《烟火百味》（27）宜城盘鳝

上世纪八十年代初，趁暑假去了一趟张家界，下山后在一家酒肆吃过一道盘龙鳝。盘龙鳝是简称，全名为太极盘龙鳝，又名太极图鳝。盘中鳝鱼是不及尺长的小鳝鱼，遇高温受热后，鳝身一圈一圈首尾怀抱，盘在盘中，似太极纹样，故名。这道菜搭有韭菜，老姜、干辣椒爆炒，香辣干香，烟火气浓烈，一口盘龙鳝，一口冰镇啤酒，辣香、冰洌两味相冲，硬软中和，很是可口中意。

之后，在襄阳常见到一道叫盘鳝的菜，形似盘龙鳝鱼，看那成色，其味大抵和盘龙鳝不出左右，因为吃法太繁琐，不曾吃过。一晃二十多年，也未曾想过去吃它。某天被人拉到襄阳宜城吃盘鳝，那味麻辣焦香，带着土菜的野性。

宜城是湖北襄阳辖地，滨汉江，水域广，鳝鱼也多。做盘鳝，选材便是第一道分寸。最好的鳝鱼是春日水田长出的细鳝，粗了肉质发柴，细了一煎便焦，唯有豇豆长短的活鳝，受热方能自然盘成规整的圆环，形如古时青铜礼器上的蟠虺纹路，楚地先民观其形，唤作盘鳝，故事便从两千年前的楚宫一路落到民间灶台。但盘鳝不再是时令菜，酒馆一年四季都有卖，所以，夏秋冬的盘鳝之材不可能全是春水温泥之物，只要尺寸如意便罢。

鳝鱼不剖肚、不去肠，在桶中滴香油少许，有异什异味介入，鳝魚缓缓缠行吐污去秽。三两夜过后，土腥气便散了大半。捞起入盆，抓一把粗盐反复揉搓，滑腻的粘液遇盐尽数褪去，再用清水反复淘洗。这是去腥入味的根基，偷不得半点懒。

铁锅烧得通红，倒入自榨的金黄菜籽油，油温升腾至七成，下入沥干水分的活鳝。锅盖紧扣，鳝鱼骤然蜷缩弹跳，锅内噼啪作响。

这场景很是残酷。对于鳝鱼，死，不如死于利刃来得痛快，一刀就被结果了性命，这油煎火炙够难受了。荆楚之地还有一菜名泥鳅拱豆腐，豆腐入锅，放人活泥鳅，小火慢热，泥鳅不得已往豆腐里钻。这过程看似温柔，却也是鈍刀割肉，一丑比一刀疼。

鳝鱼入锅后，不必急于翻动，中火慢煎，鲜活的鳝鱼无奈中一圈一圈向内收拢，头尾相衔，稳稳盘成蚊香模样。表皮在热油里煎出焦褐的虎皮纹路，收紧的外皮锁住内里所有汁水，待外壳变硬定型，开盖沥油锁住河鲜汁水。

去底油后重酌香油，撒大把生姜、蒜瓣拍碎入锅爆香，干红辣椒与青红花椒下锅，煸出浓烈的麻香，一勺秘制大酱炒出赤红油色，香气瞬间四下飘逸。

盘鳝回锅，大火快速翻炒出香辣来底味，沿锅边淋入白酒去腥提香，酒气遇热蒸腾，余腥尽数而散。少许生抽提色，一点白糖中和辣味，全程不添一滴水，干煸三五分钟，让酱料油脂丝丝缕缕裹住每一圈鳝身。关火之前，陈醋加持，酸香激出所有风味，撒上一把翠绿葱花，一盘红亮蜷曲的盘鳝，才算大功告成。

盘鳝终成佳肴，条条盘踞盘中，油光锃亮，椒红蒜白衬着深褐的鳝身，第一眼便自带荆楚豪迈的气场。整道菜味道层次分明，口感反差极强。外层鳝皮经过高温干煸，焦脆干爽，紧紧吸附辣椒的烈辣、花椒的轻麻、菜油的醇厚香气，干香耐嚼，细小骨刺酥软可直接咽下。内里鳝肉紧实弹嫩，汁水被外皮牢牢锁住，细嫩不柴，麻而不燥，辣而不呛，越嚼越香，鲜香绵长，没有一丝泥土浊气自带水田河鲜的清甜，厚重辣味之下藏着本味鲜气。

盘鳝的色相耐看，我只是浅尝。一则不剖肚去肠，一想便有膈应感，尽管曾人为地让鳝鱼有三二日吐污秽，暂且不说它能不能吐干净，现在的许多店家急功近利，也许逮住鳝鱼就直接上灶了，我哪有本事辩其善恶。我若是吃，吃相是很难看的:手取一条，门牙咬着鳝鱼后颈，轻轻一拽，吃了背肉，内囊弃置一边。这等狼狈，不如不吃。而老襄阳人却吃有章法。筷子夹紧鳝头，牙齿咬断背脊，顺着肌理往下一撕，整块嫩肉完整剥离，舍弃头部与内脏，余下的净肉满口而嚼，丰润软韧的口感满嘴乱窜。那手法老道熟稔，吃起来得心应手，那份松弛快意中，满是乡土美食独有的情趣。

盘鳝既是宴席上的一道硬菜，也是夏秋宵夜的美馔，它不讲究精致摆盘，不迎合清淡口味，只用最朴素的食材、最刚烈的火候，藏着楚人的爽朗，藏着汉江的水汽，藏着一代代宜城人刻在骨子里的乡情。

襄阳宜城曾是楚国故都，是词人宋玉的故乡，有传说言，盘鳝是宋玉发明的，说他是美男爱盘鳝这道美食，但典籍并无记载。宋玉的词赋中多有写鱼的词章，但我翻遍《宋玉集》，没有一章一辞写过盘鳝，更没有宋玉吃食它的文字。《楚辞·招魂》有载，楚地煎炸烹炒的成熟烹饪技法，这也不能说盘鳝古已有之，或者宋玉吃过，古文所记之法，不过是为这道干煸河鲜埋下饮食根基，也为世人留下了楚人尚火豪迈的饮食风骨。

如今，盘鳝已是宜城文旅核心推介美食，收录于湖北省文旅厅官方风物文稿、《宜城民间饮食传说》、《寻味宜城》城市宣传画册，盘鳝还被拍成城市文旅宣传片与美食外宣专题片。一城成一馔，一馔香一城，宜城盘鳝既是汉江流域寻常夜宵硬菜，也是外地游客品读楚地烟火、触摸先秦风物文脉的一扇窗口。

吃过湖南的盘龙鳝和宜城的盘鳝，感觉两地的做法似乎师宗一派，都是香辣的基味，难分伯仲，但两地也不争源起，这是楚地楚人的胸襟，食物并无优劣之分，合味便是至味。最要紧的是，但凡一味吃食，都是口舌之福，大可不必争东南西北之秩。宁夏、甘肃两地，想想这道盘鳝、盘龙鳝各做各味、相安无事，记住兰州拉面的好，并好好地传承流传，既是造福，更是对饮食文化的尊重。

            2026/07/19