题图左《随园食单》的作者袁枚，比曹雪芹长一岁。他出生于浙江，29岁至36岁任江宁知县，辞官后一直定居在南京，在南京生活了49年。袁枚33岁时买了一个园子，园子的原主人叫隋赫德，园子就叫隋园。隋园到了袁枚手上后，就被改为随园。这个随园早被太平军夷平，后来也没有复建，随园今天就是一个文化符号。
随园前身的前身是担纲江宁织造58年的曹家，曹家被抄家后隋赫德继任江宁织造，就得到了这个园子。两年后隋赫德又被革职，园子荒废了17后被袁枚买下。这个渊源让后人认为：袁枚写的《随园食单》与《红楼梦》中的饮食描写存在高度关联。
《红楼梦》前八十回约成书于1750年代，《随园食单》初版于1792年。曹雪芹14岁家被抄离开了南京，《红楼梦》中写到的饮食是他在温柔富贵乡的早年记忆；袁枚比曹雪芹长寿，《随园食单》是袁枚在南京四十多年的饮食大全。袁枚有没有读过《红楼梦》一直有争议，与其说两本书的饮食记录和描写有关联，不如说二者共享清代中叶江南饮食尤其是南京饮食的文化语境。《随园食单》与其说是攀附了《红楼梦》，不如说是攀附了南京饮食文化。
袁枚的《随园诗话》是进入文学史的。古代诗话是以随笔形式点评文学作品的文体。诗话常常是就某句诗、某位诗人或某桩文坛轶事发表见解。《随园食单》采用的就是诗话的表达方式。说是食谱，其实是吃喝心得。其中的做菜方法，大多语焉不详，但常常会就某一点生发感想，有时还旁逸斜出。据说上世纪八十年代初，南京金陵饭店厨师薛文龙苦心研究过《随园食单》，想让随园菜复生，但终究没能得偿所愿。
生长于南京的南京大学研究世界文学与比较文学的余斌教授，“不务正业”地写了一本书《南京味道》。他说：“我们也许不能指出餐馆里或家中餐桌上的哪道菜出自《随园食单》，然而潜移默化，润物无声，江浙一带人的饮食早已在其笼罩之下，处处能见到它的影子，它的美食之道，既见于餐馆里的精致菜品，也见于我们寻常百姓家的厨房。照专业人士的说法，时至今日，淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜，仍万变不离其宗，跳不出这本食单。”我倒觉得，这本食单，也跳不出各菜系及民间的饮食习惯，它们是互动的关系。
从《随园食单》的序言中我得知：袁枚这个吃货有一个善于钻研又绝顶聪明的厨师王小余，主仆二人配合默契。袁枚每次在别处吃到心仪的菜后，会让王小余带着礼物上门拜师学艺。袁枚会吃也会记录，四十多年来搜集了326道食单，涵盖海鲜、江鲜、禽畜、素食等食材做法，还涉及点心、饭粥、茶酒等饮食。作为食谱，《随园食单》不太合格，但对食物的鉴赏品评，相关人事的点染，饮食理念和态度的展现，是一般食谱、菜谱无法企及的。
我最喜欢《随园食单》（下文简称《食单》中，能体现饮食理念的“须知单”、“戒单”，以及与南京饮食习惯联系很多的“杂素菜单”、“小菜单”、“点心单”。
须知单和戒单列于《食单》的头部，其宗旨是兴利先除弊，好比是袁枚要颁布饮食上的三大纪律和八项注意（余斌教授语）。
须知单的头一条就是“先天须知”。这单这样写道：世间万物都有与生俱来的品性，就如人都有天赋异禀一样。一个愚笨的人，孔子、孟子也无法教好他。同样的，食材质量不佳，即使易牙这样的千古名厨，也很难用它们做出好菜。选择好食材很重要，比如皮薄的猪肉是好食材，童子鸡是好食材，在肥沃的土壤中长出来的竹节少的竹笋是好食材。看到袁枚这样写，我好眼熟甚至耳熟。似乎我的长辈也这样说过，他们未必读过这《食单》，但选择好食材的用心是一样的。
再如“搭配须知”与“独用须知”，一是讲有些食材要互搭，一是讲有些食材要独用。
