【书墨红苑】年味 之 —— 食

年味 之 —— 食
陆友松

我起身的时候，腊月二十九的凌晨三点，镇上还沉在墨汁样的黑甜里。窗外没有鸡啼，像被谁掐住了喉咙；没有犬吠，像被铁链锁住了嘴巴。只有远处高架桥上偶尔驶过的货车，轰隆隆的，碾过这时代的脊背，一下，又一下。

在里下河地区，大年初一是忌动刀的——刀锋会割断一年的福气，所有的菜都得在除夕备好，吃时只需热一热，让它们在蒸汽里慢慢苏醒。

液化气灶拧开的刹那，蓝火苗“噗”地蹿起来，簇拥着锅底，发出轻微的“呼呼”声，像老猫在打呼噜。这声音和记忆里灶膛的“噼啪”不同——那时烧的是稻草、棉花秆、从田埂上捡回的枯枝，火焰是橘红色的，会跳舞，会唱歌，会舔黑锅底，也会照亮母亲的脸。现在的火苗均匀、安静、没有脾气——就像这镇上的日子，什么都方便了，却也什么都远了。

搬进镇里六年了。土地流转出去的那天是个秋天，我们在田埂上坐了很久，看推土机把界碑推平，看别人把我们的田拢成一大片。回来时裤腿上没有泥，干干净净的，像城里人。后来就住进了这栋三层小楼，楼下是车库，楼上是阳台，阳台上晾着衣服，再也看不见挂腊肉的屋檐。有时夜里醒来，我会恍惚自己在哪里——不是那间漏雨的瓦房，不是那个飘着炊烟的院子，是这个四面白墙、听不见鸡叫的地方。

锅里的水渐渐热了，我打开冰箱，取出昨天买好的蹄髈。苏食的，真空包装，标着“无公害猪肉”——猪这辈子没淋过雨，没见过泥，没拱过土，肉也是干净的、无菌的、没有故事的。撕开包装，放进冷水里浸泡——这是母亲教的，泡出血水，肉才不腥，才配得上过年。

看着蹄髈在清水里慢慢变白，我想起她说过的往事。她小时候过年，队里分肉，一家就那么一小条，肥膘要留着熬油，够吃半年；瘦肉要切成薄片，一片一片数着吃，像数硬币。那时候没有冰箱，肉就挂在梁上，夜里老鼠多，她睡不着，竖着耳朵听动静，一有窸窣声就爬起来赶。

“现在的人啊，”母亲常说，眼神穿过我，穿过墙，不知道看向哪里，“吃肉像吃草，挑三拣四的。”

水开了。蹄髈放进锅里焯水，浮沫涌起来的时候，用勺子撇去，撇得干干净净。动作是母亲教的，二十多年了，闭着眼睛也不会错。

里下河的冬天，天亮得晚。六点多了，窗外还是青灰色的，路灯还亮着，照着空荡荡的街道。远处有鞭炮声，零零星星的，是孩子们等不及了，要把年从睡梦里炸醒。

我开始做第二道菜——清蒸鲈鱼。

鲈鱼是里下河的魂，也是过年讨吉利的菜——鱼者，余也，吃的不只是肉，是“年年有余”的念想。以前过年，哪舍得顿顿吃新鲜鱼？那时候河里多的是草鱼、鲢鱼、鲫鱼，便宜，家家户户腌上几条，挂在屋檐下风干，正月里慢慢吃。那些鱼在风里晃啊晃，像岁月的钟摆，晃着晃着，年就过完了。

现在鱼市里什么都有，东星斑红得像火，多宝鱼扁得像盘子，桂鱼肉厚得像砖，贵的才好卖，越贵越显得日子好。可我偏喜欢鲈鱼，觉得它有里下河的味道——不那么张扬，不争不抢的，却肉质细嫩，清蒸最好，像这片水土养出的人。

鱼是昨天从菜场买回来的，杀好的，眼睛还清亮，像刚闭上。放在冰箱保鲜层，拿出来冲洗干净，在鱼身两面各划几刀，塞进姜片，鱼肚子里也塞些葱结。盘底铺上葱段姜片，鱼搁在上面，淋一点料酒，一点点盐——盐要少，多了会盖住鱼的鲜，这是母亲反复叮嘱的。

