“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”，是苏东坡笔下的春江鸭嬉图。南京的鸭子大多是在河中、湖中甚至池塘或稻田中嬉戏，它们知道那水的冷暖。
南京人养鸭、吃鸭的历史很悠久。
上图是我用百度AI搜索到的。对含糊不清之处，我又进行了新的查检。《招魂》、《大招》是屈原作品，远古南京地区也属楚地，楚辞中写到的鸭，当然也是南京鸭；《吴地记》是唐人编写，是吴地的历史、地理及传说，南京本是吴头，那养鸭、吃鸭，南京也沾得上；《括地记》是唐李世民四子组织编撰的，是地理志，那养鸭吃鸭的范畴很广，南京也在其中；《中国鸭肴》这本书，查无实据，但五代及元确实有一些写鸭肴的文字；《白下琐言》不是明人而是清人甘熙所写，内容涵盖从六朝至清朝嘉庆、道光年间的南京地理沿革、风土人情、遗闻轶事等，甘熙是南京人，南京现在还有甘熙大院，他提到的鸭都就是南京；《随园食单》是清朝袁枚所著，袁枚虽是浙江人，但在南京生活四十多年，他写的鸭馔，主要是南京的；《调鼎集》是一个扬州盐商推荐的书，其中鸭血粉丝汤、板鸭与南京密切相关；《冶城话旧》是南京人卢前，在民国时期为《南京人报》写的系列专栏文章，主要内容是南京地方故事和风俗，冶城是南京最早的城邑，话旧时提到的韩复兴鸭业，至今还在南京。
上面这个表格，后三格的可信度高于前四格。袁枚的《随园食单》，我比较熟悉，写鸭肴的内容确实不少。
南京养鸭、吃鸭的历史可能还早于先秦。远古南京地区水域很多，野鸭和家养鸭应该很多。蒸、煮、烤是较早的食鸭方法。这些方法，全国人民都会，比如北京烤鸭就很著名。只有板鸭和盐水鸭是南京特产，其特别之处是大味至简。主要调料就是盐，不用酱油、酱料，其他香料也用得极少，很符合南京人的简素作派。
板鸭是生鸭，要烹熟食用，而盐水鸭是熟鸭，能直接食用。板鸭应是明清朝问世，然后走出南京而出名的，盐水鸭也许问世很早，但在保鲜技术和运输能力不足的情况下，难走出南京，也难在外地有名气。板鸭的板是平板的板，也是板实的板。鸭子腌渍风干时要压制成板块，那肉质紧实、筋道，最重要的是能保存很久。盐水鸭也需要腌渍，但时间很短，鸭店制作盐水鸭的时间一般不超过两天。盐水鸭腌制后，不仅不风干，而且要复卤（葱、姜、酒、香料制成的卤水），在卤水中低温煮熟，所以能保住鸭肉的鲜嫩。
板鸭自己食用外，还可用来送礼。板鸭主打一个咸字，南京人实诚，生怕送人的东西变质，就不要命的搁盐。哪怕千里迢迢、寒来暑往，板鸭都不变质。我舅公是老南京，我小时候吃到的板鸭都是他赠送的。舅公不仅赠鸭还教了食用方法，不是所有南京人都这么周到的，以前店家也不注明食用方法。食用方法不对，那鸭的咸，怪吓人的。板鸭要先用清水浸泡，浸泡多长时间，依口味轻重而定。我家要浸泡三、四天，每天还要换水。浸泡清洗后，整只鸭子入锅宽水用小火煨煮，保证整个鸭子在煮的过程中一直被水浸漫。煮熟后，整只鸭子捞出放凉，再用刀斩成块。先一分为二斩成两片，每片再斩成两片，就是四片。然后就吃多少斩多少，不能全部斩出来。板鸭和盐水鸭都是冷吃好，一加热味道就变了。经过泡和煮，板鸭的咸去除了不少。鸭肉紧实但不柴，筋道但不拗，那味有岁月沉淀的醇厚。
