大开眼界:意大利面条竟然如此讲究  

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意大利面条

尤 今

在桌子之间穿梭来去而谈笑风生的加布里(Gabriel),为新加坡这家意大利餐馆弗拉迪尼(Fratini)营造出一种温馨的家庭氛围。

厨艺精湛的加布里,曾在世界上许多国家当过主厨,最后选择回返他妻子的故乡狮城,以独树一帜的意大利菜肴来宠本地饕餮的味蕾。

他不设固定菜单,每天上菜市,利用当季新鲜食材设计出中午和晚上的菜式,务使每道菜都能成为味蕾上的惊叹号。每周菜式绝不重复。然而,好些人一听到没有菜单,担心会成为砧板上的肥羊,便头也不回地走出餐馆。除此以外,让加布里苦恼的是,许多人对于意大利餐的认识,仅仅止于披萨(意大利馅饼)和番茄肉酱面而已。

“有一回,有人走进餐馆来,要点食披萨,我说:我们不卖披萨;她惊讶地喊道:哎呀,你开设的是意大利餐馆啊,怎么可能不卖披萨?” 加布里说:“餐馆业者是有责任教育群众的,我通常会耐心地向他们介绍意大利餐的种种精彩。”说着,他反问我:“你知道意大利面条有多少种不同的类别吗?”我想了想,答道:“20 来种吧?”他哈哈大笑:”你也太小觑我们了吧?让我告诉你吧,总共有500 多种!形状不同,味道各异!”

他如数家珍地说出了一长串意大利面的名称,包括了细面、长面、尖面、圆面、中细面、粒粒面、千层面、字母面、袖筒面、天使面、层层面、猫耳朵面、螺旋面、通心粉、粗通心面大扇贝面、蝴蝶结面、蛋面、手指面、宽边蛋面,等等等等,不胜枚举,着实让我这个“刘姥姥”听得晕头转向,上了宝贵的一课。

加布里自豪地说:

“配搭意大利面条的酱料,有1000多种呢!每天煮一道不同的,三年都不虞重复!”

在意大利,有专职的“面条设计师”,每个设计师最大的梦想便是设计出让食客趋之若鹜的面条,而不同的面条又必须配搭不同的食材和酱汁,十分考究;倘若配搭错了,全盘皆输。

加布里指出:正宗的意大利面,必须以铜造的模子压制,才能显现出华丽厚重的气势;此外,以铜模压制出来的面条表面凹凸不平,调味酱料能够沿着深深浅浅的痕迹渗透进面条的内层,营造出丰盈繁复的层次,让人吃得如痴如醉。

加布里说,意大利业者一般采用优质杜兰小麦(Durum Semolina)所磨成的面粉制作面条,绝不添加色素及防腐剂。杜兰小麦具有高密度、高筋度、高蛋白质等等优点,做成的面条不但耐煮,而且,具有很好的咬劲。他进一步表示:在制作面条的三大原料(水、面粉和鸡蛋)当中,以水这元素最为重要,清澈泉水中所蕴含的丰富矿物质,能激发出面粉最深层处那灿丽斑斓的味道。

加布里强调,就算是干面条吧,也有一定的讲究。用机器烘干的面条,滋味平平;自然干化的面条却像抛物线,充满了惊喜——把优质面条放在室温严加控制的房间里好几天,让它自然干化,如此才能保存面条内层的湿润度;如果放在阳光底曝晒下,贪婪暴虐的阳光会硬生生地吃掉面条里蕴含的水分。

面条,无疑的,是意大利人的骄傲。许多人都拥有制作面条的独家秘方,绝不与他人分享,有人甚至把秘方慎重其事地写进遗嘱里,只传给直系后代。

据传面条是源自于中国而由马可波罗千里迢迢地带回去的,意大利人在面条里注入了创意和努力,使这“远方来客”在当地扎下了根,呈现出枝繁叶茂的绚烂面貌。

啊,原来“橘逾淮为枳”,不是放诸四海而皆准的呀!只要有爱和智慧,飘洋过海的橘子,是有可能变成蜜柑的。

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评论列表(25条)