蒸锅的水早就烧开了，我把鱼放进去，定时八分钟。

这是儿子教我的。他在常州工作，一年忙到头，过年也回不来几次。去年回来，看我还用老法子蒸鱼——拿根筷子插鱼眼，插得动就是熟了——就给我买了个定时器，银色的，小小一个，说：“爸，蒸鱼要精确到分钟，多一分钟就老了，少一分钟还生。”我嘴上说就你事多，心里却暖暖的。他把定时器贴在我冰箱上，教我按，教我看数字，教我说“精确，爸，要精确”。

八分钟到，关火，再焖两分钟。打开锅盖，热气扑面而来，像打开一扇通往夏天的门。鱼肉洁白如玉，眼睛凸起——熟了。我把盘子里蒸出的水倒掉，这水腥，不能留，留了会坏了整条鱼的清白。然后铺上葱丝姜丝红椒丝，红的绿的白的，像给鱼盖了床花被子。淋上蒸鱼豉油，另起一小锅，烧热油，“滋啦”一声浇上去。

那声音，是过年的声音。是从前鞭炮炸响的声音，是现在心里开花的声音。

我靠在厨房门口，看着那盘清蒸鲈鱼，想起儿子小时候，最爱吃鱼眼睛。每次蒸了鱼，他都抢着把鱼眼睛抠出来吃，说吃了眼睛亮，看东西清楚。我就笑他，说那你多吃几个，以后能看穿人心。他说我不要看穿人心，我只要看清路。

现在他在外面，不知道有没有人给他蒸鱼吃。

八点多，阳光照进来了。照在白色的瓷砖上，照在不锈钢水槽上，照在煤气灶的蓝色火焰上。一切都亮堂堂的，干净得像医院，像超市，像别人的家。

我开始做第三道菜——红烧狮子头。

狮子头是淮扬菜的魂，也是里下河人家过年的根。说是“狮子头”，其实是大的肉圆，有拳头那么大，用五花肉剁成石榴籽大小的颗粒，加上荸荠末、葱姜水、料酒、盐、糖，搅上劲，团成大圆子，先煎后炖，炖到酥烂——像把一年的辛苦都炖软了，咽下去就不觉得累了。

肉是昨天绞好的，五花三层，肥瘦相间，像日子，有好有坏，才叫真。放进大碗里，加入切好的荸荠末——荸荠也是里下河的魂，水塘里长的，皮红肉白，脆甜，解腻，像这片土地上的人，外表粗粝，心里甜。然后是葱姜水，一点一点加，边加边搅，顺着一个方向，搅到肉馅起胶，粘稠，有弹性——像把一家人的心搅在一起，分不开。

这是力气活。母亲年轻时，能搅半小时不歇手，臂膀结实得像男人的。她说，肉圆好不好，全在这搅上。搅不到位，吃起来就散，没有“抱团”的劲道。过日子也一样，心不齐，家就散了。

我搅着搅着，想起那年土地流转的事。

那天，村里开大会，让大伙签字。很多人都在签，有的高兴，有的犹豫，有的不吭声。我们也签了，签完字站起来，往外走，走到门口，又回头看了一眼。我回头的时候，正好看见母亲，她也回头看着那片田，看了很久很久。她的眼睛里有光，一闪一闪的，我不知道那是眼泪，还是田里最后的水光。

从那以后，母亲就不再早起，不再看天，不再说“该下秧了”。她的话少了，觉多了，常常坐在阳台上发呆，一坐就是一整天。我不知道她在想什么，我不敢问。

肉馅搅好了，团成大圆子，每个都比拳头大，圆滚滚的，像十五的月亮。锅里放油，烧热，把圆子放进去煎。煎到表面金黄，像给月亮镀了层金边，捞出来，放进砂锅里，加鸡汤、酱油、糖、姜片、葱结，小火慢炖。

狮子头要炖两个小时以上，炖到用筷子轻轻一夹就开，炖到肥肉化在汤里，瘦肉酥烂如泥，炖到肉和汤分不清彼此——那才是淮扬菜里说的“入口即化”，也是日子该有的样子，化成一锅汤，分不清哪是甜，哪是苦。

炖着狮子头，我开始做第四道菜——软兜长鱼。

软兜长鱼是淮扬菜里的魂，也是里下河地区的根。长鱼就是黄鳝，里下河的水田里多的是，藏在泥里，像这片土地的秘密。以前农民讨厌它，因为它会打洞，把田埂钻漏了，让水流走，让秧苗渴死。后来才知道，这东西值钱，是桌上珍馐，比稻谷还贵。