煨煮鸭子的汤直接喝，仍然很咸。鸭汤冷却后成冻块状，那是胶原蛋白所致。舀几大勺子鸭冻兑水烧开，随意放粉丝、白菜、豆腐、木耳等食材，就成一锅鲜而不腻的荤素兼容的菜汤。一只板鸭，一小家子人，不大快朵颐，很斯文的吃，可吃好几天。在那个美味匮乏的年代，这好几天，嘴里不再淡出鸟来，肚里又有了油水，这就是有滋有味的日子。如果将板鸭送给不会食用的人，就暴殄天物，对不起那鸭子了。也要怪老南京人为人比较粗放，不够体贴关照。南橘北枳，地方土特产也是如此。当一种土特产要想销售到各地，就要特别注明制作和食用方法，当今的南京人也知道这么做了。
如今，板鸭已然风光不在，就差成古董了。踩着真空保鲜技术的点，乘着物流发达的风，盐水鸭在大江南北不太低调的亮相。著名品牌有桂花鸭、樱桃鸭等，但它们风格和定位不太一样。桂花鸭更传统经典，2007年，桂花鸭制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产名目，代替了板鸭成为送礼佳品。樱桃鸭也是“非遗”，且更年轻时尚，咸味进一步降低，符合当今少盐的健康理念。桂花鸭中其实没有桂花，因桂花时节，鸭肉最肥美，这鸭就和桂花攀亲带故了。樱桃鸭倒是沾有樱花的，腌制时加了蜂蜜和樱桃汁，有淡淡的果香味。瞧，南京大萝卜也懂得讨巧卖乖了。
在自己的日子中，南京人一贯的不讲排场和虚荣。名牌不名牌的，不是太在意，对盐水鸭的态度更是如此。南京人吃的鸭，在全国算是最多的。初步统计，主城区八、九百万市民，一年要吃一亿多只鸭，除盐水鸭还有烤鸭、酱鸭、烧鸭、卤鸭等，而盐水鸭是占大头，要吃掉四千万只左右。南京人走出家门，一般不超过十分钟，就会有一个卖盐水鸭的铺子。桂花鸭、樱桃鸭虽是品牌，铺子哪能开得过来。遍布大街小巷的鸭铺子，有韩复兴这样以人名为名的开了一百多年的老铺子，也有以地名为名，开了不知多少年的水西门鸭店。什么徐家、李家鸭子，小陈、老汪鸭子，什么什么兄弟鸭子……也是遍地开花。店名不讲究，不追求虚头巴脑的文化意蕴，连“吉”呀、“瑞”呀这样讨口彩的字都懒得用。我现在的房子住了已经十五年了，刚住时，见一个“宏兵鸭子”开在一个推车上，如今附近几里方圆，有了几个“宏兵”。名字就是人名，朴实得不能再朴实，就靠一天天精进的技术，积累人气，逐渐被附近居民认可了 。只要味儿对，管它是不是名牌。再说，像桂花鸭集团用鸭量大，为了减少对水源的污染，那鸭已经是旱养了。而在南京周围高淳、六合、江宁湖熟这些有大量水域的地方，还有小规模的传统水养鸭，那些小店用的多是这种鸭。水养鸭活动量大，还能吃到小鱼小虾，鸭肉紧实，味当然更鲜美。
南京的饭店，要做出名气，必须要有自做的绝佳盐水鸭，无论这饭店有什么招牌菜、特色菜，盐水鸭一定要是头牌。如金陵饭店、湖滨金陵饭店、主打淮扬菜的小厨娘、主打南京土菜的南京大排档等，自制的咸水鸭都是顶呱呱的。南京最好的盐水鸭，一定是在顶流饭店里，要吃出最好的味道，一定是要堂食。
鸭在南京，无论是摇摇摆摆在岸上行，还是悠悠闲闲在水中凫，最终都要进入南京人的腹中。不过被饲养的鸭，无论在哪里都要进入人的腹中，这是食物链也是生态链。鸭子你最好不知，你在水中嬉游，知水的冷暖就行了。
（ 选稿：灿烂阳光 审核：晓舟同志 ）
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评论列表（24条）
我们北方很难见到鸭子，读您的文章，又补了一课。