袁枚强调味道清淡的菜要搭配清淡的配料；浓烈的菜要搭浓烈的配料；柔软的菜要伴柔软的配料；刚硬的菜要随刚硬的配料。我理解这是同气相求、同声相应。对这些搭配的原则，当然不能刻板又机械地去认识，要有自己的理解、思考和追求。比如《食单》说蘑菇、鲜笋、冬瓜既可与荤搭配，也可与素搭配。芹菜、百合最好与素搭配不与荤搭配，这一点我有体会也有认同，很清淡清香的食材与荤搭配就好比坏了人家的贞洁。比如南京人喜欢吃的芦蒿，也许其他地方的人喜欢用它炒肉丝，但很多南京人喜欢清炒（题图右所示），至多配一点白干、香干、蒜泥，家庭餐桌和饭店常常如此。《食单》对佐料的使用，也有自己的坚持。认为要让食物气味清香，尽量不用或少用香料，一旦刻意去用，食物原有的味道就会被破坏。我所认识的一些老南京人，做菜基本不用大料，比如我亲家是老南京，他家的佐料主要是油、盐、糖、酱油、香醋，受其影响，这也成为我家的主要佐料。不知是南京人的习惯影响了袁枚的考量，还是反之。
还有一个“本份须知”，我十分认同。袁枚说：现在的人常常忘掉保持自己的饮食特色，而刻意迎合宾客，如汉人宴请满人时做满菜，满人宴请汉人时做汉菜，导致依样画葫芦，做不出对方菜式的特色，反倒怠慢了人家。这就好比秀才进考场，专心做好自己的文章，自然会遇到赏识自己的人。如果遇到宗师就模仿宗师，遇到考官就模仿考官，这样一辈子都难以考中。这话说得太有道理了，用自己拿手的好菜招待客人才是对客人最大的尊重。
《食单》谈食物的独用，主要是指牛、羊、猪等动物食材最好单独烹饪。袁枚看不惯厨子把鸡、鸭、鹅或牛肉、猪肉一锅煮，让人吃不出各自特有的滋味，还调侃道：假使鸡、猪、鹅、鸭有灵魂的话，它们一定会去告状。似乎南京人也多遵从这个独用原则的。比如说鱼羊鲜，虽然有些饭馆有这道菜，可这不是南京人的家常菜。南京人过年时为了讨吉利与口彩，会做烩菜，平时是较少做烩菜的。
《食单》中的“戒单”——“戒暴殄”中说：残暴的人不体恤人力，惯于糟蹋东西的人不珍惜食物。鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾各有滋味，不应该只吃一小部分，糟蹋食物其实也有损于食物的美味。这让我想到南京人对鸭子就是遵循了“戒暴殄”这个戒律的。鸭子整个儿被南京人照单全收，价值充分体现。鸭身做成盐水鸭、烤鸭、酱鸭等；鸭肫、鸭心、鸭肝、鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭蹼等不同的组合，被称为鸭几件，那是下酒菜，也是休闲小零食；鸭血加上鸭肠、鸭肝等做鸭血粉丝汤；鸭油也不放过做成鸭油烧饼。
还有一个“戒单”——“戒强让”，这是一个餐饮礼节。请人吃饭时，一道菜上来，主人做个介绍，让客人自己去选择，才是待客之道。袁枚把那种主人不问客人所需，自顾自地夹菜，把客人碗碟堆满的行为，看作是乡下老妇小家子的待客之道。还夸张地做了一个不雅的情境描绘：声色场上，歌伎们夹菜直接塞到客人口中，就跟强奸一样，特别可恶。“不强让”不是不热情，是彬彬待客的礼节。这一点南京人做得较好，那是袁枚的赐教，也是南京人的自觉。
《食单》中的“杂素菜单”、“小菜单”写了好些对素菜的认知和做法。比如对韭菜和芹菜，袁枚认为这两种植物由于味性不同，就有了荤（浊）素（清）之分。韭菜属于荤菜，加上虾米炒很好，用鲜虾、蚬子、猪肉炒都可以。芹，素物也，可以炒笋，如果用芹菜炒肉，就是把味清的和味浊的混在一起，不伦不类。我觉得很有道理，如今人们用芹菜炒百合，就是清+清，视觉、味觉都很清爽。“杂素菜单”中提到了马兰头，说是摘取马兰头的嫩叶，加醋和笋一起伴着吃。凉拌马兰头，至今都是南京人春天素菜中的头牌；“杂素菜单”写到“南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅”。如今杨花菜在南京春季还发扬光大了，以“杨花”命名的系列时蔬有：杨花菜秧（即“鸡毛菜”）、杨花萝卜、杨花菠菜、杨花蒲芹等。前几天我特意去了农贸市场，去看望和购买了那些杨花菜。