  • 2272 张英辅的头像
    2272 张英辅 2022年8月22日 上午6:52

    读过,了解到了意大利面条,尤今老师笔健。

  • 黃東濤(東瑞)的头像
    黃東濤(東瑞) 2022年8月22日 上午7:17

    读来令人叹为观止。虽然只是以意大利餐馆主厨加布里制作意大利面为例,却是写出了一种极度专业的精神、一种认真到了极致的精神,那是适用于各行各业的的精神。任何事业或行业,要获得成功就要像尤今写的此篇的布加里主厨一样,重视该行业的每一个细节,并掌握它,才会干的出色,一家餐厅,才可能上档次,获得好评,客似云来。文中的金句有——
    【以独树一帜的意大利菜肴来宠本地饕餮的味蕾】、【每道菜都能成为味蕾上的惊叹号】【担心会成为砧板上的肥羊】等,令全文生色不少啊。

    • 尤今的头像
      尤今 2022年8月25日 下午9:49

      @黃東濤(東瑞)非常感谢您认真详尽的评论,待人以诚的东瑞先生,不论做什么,都拿出十足的诚意,实在令人感动。谢谢谢谢!

  • 四格格的头像
    四格格 2022年8月22日 上午7:26

    中国衣食住行皆有文化,且多有远渡重洋。

  • 华章秋韵的头像
    华章秋韵 2022年8月22日 上午11:10

    拜读!开眼界、长见识。意大利面条竟然如此讲究,令人叹为观止。

  • 炫风之影的头像
    炫风之影 2022年8月22日 上午11:47

    喜欢意大利面,真是大开眼界啊。

  • 碧宇流云的头像
    碧宇流云 2022年8月22日 下午12:29

    老师笔下的意大利面文图并茂,多种方式、多中温馨、大开眼界![赞][赞][喝彩][喝彩][花][花]

  • 难诉相思的头像
    难诉相思 2022年8月22日 下午2:42

    老师如数家珍地介绍了各种各样的意大利面,让我大开眼界!

  • 东北老太太的头像
    漫言华语 2022年8月22日 下午4:47

    吃过,不太对胃口,也许不正宗吧!

  • 飞花如雪的头像
    飞花如雪 2022年8月23日 上午10:04

    意大利面条竟有如此讲究,大开眼界,长知识了![赞][赞][赞]

  • 飞花如雪的头像
    飞花如雪 2022年8月23日 上午10:07

    感叹尤金老师的知识渊博,典故与俗语运用自如,恰如其分的比喻信手拈来,读来有滋有味[赞][赞][赞]

    • 尤今的头像
      尤今 2022年8月25日 下午9:53

      @飞花如雪谢谢你的美言。(温馨提醒:我的笔名是“尤今”呢!)

  • 不变hong心(黃梅麟)的头像
    不变hong心(黃梅麟) 2022年8月25日 下午2:49

    原来意大利面真是极其认真的制作!

  • 邯郸常跃进的头像
    邯郸常跃进 2022年8月25日 下午3:46

    老师虽然讲的是老外的故事,不过看了这篇文章,我也成了老外了,因为在这之前我还不知道意大利面条这么厉害!

  • 周旭才的头像
    周旭才 2022年8月26日 下午5:32

    长见识了。原来一直以为意大利面条一点没有技术含量,总觉得意大利没有饮食文化,现在看来,人家的饮食文化也博大精深。

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    地质之花 2023年9月16日 下午1:15

    我吃过意大利的空心面,没想到竟然有五百多种形态各异,味道不同。
    咱们中国有多少种面条,可能真的是难以计数。每个人做的不同,每个地域的面都有几十,上百种。

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