原来就知道个北京烤鸭，原来鸭子还有那么多吃法。
@梦菊：一方水土养一方人，水多的地方水生的植物和水养的动物也多，很多自然就成了食物。
老师以细腻隽永的文字，将南京板鸭和盐水鸭的风味美食，文脉丰厚，色彩纷呈呈现，直入人心。
@锦瑟黎燕：谢谢大姐美言和鼓励！
去年的南京之行，去了湖滨金陵饭店，去了小厨娘，吃到了轻品老师竭力推荐的南京特产——盐水鸭，的确是别有一番风味。如今看到轻品老师娓娓道来的鸭事，好亲切，仿佛又回到了那几日美好时光。[花][花][花]
@难诉相思：美食和美好的时光总让人回味，都不可辜负。
南京人爱吃鸭，这从我姐家的餐桌上就可见一斑，他们不仅爱吃烤鸭、盐水鸭，还特别爱吃烤鸭头，看他们吃得津津有味，我这个最不爱吃鸭的人，也忍不住挟上一块尝尝。还有著名的鸭血粉丝，那恐怕是到南京来的人都会来上一碗，爱吃的人赞不绝口，吃不惯的人尝上一碗也不会错。过年时，大街小巷的市场上挂满了鸭子、香肠，成了一道特色风景线，不由得让人感叹南京人是真爱鸭子。
@四格格：其实长沙也是水网密布的，南京也并不是水最多的地方，就那么爱养鸭爱吃鸭，有些事情是说不清的。
娓娓道来，如此情深！
@2272 张英辅：谢谢张老师！
读您的文章，对南京盐水鸭有了较为深刻的了解，对诸多的吃法更是感到新奇。长知识了！
@鸣虫：一方水土一方人，每个地方都有自己特别擅长做，特别喜欢吃的美食。美食美味不可辜负。
卤汁凝香浸玉肌，皮酥肉嫩韵偏宜。
盐花细撒凝霜色，老卤深融入味滋。
巷陌摊前寻旧味，秦淮月下品清奇。
金陵一绝传千古，引得游人醉忘归。
@阳光笙箫支剑笙：支老师的诗画龙点睛了，多谢！多谢！
养鸭子我有一点经验。那东西爱水，下水就爱下蛋。能吃得很，喂鸭子是苦差事，能下河就好了。
@王志学四连笔记：养鸭子确实很辛苦，吃鸭子的人大多不知那辛苦。
南京人是鸭子的克星。[偷笑]
@晓舟同志：确实如此呀！[咧嘴笑]
南京的盐水鸭不错，还有鸭子炖汤，里面有山药，胡萝卜粉丝等，也很好吃。
还有什么做好的鸭头，鸭脖子，鸭掌，鸭肠子等。前几年一位朋友送了一盒，我还认为是香肠，一吃还是什么风味鸭脖子，仔细一看包装，上面写的产地就是南京。中国人对吃，可以说是世界第一。论吃鸭子，南京拿全国第一，名副其实。
@地质之花：一方水土养一方人，水多的地方水生的植物和水养的动物也多，很多自然就成了食物。北方的食物，也是和自然水土相应的。
时隔月余，又见读“宁”散记。一座城市的味，包括特色美食。水网地区都养鸭，我儿时家里也养过鸭。养鸭的目的是吃鸭蛋，不下蛋的就吃鸭肉。要说吃鸭，说起烤鸭马上就想到北京，说到板鸭、盐水鸭立刻就想到南京，似乎北京烤鸭、南京板鸭盐水鸭才是正宗。学者妹子做了功课，考证了南京吃鸭的历史和板鸭盐水鸭的由来，还传授了吃鸭的经验，让读者视觉享受的同时，有一种味觉享受的冲动。
@诚厚：谢谢老大哥认可和鼓励，一方水土一方人，相同的水土，也有不同的生活状态。吃鸭子成为南京人的一号，除了有水土及自然环境的因素，恐怕也有其他因素。
一方水土养一方人。环境不同，生活场景各具特色，物竞天择适者生存逐步养成。中华文化博大精深，南京“鸭都”之美称，具有丰富内涵，深究细品，方明了其因。友此篇，对地域特色寻根索源，有助咱进一步了解华夏文化的发展。意义非凡。[喝彩][赞]
@一池烟雨：谢谢老先生太爱！向您问好！