我的家原住在小海镇老街上，因紧邻着张绍宽家做香肚的作坊，经常有串门看热闹的机会，便对香肚的制作也算是有了些了解。张师傅做卤菜已经四十多年了，因得益于有祖传秘制卤汤，加之他手艺精益求精，每道工序从不马虎，做出的香肚那真是堪称一绝。
张师傅每天把几十斤肥瘦相间的猪后腿肉绞碎, 放入大盆内, 加入姜末、葱花、盐、酱油和味精，再放入蚕豆粉搅拌让肉馅和淀粉充分融合，肉馅结合后，再洗好猪小肚 (猪尿泡) 将和好的肉馅塞入小肚内, 慢慢形成一个圆形，然后用牙签封口，再用棉线扎封口, 扎好后浸卤，用炭火加热，约煮上两个小时出锅。打开木质锅盖，卤香扑鼻，令人食欲大开，每天顾客盈门生意兴隆。
由于小海香肚制作的主料是猪肉及其他配料, 成本较低, 售价也不高, 可谓价廉物美, 为普通百姓家常所用,是佐餐下酒的佳品。 20世纪70年代末至80年代初, 那时物资匮乏, 食材稀少, 一般寻常百姓家庭请客, 冷菜只能用 “大拼盘”, 在一个搪瓷大盘上装烫大蒜拌茶干, 四周摆一圈小海香肚, 上面用油炸花生米点缀, 这便是冷盘,这一冷盘一直沿用了十多年。
随着时代的发展, 人们生活水平的提高, 大拼盘 “落伍” 了, 已改成小碟, 但小海香肚在小碟中仍起到“主角”的作用。目前, 在大丰各大小酒店, 不管是高档筵席, 还是普通聚会, 冷盘无论是八碟还是十碟, 都少不了小海香肚这道名菜。席间有不少外宾、贵客品尝到小海香肚这道菜时都赞不绝口, 称这是大丰的 “特产”。
近年来, 小海香肚极有名气, 周边乡镇乃至一些大中城市的人都慕名而来购买, 传统的现做现卖已赶不上顾客的需要, 包装提高了档次, 增加了真空包装, 并配制精美的礼品盒。 销售采用多点供应、预约订购、网上销售等形式。小海香肚由于风味独特, 名闻遐迩, 2016年中央电视台第七频道《乡土》节目前来拍摄。2020年列入第五批市级非物质文化遗产。
小海香肚历史悠久, 香肚内裹进了百年卤香。1921年11 月21日, 民国政府首任实业总长张謇先生为浚治王家港, 参加王港开工典礼, 途经小海时, 由小海市议会议长康伯瑚等官员接待, 闻康伯瑚父亲康滋甫百岁寿辰, 欣然参加寿宴。张謇入主席, 十碟已摆好, 按照小海的习俗, 香肚所放之处即为首席, 客人所坐 “独居尊”。 这句话形象地道出了香肚在菜肴中的地位、特色。
开席后, 张謇先品尝了一片小海香肚，慢慢地咀嚼，轻轻地品味，感觉不寻常的韵致。他问议长康伯瑚“此冷肴作何称呼?” 康笑着回禀: “系地方土特卤菜，名小海小肚。” 张謇回味着抚髯微笑道: “该小肚以香味出众,，当称‘小海香肚’也。” 小海香肚由此得名。
席后, 张謇先生心情愉悦，即兴为康滋甫老人百岁寿辰挥毫书写寿联：“九如欲使川方至，百岁还看日正中” 。哎呀，这可是清朝末代状元郎、民国政府首任实业总长张謇亲题的墨宝呢，康家人甚感荣耀。
（ 选稿：灿烂阳光 审核：晓舟同志 ）
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评论列表（14条）
大丰历史悠久的风味美食小海香肚，在灵动隽永的字里行间，历久弥香，令人垂涎。
谢谢锦瑟黎燕老师的点评和鼓励。谢谢！
地方特色菜肴“小海香肚“被列为第五批市级非物质文化遗产，是饮食文化的传承，平凡的食材，被匠人匠心点化为不凡的珍馐美味，这是返璞归真的百年卤香，也是人间烟火的智慧结晶，质朴的香气里，藏着最抚慰人心的家乡味。为作者点赞！
爱吃小海的香肚，但更爱吃小海的茶干。[微笑]
谢谢乌老师的点评。你回大丰时我请你吃饭，少不了小海香肚、小海茶干，还有小海卷饼哈。
@康士国：谢谢！
香肠、香肚似乎是南北中西通贯的民间美食，体现人民的对美好生活的向往，这种向往激发出无穷的智慧。大丰小海的香肚，不知合如皋的香肠香肚的味道有何不同？
小海香肚的卤汤一定有奥秘。我听济南的几位大厨说过，卤菜的主料、配料可以说，时间、火候，可看到，但卤汤的配料一定不会告诉别人。卤菜的味道全靠卤汤。有人说，以前弟兄们分家，卤菜的老汤必须平均分，别的可以让，但老汤一点都不让。
康老师将小香肚的历史渊源、配料和制作工艺如数家珍、娓娓道来，可见你对这道名菜怀有特殊的感情。
谢谢轻品慢尝老师的点评。香肠是长条形，加入香料等制成，风干。香肚是球形，除香料等外，百年秘制老卤浸润是灵魂，是藏在烟火气里考究的滋味。
谢谢质地之花老师的点评。你说到点子上了，小海香肚确实是百年老卤的味道1
谢谢难诉相思老师的精彩点评和鼓励。
介绍家乡名小吃的文章，图文并茂，让人垂涎欲滴！
@鸣虫：谢谢老师的点评。谢谢！