提篮小卖售香干——古镇小海的一道风景
“小海香干，下酒下饭；小海香干，下酒下饭……”无论在清晨的睡梦中，或是在小海的大街小巷行走，都能听到这样的方言吆喝声。那是我挥之不去的悦耳乡音和味蕾记忆。
茶干是当地人的叫法，其实它就是豆腐干。之所以叫它茶干，我没有考证过，应该是它的外形呈红茶色，抑或是古镇人早上进茶庄喝茶，时常把它列为伴茶点心吧。至于为啥叫它香干，则是因为发酵过的臭豆腐也有人喜欢，比如长沙臭豆腐就很有名气，因而豆腐干就有了香臭之分。叫它香干，以区别于臭干。
小海镇已有七百多年的历史了，自古就有做茶干的传统。街心河穿镇而过，清波荡漾；黄条石路纵横交错，遍布乡里的豆腐坊热气蒸腾。制成的五香茶干色泽酱红，薄薄一片，韧性十足，说夸张一点，即便对折恐怕也不会断，咬起来颇有弹性与嚼劲，品一口回味无穷。
小海人有句谚语：“进了海西庄，闻到茶干香。”可见其味香沁人。海西村是小海茶干的盛产地，这里物产丰富，勤劳智慧的海西人对于美食总是不断探索、精益求精。海西村一组有位叫陈天和的老师傅，今年七十多岁了，做豆制品已有五十多年历史。因得益于祖传秘制酱油，道道工序把关从不马虎，他做出的茶干堪称一绝，每天顾客盈门，生意兴隆。
批量制作，供不应求
据了解，陈师傅的茶干能够五十多年享誉一方经久不衰，秘诀之一在于他选料考究，同时秉承传统加工工艺，精工细作。其制作茶干的工序包括：拣豆、浸豆、磨豆、扯浆、套浆、煮浆、点卤、制坯、包坯、压榨、剥坯、煮制、包装等许多环节。每道工序的技术要求、卫生标准都非常高。比如煮开的浆入缸时，要坚持“过筛”，去除飞渣，提高豆浆纯度，这样制出的茶干韧性强、耐煮制。点卤更是一项技术活，每次都由陈师傅亲自掌勺，一边持壶倒卤，一边用勺轻轻划动，仔细观察豆脑凝固的花纹。点出的豆脑既不能过嫩，又不能过老，这是决定茶干质地的关键。
这一系列工序，唯有技术娴熟的老匠人，方能行云流水浑然天成。豆腐干初步成型后，陈师傅还要进行后续精加工，他会用秘制的酱油，配以桂皮、茴香、丁香、冰糖等佐料合成汤汁，将豆腐干坯与汤汁在大锅里小火慢煮，这道工序长达四个多小时，使豆腐干充分入色入味，品相和质地达到最佳境界。
出锅后，茶干口感筋道，回味悠长，百吃不厌。这越嚼越香的古法茶干，不但是美味零食，还能入菜。其食用方法甚多，既可冷食凉拌，也可荤烩素炒，四季菜肴均可搭配，别有风味。用作水饺馅、春卷馅，更是香味独特。用它炒菜，搭配青红椒丝、鲜蔬菜等爆炒，十分开胃，堪称令人难忘的美味。
小海人还有一个饮食习惯：大多数人家都喜欢一道土菜 ——“茶干拌大蒜”。尤其晚餐时，大蒜一烫，茶干一拌，既方便，又实惠，口感绝佳。即便有朋友小酌，也拿得出手，再配上酱生姜、油炸花生米、香肚等，十分下酒。
写到这里，可能有些外地人看了不服气呢，切，不就是个豆腐干么，我们这里也有啊。那我要说句不好听的话得罪你了——你们那里的豆腐干未必有小海茶干好吃。首先，小海茶干是从不用石膏做催化剂的，用的是黄海中大自然海水提炼出来的卤，故闻起来有股淡淡的香味，做出来的豆制品吃在嘴里还有点淡淡的苦味，挺合人的味蕾，再一个，它不是和酱油汤一起煮一下那么简单，配以桂皮、茴香、丁香、冰糖等佐料合成汤汁，也是有比例配方的，煮的时间多一分过头，少一分不够味。如此，无怪乎在外地生活多年的小海人乃至大丰人，每次回乡都得带上一些回城。
