熬糖

小的时候，腊月过大半，父母就要张罗年关的一些吃食了，打豆腐、做翻饺子等，这些活好做，只要有耐心，都是能做好的，唯独熬糖是个功夫活，错失一手，满盘皆输。

那时，村里近百户人家，会熬糖的人不多，我家熬糖都是请几十里外的姐夫来掌作。掌作，操盘的意思，掌作人就是熬糖的大师傅。

熬糖之前要做许多零碎活，比如生麦芽，净米、磨浆。

麦芽是大麦生的。清水洗过大麦，浸泡一时，放在筲箕里，面上铺一层洗干净的稻草，浇上适量的水。大麦、水、稻草的美丽邂逅，必会成就一款带着乡间温润的童话。

隔两日揭过稻草，酵香四溢，麦芽齐偡偡地长了出来。麦芽鲜嫩，长得纤嫩、玲珑，芽尖顶着一瓣麦粒壳，很像这芽儿戴着的一顶精巧的小帽儿。麦芽根部的麦壳张开一道裂口，呲牙咧嘴，喜笑颜开，似乎是欢喜着生命的再一次蓬勃。

我问姐夫，熬糖为什么要用麦芽。姐夫高声大嗓，哈哈一笑:“跟你说吧，麦芽就是姆妈，没有姆妈，就不是一个家。”姆妈，方言，是我老家对妈的称呼。

我少不更事，听不懂他打的比方。后来才晓得麦芽是天然的糖化剂，发芽后能产生一种叫酶的化学物质，有芽子了，酶才能大量激活，没有麦芽，淀粉再怎么熬，只会发黏，成不了糖。

麦芽要磨成浆，便于与米浆更好的融合。

这是古法，姐夫说不清其中细微的科学道道，一个“姆妈”的比方，却道出了熬糖中的精髓。

大米是熬糖的主料，但不是所有的米都适合熬糖，掌作的老手艺人知晓不同米种的出糖率大有差别。选对了米，就像选中了可意的姑爷，会过家，生活方能出彩。糯米是首选，粳米也能将就，而籼米的品性不合生糖的仪规，是万不可用的。

世间的一些好，不在好看，而在合适。熬糖用的糯米不是越饱满越好，碎糯米能更快、更充分地被麦芽酶分解，且出糖多，熬制时间短。

碎米经清水浸泡，身段软了后被磨成米浆。开磨前，要净磨。这个净字好，比姑娘出阁前净面之“净”还要传神。姑娘净面是图个清净，是表面上的一时光鲜，净磨是清去石磨牙口的异物，免得熬制出现差池，或者糖质不纯。

米浆入大铁锅，武火猛催，长铲匀拌，满锅米浆满锅涟漪，长铲稍事一停，浆面鼓气的水泡鱼眼一般，你方睁罢我方睁。

文火起，麦芽浸入，淀粉用火热的胸怀迎迓酶的翩然而至。彼此没有牴牾、没有排斥，它们相融共生，这是两种高品质的化合。

化合在热情中成全，成全之后的沉淀更需要冷静。熄灶火，早已溶为一体的米浆、麦芽默默醞酿着一场如期而来的甜蜜。

一场大剧暂且静场落幕。姐夫拿来簸箕，严严实实地䆲在锅上。他说，浆糊要慢慢冷却，让淀粉和麦芽打架，打得越热闹越好。姐夫说的“打架”，是淀粉和麦芽酶的充分咬合融通。它们不是打架，是在于无声处重新构思情节。这是个长达三四个小时的等待过程，可是，人是静默了，淀粉之糖、麦芽之酶却要在密闭的舞台上窃窃私语，共同构想着更大的戏分。

这是不动声色的熬！

当簸箕被揭开，原来稠稠的浆糊一体两色，稀稠各据。上层浮着绿褐色的清水，清水之下的糊糊凝脂一般。掌作的姐夫说，这是翻了阴阳水，这一作糖算是成功了一半。作，量词。

滤去米渣，澄亮的糖汁便入了生铁大锅。灶膛里添上干柴，武火催沸，继而转作文火。长长的糖舀子正反搅动，一圈又一圈，不敢有片刻停歇，每一圈都有“哗哗”声，像水浪拍打着堤岸。

