角最引人!和你们饮茶最开心,因为瑞芬很懂叫点心,样样都是最好吃的!

  • 尤今
    尤今 2022年9月14日 下午10:56

    哎呀,读了,“肚子里的馋虫就马上蠢蠢欲动倾巢而出”。港式点心在东瑞的生花妙笔下,立马有了色彩、气味和生命。留存此文,日后去香港时,可以作为点食点心很好的参考。谢谢东瑞。

    • 黃東濤(東瑞)
      黃東濤(東瑞) 2022年9月15日 下午9:14

      @尤今谢谢尤今的留言,尽管让馋虫排队过来,我们在香港专候光临,香港某些酒楼的茶点的确做得不错啊。

  • 风雨
    风雨 2022年9月14日 下午11:12

    ”香港某些美点都有独家秘方,从长计议,受用无穷;”
    严重点赞,美味美食,来点夜宵,您辛苦了,谢谢![花][花][花][花][花]

  • 诚厚
    诚厚 2022年9月14日 下午11:53

    学东瑞老师的美文,让我不禁回忆起当年随团出访,两次途经香港的情景。两次都是由苏州同乡会接待,还有朋友的单独安排,品尝港式美点是必不可少的。不讲究吃的我也喜欢上了港式美点,东瑞老师重点推介的美点,我都尝过。所以,我能边欣赏东瑞老师图文并茂的大作,边在回味。谢谢东瑞老师!

    • 黃東濤(東瑞)
      黃東濤(東瑞) 2022年9月15日 下午9:18

      @诚厚谢谢诚厚老师的欣赏,是的,访港而不曾品尝港式茶点的确很少,可见港式饮茶非常普遍和出名。

  • 情满乌江
    情满乌江 2022年9月15日 上午8:54

    这些茶点深圳各大酒楼也有,我也爱吃。以前每逢双休日都要去品尝一次,自从疫情肆虐后,禁止堂食,去的就少了。[咧嘴笑][咧嘴笑][咧嘴笑][赞][赞][赞][喝彩][喝彩][喝彩]

  • 豫莲芳草
    豫莲芳草 2022年9月15日 上午10:20

    这样栩栩如生的精彩描述港式美点,任何人看了都会垂涎欲滴,如果早些看你文章,去香港旅游时,一定要买来品尝,去过香港两次都错过了品尝美食的机会,很是遗憾啊!不过你那前五名,根据介绍,我最喜欢吃的应该是咸水角和棉花鸡。

  • 柳絮晗烟
    柳絮晗烟 2022年9月15日 上午10:38

    琳琅满目,每一道都好吃好意头、用心至极![赞][赞][赞]

  • 阿凯
    阿凯 2022年9月15日 下午9:29

    滿桌的粵式经典點心、咸水角、鼓汁鳳爪、山竹牛肉、潮州粉果、燒賣、蝦餃⋯⋯都是必點的點心。自從限制每桌只能2位开始,就很少上酒楼饮茶了,看到老师绍介那么多的点心,都留口水了。[赞][赞][赞][喝彩][喝彩][喝彩][花][花][花]

    • 黃東濤(東瑞)
      黃東濤(東瑞) 2022年9月16日 下午12:06

      @阿凯谢谢凯兄来访。酒楼后来从2人允许4、8人,比较放宽了,既然口水都流了,不妨夫妇俩结伴去茶楼与点心们久别重逢啊。

  • 似水若烟
    似水若烟 2022年9月16日 下午1:36

    东瑞老师写美食,简直让人受不了,这口水呀[偷笑]除了咸不饺我没有印象,其他的应该都尝过。里面说到潮汕粉果,这小吃是有的,也确实是潮汕小食,不过,不叫这个名字,通俗的叫法应该是”无米粿“潮汕人做粿最在行,很多祭拜的节日也都必有要有粿品,而粿皮都是磨成粉做的,民间有句俗话叫”巧妇难为无米之炊“但潮汕人妇女却是就算无米也能做成,”无米粿“的皮是地瓜粉也叫薯粉做的,大概当时真的无米,心灵手巧的潮汕媳妇便把地瓜磨成粉做粿皮,所以叫”无米粿“。香港的”得闲饮茶“也就是我们说的”有闲来食茶“这也是我的公众号的名字”闲来茶庐“哈哈

  • 碧宇流云
    碧宇流云 2022年9月16日 下午5:29

    欣赏东瑞老师图文并茂、相得益彰的香港美食的浓彩、重笔的分享!惹得读者们馋虫都纷纷急奔欲出啊!定一个日子卯酉河博友去香港旅游,东瑞老师请客吧![赞][赞][赞][喝彩][喝彩][喝彩]

    • 黃東濤(東瑞)
      黃東濤(東瑞) 2022年9月16日 下午7:37

      @碧宇流云欢迎流云老师在适当时候做香港游,让东瑞瑞芬有机会做东,品尝香港著名的点心和领略香港中西交融的饮茶文化。

    • 碧宇流云
      碧宇流云 2022年9月16日 下午7:55

      @黃東濤(東瑞)老师:看到您的精彩美食特色的美文很开眼界,流云就不礼貌的开了一个大玩笑啊,现致以歉意吧!流云身体不好哪里也去不了的,谢谢老师的善良诚意!我的小女儿2002年吉林大学法学院读硕士毕业时,就去过香港、厦门、广州等地旅游,大女儿去过法国、美国、意大利、新加坡等地旅游。我一个做母亲的就很开心、很满足、很幸福了。遥祝老师晚安!

    • 黃東濤(東瑞)
      黃東濤(東瑞) 2022年9月16日 下午8:35

      @碧宇流云这不是什么玩笑,可以做到的,您两个女儿度都厉害真不愧为书香之家,虎母无犬女啊!新浪时期,有不少老师来过香港,东瑞瑞芬都接待过。

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