我小时候，过年哪吃过长鱼？那都是城里人吃的，穿中山装的人吃的，坐小汽车的人吃的。我们乡下人，过年能吃个肉，吃条鱼，就满足了，就觉得这年没白过。长鱼？那是夏天才有的，从水田里捉来，卖给贩子，换几个零花钱，换几斤盐，换几尺布。

现在不一样了。长鱼成了稀罕物，一斤要好几十，比肉贵，比鱼贵，比什么都贵。过年的时候，家家户户都要买几斤，做软兜，做炒鳝糊，做红烧鳝段。好像不吃长鱼，就不算过年，好像吃了长鱼，就证明日子真的好了。

把买回来的长鱼洗净，切成段。锅烧热，放油，下姜片、蒜末爆香，再下长鱼段，大火快炒。炒到长鱼卷起，变成白玉色，像一条条玉雕的小蛇，加料酒、酱油、糖、胡椒粉，再加一点水淀粉勾芡，迅速翻炒，出锅。

装盘的时候，要撒一点白胡椒粉，淋几滴香油。那香气，能把人的魂勾走，从鼻子里勾进去，勾到心里，勾回小时候。

我把盘子端到餐桌上，看着那酱色油亮的长鱼段，想起母亲说过的话：“现在的人啊，嘴刁了。过去能吃饱就谢天谢地，现在要讲究色香味，讲究营养健康，讲究有机绿色。过去过年是吃肉，现在过年是吃个意思。”

是啊，讲究了。母亲血糖高，做菜要用木醇糖代替冰糖，甜还是甜，但味道不对了；她自己血压高，炒菜要少放盐，咸还是咸，但劲道没了；我血脂也高，不敢吃太油腻的，肉还是肉，但香没了。日子好了，身体却娇贵了。年味，也淡了。

十点多，儿子打电话来。我擦了擦手，接起来，听见那头乱哄哄的，有人在说话，有音乐在响。

“爸，我今年不回来了。”他的声音隔得远远的，像从另一个世界传来，我淡淡说知道了，尽管内心充斥着愤懑。

挂了电话，我站在厨房里，好久没动。窗外的阳光照进来，照在我的手上，照在砧板上，照在那些准备好的菜上。一切都那么亮，那么干净，那么……空。像这个房子，像这个年，像这些年。

我又开始做菜。第五道，大煮干丝。

干丝是淮扬菜里的基本功，也是最能看出功夫的菜。豆腐干切成细丝，用开水烫过，去掉豆腥味，然后让它在鸡汤里重新活过来。加虾仁、火腿丝、笋丝、木耳丝，煮到干丝入味，汤汁浓稠。这道菜看着简单，做起来费工夫，费心，费神。光是切丝，就要切半天，要切得细如发丝，均匀一致，像把一块豆腐干变成一缕缕的思念。

我把豆腐干切成薄片，再切成丝。一片一片，一刀一刀，慢慢地切。刀工是母亲教的，她说，切菜的时候，心要静，手要稳，一刀是一刀，不能急，急了会切到手，急了会切坏菜。日子也一样，急了，会出岔子。

我切着切着，想起母亲年轻的时候。那时候她切菜，又快又好，我们在旁边看着，馋得直流口水，觉得她是世界上最厉害的人。现在她老了，手抖，切不了菜了。每年过年，都是我一个人在厨房里忙，从早忙到晚，忙得腰酸背痛，忙得忘了自己是谁。

鸡汤是昨天熬的，用老母鸡，加了火腿、干贝，熬了三个多小时，熬到汤色金黄，像秋天的阳光。汤清清的，黄黄的，浮着一层金黄的油，像日子的油水，浮在最上面。舀一勺，尝尝味道，鲜，醇，有厚度，有深度，像这片土地，像这些年。

干丝放进鸡汤里，加上配料，慢慢煮着。蒸汽升起来，带着鸡汤的香味，飘得满屋子都是。我站在灶前，看着那白色的蒸汽，忽然觉得很累。

从凌晨三点到现在，快八个小时了。做了五个菜，还有两个没做。腰酸，腿麻，眼睛发涩，像有沙子在里面磨。可是不能停，停了就赶不上了，年就过去了。

十二点多，我开始做第六道菜——苏北老鹅煲。

这是苏北过年的硬菜，也是年夜饭的压轴戏。鹅是里下河地区散养的，吃草吃谷，在田埂上跑来跑去，长得慢，肉紧实，有嚼劲。以前过年，谁家杀只鹅，那可是大事情，要请亲戚邻居一起来吃，吃得满嘴流油，吃得满屋生香。现在菜场里什么都有，杀好的鹅剁成块，装袋子里，拎回来就行，方便是方便，但总觉得少了点什么——少了那只鹅在院子里扑腾的声音，少了杀鹅时的热闹，少了分鹅时的计较。