糖汁初现，起先清浅，咕嘟咕嘟地冒着细泡，水汽顺着锅沿袅袅升腾，淡淡的甜香先是若有若无，渐渐便浓了起来，绕着屋梁流转。

此时，我们兄妹围着灶台眼巴巴地等着喝糖稀子。糖稀子盛入碗中，我们左右晃着脑袋吹气，断断续续地深一口浅一口地喝。那一口甜，不是市面糖果的浓烈，是纯粹米香与糖味的交织，是谷物本身酝酿出的温柔味，没有半点杂腻。喝罢，单手抹过口唇，再伸出舌头舔一嘴掌心。

糖稀子离真正的老糖还有一步之距，这时的火候是熬糖的要穴。火太猛，糖汁容易焦糊，生出苦涩；火太弱，水汽散不尽，糖便绵软不成形。这叫走作，就是把糖熬砸了。

姐夫鼓着腮帮子吹去浮汽，凭着多年练就的眼力，看色泽、观稠度。浅黄的糖汁慢慢转深，由清亮变为温润的蜜色，气泡也从细碎变得饱满厚重。他顺势提起糖臽子，糖汁黏在糖舀子边缓缓下坠，拉出绵长的糖丝。此时，锅中一派温润，甜香醇厚，不烈不浮，闻着便觉心安。

待到火候恰好，便撤去柴火。滚烫的糖膏莹润如琥珀，余温也渐渐散去。趁着尚有余温，在瓷盆里抹上油层，臽糖膏入盆。

扯糖是最后的精加工，也是熬糖动作中最艺术化的。扯糖板一尺多少，尺把宽，装有垂直的木桩。把糖膏舀在扯糖板上，扯糖人持两根尺余长的扯糖棍，以木桩为锚点，不断地交叉扒拉着扯糖棍。刚开始时，糖温尚高，只能围着木桩就近缠绕，拉扯时间一长，糖膏喂的越来越多，糖被扯得越来越有韧劲，越扯越长，扯糖人的动作幅度也越来越大，好像是渔民在撒网。

经过拉扯的糖膏由琥珀而黄而白，由软而硬，糖体粗大的纹理煞是好看。

姐夫个子小，几个回合下来，累得气喘吁吁，满头都是汗。

麦芽糖有几种吃法。把整块的麦芽糖敲成不规则的糖块贮于密封的炒米坛子，即吃即取，咯牙、粘牙，吃得费周章。把麦芽糖敲成细块，拌芝麻或者拌炒米回锅翻炒，起锅冷却后压实成条块型，趁尚有余温，刀切成片，各称芝麻麻页子、炒米麻页子。

我老家把麦芽糖叫麻糖，而芝麻页子才是真正的麻糖。麻糖是荆楚之地的特产，尤以孝感麻糖为盛。李白老先生在安陆白兆山玩了十年，却没写过一首咏麻糖的诗。网上流传《李白咏麻糖》“形似玉梳白似璧”等句，属于后世托名之作，常被安在李白、宋太祖名下。

明代倒是有一首咏麻糖诗。诗说:“荒陬乏奇品/屑稌成膏糖。香分云子白/色转鹅儿黄。坚胶凝凤嘴/柔曲回羊肠。温醇拟酥酪/皎洁逾冰霜……”（《次韵咏麻糖答雪湖》）诗有些长，有写熬制方法和器具的，有些型味的。屑稌，屑即研磨。稌，糯谷、糯米。

几十年没见过老式的熬糖了，那场景溶纳太多的岁月风尘，它不仅是风物，更是一个时代的风情。熬糖，熬的是五谷精华，也是熬人的从容心境。大火去水汽，文火凝甘味，掌作人也要文武之智力，也是急躁不得的，正如过日子，浮躁褪去，方能沉淀出绵长的美好。

             2026/05/28

（ 选稿：灿烂阳光    审核：晓舟同志 ）