烟火百味（18）红薯

我六七岁的时候正是荒年，粮米不足，家家户户都以菜代粮。菜，大多不是菜蔬，而是红薯。

那时，生产队不兴种植红薯，勤勉的人在收工之后就寻荒地开荒，我家种红薯的荒地在一条新开挖的河沟的河堤上。父母亲收工后，就在河堤上牛一样地翻土。

埋下种薯，待它长出七八寸高的秧苗，剪上四五节薯秧，小铲斜着插入泥土，秧苗也是斜斜地入土。两只手掌相对一合，把土压严实。我提着小桶，拿一个葫芦瓢浇根水。父亲说，苕（我老家方言，那红薯）怕湿不怕干，把水浇多了好烂根，就像人喝水喝急了呛喉咙一样。

起先我一直不明白，为什么种薯秧非要要斜栽不可呢？父亲说，这秧苗的每一个节梗，都是长红薯的定盘心，正着插，就埋深了，最底下节梗喝不到空气，会憋死的。

这话似有道理，是不是科学正理，我也不晓得，想怼一句，没胆量，也没底气。后来长了些见识，才觉得生话的某中形为方式，断不能凭个浅表认识，就武断地评其优劣，尤其是对于没文化的父亲，经验远比科学管用。再说再斜插之“斜”还是蛮有诗意的，比如斜风、斜雨、树技树叶里斜插而来的阳光，都比楞楞正正的所谓正，别有风骨，甚至更有风情。

红薯好养，若是风调雨顺，基本不用洗水，待薯秧盖住田垅后，藤茎上的茎节会长出孽根后，就有翻藤。孽根，就是即就跑根。翻藤就是拔掉跑根，避免跑根跟母根抢养料。除此之外，就不需要特别的倒饬，由着它的性子长。这看似野蛮生长，它的长姿却是很好看的。薯叶深绿，绿得勻称，没有深浅嫩厚之分。叶心型，一“心”挨一“心”，有微风吹来，它们你推我搡地嬉闹，沙沙声轻盈地飘逸过来。

若是桌上缺菜，红薯叶、红薯叶茎就会派上用场。红薯叶可清炒、可做汤。煸蒜泥、红椒末，薯叶入锅，翻炒少许即可入碗。我们老家装菜多用土碗，若是青瓷白盘，这家常菜的品相应该是很养眼的。

薯叶做汤，它只是配角。农村穷，汤多是鸡蛋汤。我母亲做的是蛋皮子汤。鸡蛋搅碎成羹，热锅滚油，入蛋羹，用锅铲底四下铺张，待羹汁成皮，凉入冲过后，白白的水蒸气倏忽而起。把盐把葱，撒一把薯叶，一两分便可起锅。

薯叶有点涩，我说母亲不该用薯叶，败了鸡蛋的味口。母亲烦我挑刺，她说，不吃就莫放屁，吃了未必会死人。她还说，放薯叶是为了破色，一锅蛋的黄色太孤单，用苕叶子给它他做个伴，一黄一绿也好看。

我老家把红薯的叶茎叫苕梗子或苕藤子。苕梗清炒比苕叶子好吃。择苕梗不能用刀切，用手搣，可顺便剔去梗筋。掸过水的苕藤子翠绿，爆炒后，一根根蜷曲着，形似小河虾，吃起来脆生生的。

我最爱吃的还是烤红薯，我们老家叫烧红署。小时候没有专门卖烤红薯的，要吃，就在自寂的灶膛里用火烣里焖烤。焖烤就是焙。灶火正红，在灶里靠膛边扒出一个窝，再火烣四焙，饭做好了，红薯也熟了。从灶膛里扒出，鼓着腮帮子吹几口气，张口便吃。

现在街头卖烤薯的多了，我也时常买着吃。想吃，纯粹是嘴馋，与唤醒童年的滋味不搭界，说是乡愁，就更矫情了。

都是烤，街头的烤红薯比儿时的烧红薯更好吃。摊家的烤红薯用的是烟薯，烟薯淡紫红色，纺錘形，烘烤后，薯肉橙黄、橘红，薯皮焦褐色，流油流蜜。买下后，我是连皮带肉一起拿下。