鹅块先焯水，去浮沫，捞出来冲洗干净。锅烧热，放油，下姜片、葱段、八角、桂皮爆香，再下鹅块，大火翻炒。炒到鹅皮微微焦黄，像镀了层金，加料酒，加酱油，加糖，加开水，大火烧开，转小火慢炖。

老鹅要炖得久，至少要一个半小时，炖到肉能用筷子轻松戳透，炖到汤汁浓稠油亮，炖到香气从厨房飘到客厅，从客厅飘到阳台，从阳台飘出去，告诉邻居们：我家过年了。

临出锅前，我尝了尝味道，又加了点盐——母亲口淡，不能太咸，太咸了她不爱吃，会皱着眉头说“像吃盐卤”。她这一辈子，吃了太多苦，所以不爱吃苦的；吃了太多咸菜，所以不爱吃咸的。老了老了，只想吃点清淡的，甜软的，好消化的。

盛出来的时候，满满一大盆。鹅肉酱红色，泛着油光，香气直往鼻子里钻，钻到心里去。我忽然想起儿子小时候，最爱啃鹅翅膀，说那地方的肉最活，最有味道，像活的一样。每次炖鹅，他都抢着把翅膀夹走，啃得干干净净，啃完了还要吮手指，吮得滋滋响。

不知道今年，有没有人给他炖鹅吃。

下午两点，开始做最后一道菜——清炒水芹。妈说过年吃芹菜人会勤快些。

水芹是长在水边的菜，茎是空心的，吃起来脆嫩，有一股清香，像从水里捞出来的春天。以前开春才有的，现在大棚里种的，一年四季都能吃到。可是大棚里的，终究不如野生的香，不如野生的脆，不如野生的有味道。就像这镇上的日子，什么都有，什么都不缺，但总觉得少了点什么。

水芹摘洗干净，切成段。锅里放油，烧热，下蒜末爆香，然后下水芹，大火快炒。炒到水芹变色，加盐，出锅。

这道菜最简单，却是年夜饭上必不可少的。大鱼大肉吃多了，得有点清淡的解解腻，清清口。母亲说，这叫“清清爽爽过年”，一年到头油腻够了，过年该吃点素的，清清肠胃，清清心。

菜炒好了，盛进盘子里，翠绿翠绿的，像刚从地里拔出来，看着就有食欲。可是我已经没什么食欲了，从早忙到晚，油烟熏着，热气烤着，烟熏火燎的，早就没了胃口，只想坐下来歇歇，喘口气。

看看墙上的钟，快三点了。春联还没贴呢。

春联是买的，红纸金字，印着“迎喜迎春迎富贵，接财接福接平安”。字是电脑里印出来的，规规矩矩的，方方正正的，没有半点毛边，也没有半点人情味。拿了透明胶带，到门口去贴。不用浆糊了，透明胶带一粘就行，方便，省事，不脏手。可是贴上去总觉得飘，不如浆糊的结实，不如浆糊的有年味。

贴完春联，又贴福字。大门上一个，客厅门上一个，厨房门上一个。福字要倒着贴，寓意“福到了”。我站在凳子上，把福字贴好，退后两步看看，嗯，挺正的，不歪。

这时候天还亮着，冬日的太阳斜斜的，照在门上，照在红色的春联上，泛着暖暖的光，像给门镀了层金。远处有人在放鞭炮，“噼里啪啦”的，是孩子们等不及了，要把年炸出来。

我站在门口，看了一会儿，忽然想起小时候。那时候过年，贴春联要用面粉熬浆糊，熬得稠稠的，像粥一样，刷在门上，把春联贴上，压平，用手抹平，生怕起泡，生怕贴歪了。贴完了，还要放一挂鞭炮，噼里啪啦的，庆祝新年到了，庆祝福气来了。

年味，就是这样一点一点淡了的吧。像墨水滴进水里，越晕越淡，最后什么都没有了。

回到厨房，又开始炒菜。年夜饭的菜，是事先准备好的八个冷盘——卤牛肉、盐水鸭、糖醋萝卜、凉拌海带、五香花生、糟毛豆、酱鸭、皮蛋。一盘一盘摆好，像列队的士兵。然后一边热菜一边往外端，餐桌渐渐摆满了。红烧蹄髈、清蒸鲈鱼、红烧狮子头、软兜长鱼、大煮干丝、老鹅煲、清炒水芹。满满当当一桌子，像一场盛宴。

