哈馓

我喜吃油炸食品，尤以馓子为最。前天和老家的好朋友方君聊天，聊到馓子时，他说给我邮寄过来。刚刚收到他寄来的馓子，急切地打开包裹，油酥香便直往鼻孔里钻。

馓子我多年没见过了，自然不曾吃过，乍一看，便馋，也想起了苏轼的《戏咏馓子赠邻妪》。这诗是苏轼被海南儋州时，写给邻居一个卖馓子的老太婆的。诗曰:“纤手搓来玉色匀/碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重/压匾佳人缠臂金。”

苏氏写了馓子的做法，还极力地赞美它。纤手搓面，把面条搓得细条如玉，色泽匀净。清油炸制后，馓子金黄透亮，香气浓郁。馓子娇贵，形似美人的缠臂金，纤细玲珑，怕挤压。缠臂金是我国古代女性戴的臂饰，金制，螺旋弹簧状。在苏轼的笔下，馓子无疑是好看又好吃的。

我们汉川老家，或者江汉平原的一些地方把馓子叫哈馓。何为“哈”呢？兴许跟吃馓子某些方式有关。馓子吃式多，干吃，面汤、开水、热豆浆都可泡吃，一口热汤、几根馓子入口，嚼了吞下后美滋滋地哈口气。故称哈馓。又说馓子还叫虾馓。在汉川西乡老派土著的口语中，虾子，又读ha子。馓子是细条盘式状，很像虾子的腿脚。所以，称馓子为“虾馓”也是说得过去的。

哈馓现在是寻常吃物，一年四季都有卖，过去却是时令小吃，平时是难得吃到的，只有到了端午节才有这口惠。到了端午节，女婿要到老丈人家送茶。送茶，不是送茶叶，是礼数，茶是礼品的代称。茶品是一刀肉，一瓶酒，还有必备的哈馓。礼品堪少，这纯粹就是礼节程式和人情世故，人到礼到，送纳双方绝不计较。

那时我的年岁很小，快到端午节，就眼巴巴地盼着堂姐夫来送茶。哈馓用硬质纸张包着，油渍浸过硬纸，把纸浸润得黄而油腻。接过哈馓，平摆在筛子里，我抓起一盘，逢中掰过，便往嘴里塞。母亲喝止，觉得客人还在就急于口劳，是一桩有失体统的事。我顾不得这些，直往嘴里塞，齿开齿合，便有很脆嘣的声音。

哈馓是油炸食物，要把面粉制成盘状细条的哈馓成品，看似简单，实则步步惊心，处处都有讲究，真是一门技术活，没有足够的耐心和熟稔的手法是不能达成的。

和面是第一道关口。和面要适度涂油，保证手光、盆光，面光。这“三光”好，彼此清清白白，不拉拉扯扯，互有边界，各自为安。

面粉入盆，温水分次浸渗，搅拌、揉至稀稠适中的面絮。揉，是一种关系磨合，面团紧实了，肌理呈现，在安安稳稳的沉睡中，水分和面粉相融相生，蓄势待发。

醒面是第二关。做哈馓的面团，没有酵物催发，唤醒就是复揉面团，让面团在轻揉细搓中更有劲道和风骨。这个“醒”字传神极了，有唤醒和醒悟的意味。面团即揉即醒，紧绷的筋络在时光里缓缓松驰，其形态也慢慢柔和起来。这让人多少会生出一些感念——原来所有的恰到好处的舒展，都离不开一段安然等待，等待中猛然醒悟后重新出发。

最精彩的关口莫过于“盘条”与“炸制”。经验丰富的师傅，将醒好的面团搓成细长条，一圈圈盘绕在涂满油的盆中，静待面筋松弛。

双手沾油，将面线缠绕于掌间，轻轻一抻、一拉、一绷，面条便在手中化作千丝万缕。竹筷挑起面环，缓缓探入滚沸的油锅。瞬间，气泡翻涌，滋滋作响，面条不扭不捏，也不屑于沉沉浮浮，只顾热烈地蜕变、涅槃。随着筷子轻轻抽离，原本柔软的面线在高温下迅速定型，膨胀成一把把金黄色的“缠臂金”。捞起沥油，堆叠在筲箕中。哈馓黄灿灿的，油香面香交织着四下飘逸。

哈馓由粉状到丝状、扇状，历练揉合、抻扯，以至滚油锅，实际上只走过了一盆一锅的距离。世间之人也莫不如此，或魔鬼，或天使，两者间并不遥远，也许就隔着一个念想的陡然生起，或是一个方向的选择。

哈馓古称寒具、环饼、粔籹。据说春秋战国时期即有。彼时，为纪念介子推，民间形成了寒食节禁火三日的习俗，人们提前炸好一种环状面食，以备寒食期间充饥，故而哈馓被称之为“寒具”。

宋代有个叫林洪的美食家，他在考证《楚辞》中“粔籹蜜饵，有餦餭兮”八个字时，断言“餦餭乃寒具食”。贾思勰也许也是喜欢吃哈馓，而且还会做哈馓，他在《齐民要术》中详细记录了哈馓的制作方法。后来的李时珍在《本草纲目》中，对哈馓还有生动地描绘：“寒具即食馓也……入口即碎脆如凌雪。”

哈馓有多种吃法，我只干吃过哈馓。拿起一把，咬下一口，“咔嚓”一声，清脆悦耳。碎屑纷纷落下，香气在口腔中迸发，油而不腻，酥到心底。对于儿时的孩子来说，这是一份珍贵的甜蜜记忆。这种干吃生猛，即拿即吃，干脆苟简，带有农耕文化的印记。

还有一种泡吃就温婉多了。哈馓装在碗中，开水冲泡，撒上一勺白糖，哈馓便褪去了刚烈，变得温顺软糯起来。吸饱了糖水的哈馓，软绵绵地浮在碗面，竹箸轻起，入口即化，暖胃更暖心。

大西北吃哈馓别有一味。宁夏人将哈馓融入菜肴，丝瓜配馓子，翠绿与金黄交织，清爽与酥脆互补，色香味便一起来了。西安人喜欢酸辣凉拌哈馓，醋汁的酸甜激发出馓子的焦香，必定是别有一番风味。新疆人也有一绝，他们把哈馓和油茶混搭，油茶的醇厚与哈馓的酥脆，构成了早餐的完美闭环。

据说，哈馓已退出了家庭制作，好吃哈馓的地方一年四季都有哈馓叫卖。这是方便了许多，但却少了往日的殷殷期盼和期盼如期而至的喜悦。生活中咋能缺少等待呢？在晨㬢中静待一朵花的绽放，在老槐树的绿荫中等待一场爱情……许多日子里，太直接，就意味着突兀、猝不及防。

          2026/05/27

（ 选稿：灿烂阳光    审核：晓舟同志 ）