《烟火百味》（31）缠蹄

二十多年前路过淮安，在一家菜馆吃便餐，店家说有一款淮安名菜，成于道光年间，叫高沟捆蹄。他说郑板桥特别喜欢吃，还留下过诗句。他指着墙上的招贴画，画中果然有郑板桥在喝酒吃捆蹄，画左侧有一竖款题诗:“故人不食安东蹄，枉在淮黄岸边生。”

这画显然是自摆乌龙，郑板桥早在1765年就作古了，他如何知道高沟捆蹄的滋味呢？

“安东蹄”就是高沟捆蹄。安东即古涟水（今淮安涟水县，高沟隶属涟水）。

高沟捆蹄以猪后腿瘦肉为主料，搭配十八种香料腌制，用猪小肠衣、柳草紧紧捆扎，经吊卤、老汤蒸煮而成。成品色泽酱红，切片纹路清晰。我们吃的是捆蹄冷盘，蘸着醋吃。咸中带甜，有卤味，紧实耐嚼。这是我第一次吃蹄膀，至于捆扎腌制的猪腿肉我从未见过。

店家知道我们是湖北人，他说湖北襄阳也有捆蹄，叫缠蹄，有腊味，风味不如高沟的好。

襄阳人喜欢吃、也会做缠蹄，我没吃过，没法说出捆蹄和缠蹄的味道好，至于风味，店家不该拿风味说高下。所谓风，风气、风物、格调、神韵、地域气质、外在氛围感。放在饮食语境里，风就是地域风俗、饮食习气、人文氛围、菜式格局、烟火气韵、一方水土的外在格调，一饮一啄中不单单是入口的感觉，还有食物背后的地域文化、烹饪习俗、摆盘形制、乡土氛围、吃法讲究。高沟捆蹄、襄阳缠蹄，南北两地各有所爱，囱味、腊味只要合口味，就是好吃食，一如夫妻，不管性情如何，合适就是绝配。

襄阳缠蹄是荆楚之地独一份的匠心腊味，它名中带蹄，却并非完整猪蹄。做缠蹄，最见功夫的是一个“缠”字。精选紧实的猪前腿肉，细细剔除骨头，以盐、白酒、数十种香料充分腌制，再用完整猪皮严严实实地把肉块卷裹成圆棒。老匠人会取柔韧的龙须草、粗棉线，一圈一圈由紧到松细密缠绕，力道分毫不能差：缠得太松，风干卤煮时肉质松散不成形；勒得过紧，又会破坏肉的肌理，失了弹嫩口感。捆扎妥当的缠蹄，悬在腊月凛冽的穿堂风里，历经十余天自然风干，盐分慢慢沁入肌理，肉质缓缓收紧沉淀。襄阳人说，襄阳缠蹄兼具风干的凛冽腊香与卤煮的温润绵长，

待年味渐浓，取下风干的缠蹄，入砂锅慢卤一个半时辰。放凉拆去层层绳线，横刀切片，最是惊艳。一圈圈交错的肉纹如绽放的桃花，肥瘦相间、肌理分明，紧实弹牙，咸香入骨。不必繁复调味，只需蘸一碟姜丝米醋，入口先是猪皮的软糯胶润，再是瘦肉越嚼越浓的腊香，肥油早已在风干与卤煮中尽数化开，半点不腻。逢年过节待客，一盘切得齐整的缠蹄端上桌，既是下酒好菜，也藏着襄阳人朴素的期许:缠住福祉，缠住平常日子的安稳。

襄阳缠蹄起于明末清初，自然没有古人吟哦它，它也没有走进梁实秋、汪曾祺的美食随笔，却牢牢扎根汉江沿岸的市井民俗。溯源而上，它的雏形是唐代烧尾宴珍馐缠花云梦肉，被北宋文人陶谷记入《清异录》，千年食俗流转，褪去宫廷华贵，化作寻常人家年夜饭桌上的头道冷盘。细细咀嚼缠蹄，嚼的是紧实肉香，更是襄阳人岁岁年年，缠绕不散的乡土牵挂。

十多天前，在《襄阳晚报》文艺副刋上读到过一首写襄阳缠蹄的诗歌，名《襄阳味》:

       多少盐化成了泪水

       一把龙须草捆不住

       瓜熟蒂落的爱情

       当你手握钢刀

       切开我的身体

       以冷制冷

       打开层层叠叠的心事

       风一遍遍穿过

       就算亲吻了抹过盐的伤口

       痛苦和孤独就不存在了么

       你细细地咀嚼

       就像咀嚼一段花事

       柔嫩而香甜

这是我读到的唯一一篇写襄阳缠蹄的诗文，诗写得拖沓，几无诗眼，但全诗全程托物拟人，以缠蹄腌制、捆扎、风干、切片、入口的完整制作食用流程为骨架，把食材制作时的磨砺，化作拟人化的心绪，最终落脚于入口柔嫩香甜的真实口感，借缠蹄的滋味，写岁月沉淀过后温柔绵长的乡土滋味。

以绳捆肉、卤制定型是流传千年的中式古法，神州大地上由此衍生出不少同源同族的特色美味。除襄阳缠蹄、淮安高沟捆蹄外，佛山扎蹄、云南绻蹄、江苏新沂的捆香蹄，都是名吃，它们的鼻祖都是唐代烧尾宴上的缠花云梦肉。当这道名馔从宫廷流入百姓餐桌后，其味因水土、气候、饮食习惯才有变异。它们有的固守本土，在当地久盛不衰，有的则声名远扬，食客慕名而逐，比如高沟捆蹄、襄阳缠蹄各鼎南北，被称为南北双璧。

既是双璧，自是各有其盛，大可不必分出主次。一如东南西北之人，禀性各异，毋论长短，各自做好自已才是至要。

          2026/07/28

（ 选稿：灿烂阳光    审核：晓舟同志 ）