（ 选稿：灿烂阳光 审核：晓舟同志 ）
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评论列表（22条）
小海茶干，制作工艺精良，美食飘香。灵动抒写，推介地方特色物产，不亦说乎。
@锦瑟黎燕：谢谢老师的精彩点评和鼓励。谢谢！
南方人做吃食，能化平凡为神奇。
@王志学四连笔记：谢谢老师的精彩点评。谢谢啦！
品着茶，吃着风味独特的香干，好美的享受！康老师用优美的文字讲述了小海镇的这款特产，令人心向往之。
@难诉相思：承蒙老师雅评，令拙作增色。不胜感谢！
美文让我垂涎欲滴，食欲大振。古法手工制作的小海五香茶干，其细腻复杂的工艺，承载着深厚的历史底蕴，行成了大丰地区独特的“丰味“美食。记忆中的七八十年代，清晨县城的大街小巷叫卖吆喝声中时常听到“小海香干臭干“。时代进步了，物质丰富了，但老祖宗传承下来的传统美食，他带着浓浓的乡土豆香味，始终触动着“本场人““启海人“的味蕾，也成了游子们的乡愁。为小编点赞，为作者点赞！
@乌兰巴托：谨致谢忱，乌老师的专业点评是我前行的动力。
精美文章，读出了家乡味道！
@鸣虫：谢谢老师的点评。谢谢啦！
茶干最初可能就是伴茶点心，后来食用范围才逐步扩大。好像苏北很多地方都擅作茶干，如淮安、如皋等地。
@轻品慢尝：苏北人做菜经常使用茶干，炒肉丝、炒素菜、汤菜、凉拌等都能用，是一道百搭的食材。
写成这样的文章，得具备几个条件：爱家乡，有文化，有能力。士国兄爱家乡有文化那是肯定的，我最羡慕的是年过八旬还有如此好的记忆力，且思路清晰下笔如有神。致敬！[赞][赞][赞][赞]
@晓舟同志：谢谢老师点赞，不胜感激！
@康士国：老师？骂人呢，兄长出道早我10年，你是我的老师。[微笑]
@晓舟同志：哈，亲兄弟，亲兄弟。[微笑]
看的我直咽口水。这也是劳动人民的智慧。豆腐保质期非常短，做成豆腐干不但好吃，而且能保存很长时间。
请教老师，豆腐怎么做成豆腐干呢。是晒干，烤干，还是有什么特殊方法。春节朋友送来好多豆腐，我只能送朋友。放了一小块在冰箱冷藏里，几天也变质了。放在冷冻就冻成冻豆腐，不好吃。炸成豆腐片，也放不了几天。如果能做成豆腐干，就能多保存一些时间。
@地质之花：加工茶干是需要一套工具的。它是由豆腐压榨加工成白干，再配酱油、香料等浸煮而成。一般家庭是无法加工的。
@地质之花：不能让老大姐咽口水，我已安排现住在小海的朋友寄一点给你品尝，后天，你应该能收到。[微笑]
@晓舟同志：谢谢晓舟老师，谢谢您的这位朋友。如果老天爷开恩，给我机会参加今年的520聚会，我请你们吃饭。如果家里实在离不开，我准备秋天邀请大家来济南小住几天。
老师笔下的小海茶干色香味俱全，吃法精到独特，陈师傅对制作技艺的匠心与坚持更是美味的关键🍻
@米粒子：谢谢老师的精彩点评。谢谢！