筷子摆好，酒杯摆好，碗摆好。灯光有些明亮，映着满桌的菜，泛着油光，泛着热气。

母亲从里屋出来，在桌边坐下。她看了看满桌的菜，说：“做这么多，吃不完。”

我说：“慢慢吃，明天后天接着吃。”

她笑了笑，没说话。

我给母亲盛了一碗鸡汤，又给她夹了一块狮子头。她吃得很慢，一小口一小口的，嚼半天才咽下去，像在嚼日子。我看着她的白发，看着她脸上的皱纹，看着她松弛的下巴，忽然觉得眼眶有些潮。

“妈，”我说，“过年好。”

她抬起头，看着我，说：“过年好。”

窗外，天已暗下来了。远处的烟花开始绽放，一朵一朵的，红的绿的黄的，在暮色里格外亮，像开在天上的花。那些烟花升起来，炸开，又落下去，像极了我们这些年的日子——热闹过，灿烂过，然后归于平静，归于尘土。

母亲喝完汤，说累了，回屋休息去了。我一个人坐在桌边，看着满桌的菜，拿起筷子，夹了一口水芹。脆脆的，清清爽爽的，有一点甜，像从前的日子。

我倒了一杯酒，慢慢地喝着。酒是黄酒，温过的，加了姜丝，喝下去暖暖的，从喉咙一直暖到心里。电视里在放春晚，热热闹闹的，有人唱歌，有人跳舞，有人讲笑话。可是我听不进去，就看着那些画面一闪一闪的，像是另一个世界，和我无关的世界。

吃完饭，开始收拾碗筷。碗盘堆了一水池，小山似的，得一个一个洗。水是热水，加了洗洁精，泡沫白花花的，像云朵。我一边洗一边想，明天是年初一，还得忙。拜年的要来，得准备茶点——瓜子、花生、糖果、水果；亲戚家要去，得准备礼物——牛奶、水果、保健品。怎么也得忙到年初二，才能喘口气，歇一歇。

可是，这累，不也是年味的一部分吗？

年味是什么？是那一锅红烧蹄髈，是那一条清蒸鲈鱼，是那一盘软兜长鱼。是母亲的白发，是儿子的电话，是空了的椅子。是凌晨三点的蓝火苗，是下午三点的春联，是满桌的菜，是一个人喝的酒。是从前的鞭炮声，是现在的寂静。

年味是吃出来的，也是做出来的。是做的人把一年的念想，都做进了菜里；是吃的人把一年的辛苦，都吃进了肚子里。然后，新的一年就开始了。

收拾完了，我给母亲端了杯热水去。她还没睡，靠在床上看电视，看的是春晚的重播。我把水放在床头柜上，说：“妈，喝点水。”

她坐起来，接过杯子，喝了一口，说：“今年的狮子头做得好，软烂，入口即化。”

我说：“那明天再给你热一个。”

她笑了笑，说：“好。”

窗外，烟花还在放。一朵一朵的，在夜空中绽开，又落下去，像一场盛大的谢幕。我看着那些烟花，忽然想起母亲说过的话：

“年嘛，就是盼头。一年到头，不就盼着这一天吗？”

是啊，盼头。

从从前到如今，从农村到镇上，从土灶到液化气，从吃饱到吃好。日子变了，盼头也变了。可是年，还是那个年。

我站在窗前，看烟花一朵一朵地升起，又一朵一朵地落下。夜风从窗缝里钻进来，凉凉的，带着一点点烟火的气息，带着一点点从前的味道。

那气息，和记忆里的一样。

手机忽然响了，是儿子发来的微信：“爸，年夜饭做好了吗？拍张照片给我看看。”

我拿起手机，对着满桌的菜，拍了一张。照片里，红烧蹄髈油亮亮的，像一块琥珀；清蒸鲈鱼上铺着葱丝红椒丝，像一匹锦缎；老鹅煲还冒着热气，像一座火山。我把照片发过去，附上一句：“做好啦，等你回来吃。”

他回了一个笑脸，说：“看着就好吃。”

我把手机放下，又看了一眼那桌菜。

年味，终究还在的。

（“书墨红苑”博友团队  一品红组稿）