烟火百味（19）臭食记

我母亲格外偏爱腌制吃食，尤其喜欢各类带“臭”味的风味。从前农家日子清贫，拿鲜鱼鲜肉发酵做臭食，实在奢侈。故而母亲从前做的臭鱼、臭肉，多用旁人不愿取用的陈鱼、剩肉。

一日放学归家，我在水凼子里捡了几条死鲫鱼带回家。父亲看后连连劝阻，说鱼鳞惨白，鱼眼都泛了青，万万吃不得。母亲却舍不得丢弃，只道：“臭鱼未必是坏透顶了，做得好，吃起来还是有滋有味的。”

母亲对这类臭食近乎上瘾。父亲过世后，她随我一同居住。我晓得她这口嗜好，便时常买来新鲜鱼肉，交由她亲手做成臭食自用。

母亲㓾了鱼，剔除鱼腹黑膜与鱼鳃，拿干抹布掘干鱼身水渍，用纱布裹好，平放在砧板上，上方压一块砖头，挪至窗台晾晒。待到微微透出酵臭，便可起锅：热油下姜蒜、红辣椒段煸香，将鱼下锅煎至两面焦黄，调入大酱，淋上自制臭卤水，加水没过鱼身一半，小火焖三五分钟便能出锅。

这道鱼并无浓烈酱香，也不曾放醋，却不见腥气。我常跟母亲分辩：我们寻常所说的风味臭食，是有意发酵；你随手搁置，那臭味是沤出来的，鱼肉多半都腐坏了，并不健康。母亲每每只是一笑，说我太过讲究。她还拿话噎我：“都说喝农药1059都未必能毒死人，几口臭食，未必就能伤身？”她还噎我：“抽烟有害，你抽了大半辈子，不是照样活得活蹦乱跳。”

母亲还给这道菜取了个贴切名字，唤作“臭糍粑鱼”。鱼肉经重物长时间压制，质地紧实，硬度倒真有几分像糍粑。

我后来便不再争辩。母亲肠胃素来好，这么多年，她一直吃着她亲手做的发酵臭食，从未闹过肚子。

母亲还能做臭豆腐，而且做得得心应手。家中有一只老旧陶瓮，便是她专门用来腌臭豆腐的器皿。瓮里盛着陈年卤水，常年泡着苋菜梗与老藜蒿梗，存放许多年头了。卤水浑浊暗沉，一开盖子，一股浓烈臭气扑面而来。

母亲将豆腐切成小块，轻轻码进卤水中盖好。她抬头望了望天色：“这天道暖和，沤两三天就够了。”

豆腐捞出来时，早已不复原本的白净，外皮灰青，表面生出一层细密白绒，绒毛不足一公分，如同小羊身上柔软的乳毛，看着倒别有一番模样。

母亲用筷子夹起一块，神色颇为自得。这豆腐不像嫩豆腐一碰就碎，外皮紧实，里面软嫩。旁人远远闻到气味便避让不迭，母亲却偏偏喜爱。

豆腐滤净卤水后即可下锅。菜油烧热，豆腐下入锅中滋滋作响，臭气瞬间漫满全屋。奇妙的是，久炸之后外皮焦黄酥脆，内里水润软嫩，渐渐透出一丝淡香。

淋上麻油与切碎的红辣椒，母亲连连赞叹：“你们看，外皮焦脆，里面还是软的，肯充下饭。”纵使她再三推荐，我们始终不敢动筷子。

九年前，母亲同我们前往岭南过冬。一日她在街边摊喝甘蔗汁，隔壁摊位飘来一股石榴特有的异味。她频频侧目，我问要不要买一份，她却摇头。我疑惑道：“您向来喜欢吃臭东西，为么事不要这个呢？”她说：“人和人不一样，臭和臭也是不一样的。我喜欢吃臭鱼、臭豆腐，闻着臭，吃到口里越嚼越香；这石榴的臭气，像茅屎里的臭气。”“茅屎”，方言，即是厕所。

我的友人孙君是河南人，他对石榴格外偏爱。他生吃石榴，也爱各类石榴饮品，尤其中意三款：冷冻石榴籽、腌渍石榴籽、原味酸奶拌石榴。

冷冻石榴籽装入盒中存入冰箱，冻好后直接打汁，不添加蜂蜜、其他水果调和，保留石榴本味，只剩冰凉沙绵的口感。

腌渍石榴籽做法极简，少量清水加少许盐浸泡，不放柠檬、糖、醋等重味佐料；盐仅轻微提鲜，不掩盖石榴本身气息，咀嚼起来风味厚重。

原味酸奶拌石榴则稍显丰盛，只用清淡原味酸奶，不加果酱杂果，不抢夺石榴独有的气息。

孙君说这三样饮品，他喝了数十年从不厌倦，我却连尝试都不愿，那气味于我而言实在怪异刺鼻。

后来我才知晓，石榴那股特殊气味，根源在于果肉间的白色隔膜。孙君笃信此物性平微涩，富含多酚、鞣质与膳食纤维，可以宁心润肺、收敛安神。

他说得言之凿凿，我翻阅药典并无相关记载，此说不足采信。

世间另有一类受人追捧的“逐臭”佳肴——徽菜臭鳜鱼，又是另一种截然不同的风味。

那一年，我在安徽金寨一家菜馆，向掌勺大厨请教臭鳜鱼做法。师傅娓娓道来，十分熟稔：制作臭鳜鱼须选用鲜活鳜鱼，刮鳞去内脏，仔细冲洗干净，彻底晾干，鱼身不能留存半点生水。鱼身斜划数道刀口，粗盐均匀抹遍里外，刀口深处也要填满，讲究些再撒几粒花椒增香。取干净木桶，一层盐一层鱼整齐码放，顶部压上石块，放置阴凉避光处静置发酵。

天气寒冷时需六七日，天暖则两三日便可。开桶之时，一股独特的酵腥之气扑面而来，这并非鱼肉腐坏的恶臭。腌制过后鱼皮完整，鱼肉略微松软，指尖轻按不粘手，肌理清晰；倘若鱼肉发滑、色泽发黑，便是彻底变质，绝对不能烹饪。

腌好后冲去表面浮盐，沥干下锅慢煎，两面煎至金黄。锅底留底油，爆香姜蒜、辣椒与豆瓣酱，淋黄酒，添半碗清水文火慢焖片刻。发酵带来的异味慢慢消散，转为醇厚咸鲜，鱼肉紧实不松散，牢牢贴附鱼骨。初闻尚有异样气息，入口之后，滋味悠长。

古时不少文人留有咏鳜鱼的诗文，苏轼、陆游等名士既是食客，亦善落笔。后世常有误会，以为他们品尝的便是臭鳜鱼。实则臭鳜鱼起源于清代中后期，古人笔下食用的，皆是新鲜鳜鱼。至于坊间传言乾隆、李鸿章酷爱臭鳜鱼，皆是后人附会，并无文字史料佐证。

我生来不爱各类臭食，从前看见旁人偏爱，心中难免暗自轻视，如今想来，未免心胸狭隘。人间食材万千，各有风味；世人喜好各异，本无高下之分。正如人的性情，或机敏，或疏狂，只要不违背法度钢常，都员应当被包容尊重的。

          2026/06/26