《食单》中的“点心单”提到的好多点心，仍然在南京人的点心单上。比如蜜汁糯米藕、萝卜饼又叫萝卜端子、青团、梅花糕、栗子糕等。饮食习惯的延续，也是古今生命气息的贯通和延续。
“须知单”、“戒单”的认知理念，那是袁枚在南京人自觉意识的基础上对南京人的赐教；“杂素菜单”、“小菜单”、“点心单”，那是南京人的实践与袁枚的记录、总结，互通有无了。
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评论列表（21条）
食材好，怎么做都有道理！经济条件好了，搞点名堂也容易。学古之名人饮食养生不也是一种生活情趣吗？佳节读您美文，更添滋味情趣！
@王志学四连笔记：多谢评点！劳动节快乐！
老师对袁枚的《随园食单》的解读与诠释，别有视角，文脉丰厚，颇有慧见，直入人心。
@锦瑟黎燕：谢谢大姐的美言，这美言是真诚的鼓励！
“用自己拿手的好菜招待客人才是对客人最大的尊重”，特别赞赏这句话。其实请客点菜也一样，菜不在贵贱，客人喜欢吃的菜才是好菜。
与人相处也一样，尊重他人习惯才是最好的方式。
@梦菊：很高兴您也认同这个观点。劳动节快乐！
古代名人饮食养生的核心在于顺应自然、节制有度、以食为药。他们通过长期实践总结出许多至今仍具参考价值的饮食智慧。
@阳光笙箫支剑笙：支老师所言极是！支老师劳动节快乐！
谁将烟火入诗篇，食单字字胜玑璇。
莼菜羹清迷客棹，樱桃肉嫩醉神仙。
杯盘错落山光里，刀铲铿锵月色前。
欲问袁公何处去，厨香犹绕小仓巅。
@阳光笙箫支剑笙：谢谢支老师赠诗，看来支老师是很熟悉《随园食单》的，我是班门弄斧了。
这就是中国人的民以食为天，原来厨师的独家秘笈古来就有之，如菜谱、如《随园食单》。看来古代像曹雪芹、袁枚这样既是文学家，又是美食家的大有人在。
@四格格：很多文学家也是美食家，美食家也是文学家艺术家，如香港的蔡澜。精神食粮也是美食，美食也是精神食粮。
文笔细腻，思维严瑾。赞赏！
@2272 张英辅：谢谢张老师！
袁枚放在苏州，一定是进五百名贤祠的。学者妹子的知味其二，介绍了南京一位最知味的名贤。在袁枚的介绍中，是清代著名的文学家，清代最著名的美食鉴赏家。“最”就是无出其右。他那部《随园食单》，影响盖过了他的其他作品。袁枚仕途不顺，但生活情趣鲜有超过他的。对《随园食单》的学者式分析和解读，让我受益匪浅。谢谢啦！
@诚厚：“袁枚放在苏州，一定是进五百名贤祠的。” 认同，袁枚不在苏州，是他没有这个福分。 袁枚的生活情趣那是盖了帽的，我特别喜欢《随园食单》，看了无数遍，但也很难真正领会其意 。谢谢您的认可和鼓励！
轻品老师的南京美食文化让我大开眼界。我老家重庆，受父母熏陶，从小喜欢吃辣，吃重口味。这真是一方水土养育一方人啊。[大笑][大笑][大笑]
@难诉相思：就是一方水土养一方人，小时候养成的饮食习惯会跟随自己一辈子。
你题图的菜好像是南京蔬菜中的名菜，据说以前还是属野菜之类的，但现在市场上大量有卖，应该也是人工种植了。我姐姐告诉我它叫什么菜，但我又忘记了。
@四格格：那个菜南京人叫芦蒿，我猜测原是“蒌蒿满地芦芽短”中的蒌蒿，野生的是红梗，如今人工种植后成了绿色，是南京人十分喜欢的蔬菜，南京人大多清炒它，保持原有的色香味，那味很清香，不忍心用其他食材来串味。
这样的文章信息量巨大，可见刘老师知识丰厚，读后长见识！