相比薯肉，薯皮更好吃，有韧劲，不粘牙，尤其那焦糊味，淡淡的，裹着薯肉的粉糯，让你回味无穷。

红薯还有两吃，那是我妈的拿手好戏。爆炒红薯丝是我家的家常菜。母亲的刀功好，把红薯丝切得般般细，冷冰浸泡，尽量去一些糖份，也是为了洗涤薯丝表面的粉质。盐水浸腌，加红椒末爆炒，点水止黏，加蒜提香。这道菜鹅黄，红椒的点染也不觉得违和相冲。由于盐水腌过，薯丝香脆，上下牙一合，有闷闷的叽咔声。

曾经在一家酒店吃过一次玛莎莉烤红薯，也是肉质金黄、细腻，无筋，风味浓郁，兴许是用烤箱电烤的，没有焦糊味，一如咖啡没力苦涩，便少了灵魂。玛莎莉是日本产的红薯，很贵。贵，不在其味，因为稀罕。

还有好吃的一味是红薯干。红薯去皮，切成均匀薄片，厚一公分多。掸水，以防发黑，不生硬。锅中烧水，水开下入红薯片。红薯片不跳跃，不沉浮，好似城府深厚的老僧，沉沉稳稳的。

水烫少许，微微变软后立刻捞出，平铺在簸箕或干净竹席上，以沥干表面水分。三五天后，薯片干透，褐红色，捏起来柔韧不粘手。

用红薯干做粉蒸鳝鱼、粉蒸排骨，它也是绝好的陪衬。红薯干不需要特别的处理，鱼肉一番汽蒸，肉汁鱼汁沓无声息地下沉而浸，红薯干不迎不拒，接纳热能、接纳鱼香、肉香，身段慢慢变软，其味也在变异中，潜移默化地升华着。

这时的红薯干褪出了一身硬骨，吃上一口，不粘牙，绵软，有嚼头。这番嬗变，让我觉得地位有什么特别的意以呢？上或者下都不重要，只要甘于其位，乐于与他物为朋，都是有好滋味的。

红薯干还有一吃，就是用膨化机膨炸。炸，不是炸炒。我老家把用膨化机膨化干货叫炸米泡。红薯干经膨化机炸过后，原先干瘪的身子经汽化后，变得丰满起来，热吃、冷吃，都是嘣咔嘣咔的，香，且脆。

如此好的红薯，该是有许多古代骚客歌吟的，事实上明代之前，就没人给它一个字。倒是苏轼贬居儋州时，写过一首《和陶酬柴桑》的诗，诗说:“红藷与紫芽，远插墙四周。”藷，与薯同音，许多后人，以为诗中的“红藷”就是红薯，加上我国多地又把红薯叫作番薯，有人真以为它俩就是一物两名。但是从科学分类，它们不是一体两称。

清代学者施士升在《地瓜行》中说:“此瓜传闻出吕宋，地不爱宝呈奇材。”诗很长，既写了传入来历，也写了它的习性，脊之地也可生长。

读过当代文人蒋星煜发表在《散文》上的《苏东坡吃山芋》，他直接把“红藷”等同于今天的番芋。这错得很离谱了。有人说这是苏东坡挖了个文字大坑，让人错讹了千年。。这就冤枉苏老先生了，苏在《和陶酬桑》中有自注。他说，淇上白王延，山药也。

红薯生得憨实，好栽好养又能填人欲，是百姓喜爱的好吃食，湖北江汉平原和鄂东南带却把它叫苕，并用“苕”挖苦、戏谑人。方言中的苕就是傻瓜，像人一样，差一根筋或者多一筋，不圆通，人事都不行。但红薯这苕我是特别喜爱的，它不择水土，向阳生，迎风长，生相不怎么好看，却自带风韵，能成全百家味口。若人人都这般苕，何如不好呢？

            2026/06/26

（ 选稿：灿烂阳光    审核：晓舟同志 ）